Nguyờn lý hoạt động
* Mục đớch của đồng húa:
Làm nhằm giảm kớch thước cỏc cầu mỡ, làm tăng khả năng phõn tỏn trong dịch sữa, làm cho quện sữa mịn, tăng độ đồng nhất.
* Phương phỏp thực hiện: : Đồng hoỏ được thực hiện ở ỏp suất 200 - 250 bar.
Mỏy đồng hoỏ với nguyờn tắc làm việc là thay đổi đột ngột buồng chứa sữa gõy ra tăng tốc độ đột ngột của dũng sữa dẫn đến cỏc cầu mỡ bị phõn chia nhỏ.
Nguyờn lý: Sữa sau khi được gia nhiệt sẽ được bơm vào mỏy đồng húạ Mỏy đồng húa là hệ thống bơm pittụng hai cấp.
Nguyờn lý của đồng húa là dũng sản phẩm được bơm nộn ở ỏp suất cao và bơm qua một khe hẹp (van đồng húa). Do kết quả của sự thay đổi đột ngột tiết diện dũng sữa khi đi từ buồng tăng ỏp vào khe van rất nhỏ, tốc độ sữa sẽ tăng đỏng kể.
Khi cầu mỡ chuyển từ vựng cú tốc độ thấp v0 vào vựng cú tốc độ cao, phần phớa trước của cầu mỡ đi qua khe van với tốc độ v1 bị kộo căng và từng phần của nú bị đứt khỏi cầu mỡ. Sau khi ra khỏi khe hẹp này ỏp suất của dũng sản phẩm giảm một cỏch đột ngột làm cho cỏc hạt cầu mỡ được xộ nhỏ ra và phõn tỏn đều vào trong dịch sữạ Kết thỳc quỏ trỡnh đồng húa sẽ được bơm qua hệ thống thanh trựng.
Chế độ đồng húa 2 cấp ở 60-700C và ỏp suất P1 = 200-250 bar
P2 = 50 bar
Cấp 1: Ta thực hiện ở ỏp suất cao nhằm mục đớch xộ nhỏ cỏc hạt cầu bộọ Cấp 2: ở ỏp suất thấp nhằm mục đớch trỏnh sự hợp nhất của cỏc
hạt cầu bộo đó xộ nhỏ và phõn tỏn đều chất bộo trong sữa tạo sự đồng nhất cho dịch sữạ
IV.3. 4. Thanh trựng.
- Tờn thiết bị : Tetra Therm Lacta B - Cụng suất: 2000 l/h
- Chếđộ thanh trựng: + Thời gian: 300 s
+ Nhiệt độ: 75 – 110 độ C
+ Kớch thước 1980 x 1110 x 1550 mm
Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm , loại tetra Plex C với cỏc tấm bảo vệ. Bộ trao đổi nhiệt dạng tấm này cú nhiều khoang:
,khoang gia nhiệt.
Nhiệt lượng tậnh dụng trong khoang này lờn
đến 90%
* Mục đớch: Tiờu diệt hoặc ức chế cỏc hoạt động của vi sinh vật và cỏc enzyme cú
trong sữa trước khi lờn men, nhằm trỏnh gõy ảnh hưởng cho quỏ trỡnh lờn men bỡnh thường của chủng nấm men giống của sản phẩm..
Làm biến tớnh sơ bộ cỏc protein sữa đặc biệt là cỏc whey protein để trong quỏ trỡnh lờn men lactic, khối đụng được hỡnh thành với cấu trỳc ổn định.
Sử dụng chế độ nhiệt cần trỏnh tạo màu cho sản phẩm và để sản phẩm đạt độ nhớt nhất định, khả năng giữ nước tốt của casein, hạn chế sự tỏch nước, quện sữa mịn, chắc.
Nhờ vậy trong quỏ trỡnh lờn men lactickhối đụng được hỡnh thành với cấu trỳc ổn định , hạn chế sự thoỏt huyết thanh ra khỏi cấu trỳc gel khi bảo quản sữa chuạ
* Tiến hành: Sữa sau khi đồng húa được bơm vào thiết bị thanh trựng tiếp xỳc với chất tải nhiệt để nõng lờn nhiệt độ thanh trựng cở 900C và tiếp tục được giữ nhiệt để
đảm bảo thời gian thanh trựng là 5 phỳt. Cỏc tấm bản mỏng được làm bằng thộp khụng rỉ, mỗi tấm sẽ cú bốn lỗ tại bốn gúc và hệ thống cỏc đường róng trờn khắp bề mặt tạo sự chảy rối và tăng diện tớch truyền nhiệt
Khi ghộp cỏc tấm mỏng với nhau sẽ hỡnh thành nờn những đường vào và ra cho mẫu khảo sỏt và chất tải nhiệt . Sau đú sữa được tiếp xỳc với chất tải lạnh và được làm nguội xuống nhiệt độ cở 40 – 450C để phự hợp với nhiệt độ lờn men.Tiếp đến làm lạnh nhanh ở khoang trao đổi nhiệt với nước lạnh hạ nhiệt độ sữa xuống 430C. Cho lờn bồn lờn men chờ cấy men giống.
IV.3. 5. Lờn men
- Cụng suất: 8000 lớt/ chu kỳ lờn men Bao gồm:
- 01 Bồn cấy men giống thể tớch 1.000 lớt - 02 Bồn lờn men thể tớch 4.000 lớt/ bồn
- Chất lượng của sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào số lượng và chất lượng của chủng vi sinh vật sử dụng. Với sản phẩm sữa chua cụng ty sử dụng hỗn hợp 2 chủng:
Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulgaricus.
- Chủng vi sinh vật được cấy trực tiếp vào dịch lờn men, trỏnh được sự nhiễm tạp cỏc vi sinh vật khỏc.
- Trong quỏ trỡnh lờn men vi khuẩn phỏt triển rất nhanh và sẽ lờn men lactoza thành acid lactic kết hợp với cazenat canxi chuyển thành acid cazenic đụng tụ. Acid cazenic cú tỏc dụng làm sữa chua đặc lại và đồng nhất.
- Dịch sữa sau khi được thanh trựng đi vào bồn lờn men và được lờn men ở to = 42 – 44oC
- Tại bồn lờn men tiến hành bổ sung men giống dạng tỳi (YC-X16) với tỷ lệ sử dụng là ( 0,0003%). Khi pH = 4,2 – 4.3 thỡ dừng quỏ trỡnh lờn men. Giỏ trị pH là dấu hiệu nhận biết khi nào sản phẩm lờn men đạt chất lượng mong đợi của nhà sản xuất và mỗi khi sản phẩm lờn men đạt tới giỏ trị đú thỡ dừng quỏ trỡnh lờn men. Dừng lờn men bằng cỏch bật cỏnh khuấy trong bồn lờn men và bơm sữa chua qua thiết bị làm lạnh. Thời gian lờn men ở 42 – 44oC khoảng 8 -10 giờ.
IV.3. 6. Làm lạnh và chứa đệm
- Sau khi kết thỳc quỏ trỡnh lờn men, sữa lờn men được bơm qua hệ thống làm lạnh dạng khung bản, nhiệt độ đầu ra của sữa lờn men ≤15oC để ổn định gel của sữa chua, trỏnh tỏc động xấu của quỏ trỡnh rút hộp sau nàỵ Sau đú dịch lờn men được bơm vào bồn chứa chờ rút.
IV.3. 7. Rút hộp
Mỏy rút hộp cụng suất: 7.200 hộp/ h
Bật đốn cực tớm trong phũng rút 1 giờ đồng hồ trước khi rút sản phẩm, do sản phẩm được rút trong mụi trường hở, tia cực tớm cú tỏc dụng tiờu diệt vi sinh vật cú trong mụi trường phũng rút sản phẩm.
- Tiến hành rút hộp sản phẩm sữa chua trong cốc hỡnh trụ, khối lượng sản phẩm với hộp là 100g/hộp.
- Sản phẩm sau khi ra khỏi mỏy rút được đúng thành vỉ, mỗi vỉ gồm 8 cốc, 48 cốc xếp trong 1 thựng. Sau đú chuyển vào kho lạnh, tiến hành làm lạnh ủ chớn.
IV.3. 8. Làm lạnh và ủ chớn
- Cỏc thựng sữa chua được làm lạnh và ủ chớn ở nhiệt độ 4 – 6oC ớt nhất là 6 giờ. Đõy là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm mựi vị và trạng thỏi cần thiết. Chỉ sau khi kết thỳc quỏ trỡnh này mới cú được sữa chua thành phẩm.
Bảo quản.
- Sữa chua cần phải bảo quản ở nhiệt độ 4 – 6oC trong kho lạnh - Thời gian bảo quản là 40 ngàỵ
Tiờu chuẩn sản phẩm.
- Sản phẩm cú cấu trỳc đồng nhất, màu sắc và hương thơm dễ chịu đặc trưng của từng loại sản phẩm.
IV.4. DÂY CHUYỀN SỮA TIỆT TRÙNG
Định l−ợng & gia nhiệt n−ớc tới 550C
- Phối trộn đều cho tan hết - Chạy tuần hoàn 5
Phối trộn cho tan hết
Chạy hoàn toàn 10
Phối trộn đều cho tan hết Chạy tuần hoàn 5 phút Làm lạnh xuống 150C
Chuyển sang bồn chứađệm
ủ hoàn nguyên
Bồn chứa đệm 1200lit Phối trộn đều chotan hết
Tiêu chuẩn hoá
Đồng hoá 200/50bar Tiệt trùng 1390C/4s Chiết rút Bồn vụ trựng