Sản phẩm đạt chất lượng là các bánh chao có màu vàng và có mùi thơm hấp dẫn. Tuy nhiên cũng xảy ra bánh chao có màu đen, màu xám và có mùi khó chụi như mùi mắm tôm.
Nguyên nhân:
- Do chao bị nhiễm mốc đen
- Do mốc phát triển quá mạnh. Khi đó khả năng thủy phân rất cao, kết quả là sản phẩm cuối cùng cùa quá trình thủy phân này tạo ra những sản phẩm gây mùi,
- Do bánh đậu sau khi ép còn độ ầm quá cao, dễ gây nhiễm bẩn bởi các vi sinh vật khác. [1,3]
http://www.ebook.edu.vn
GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 44
KẾT LUẬN
Sau một thời gian tìm tòi, nghiên cứu về để tài này, tôi đã hiểu được sơ bộ về chao, nguyên liệu để sản xuất chao, thành phần dinh dưỡng của chao cũng như quy trình sản xuất chao.
Các quy trình sản xuất chao còn mang tính thủ công, chưa cơ giới hóa nhiều cũng như vẫn chưa tìm được chất làm đông tụ sữa đậu thay cho CaSO4, hoặc như sử dụng NaOH trong một vài công đoạn cần có hại không, có thể thay bằng chất khác được không?… Đó là những phần mà tôi cần phải tìm hiểu thêm để bổ sung vào vốn kiến thức về chao của mình.
Tóm lại, khi bài tiểu luận này hoàn tất cũng là lúc tôi học được nhiều kiến thức bổ ích để phục vụ cho việc học tập cũng như công việc sau này.
Không ai có thể đọc hết những quyển sách trong kho tàng kiến thức của con người, vì thế những thiếu sót trong sự hiểu biết cũng như sai sót trong lí luận là điều khong thể tránh khỏi. Người thực hiện bài tiểu luận này luôn mong được sự góp ý của thầy để chúng tôi có thể thực hiện tốt hơn trong những lần sau.
http://www.ebook.edu.vn
GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 45
PHỤ LỤC Chao Aflatoxin Đậu phộng bị mốc Actinormucor elegans
http://www.ebook.edu.vn
GVHD: Lê Phạm Tấn Quốc Trang 46