3 57Số lượng bào tử
4.1.6 Thí nghiệm 6: Kết quả ứng dụng viên mốc trong sản xuất chao.
Bảng 4.14: Kết quả khảo sát khối lượng viên mốc sử dụng cho 1 kg đậu phụ
Khối lượng viên mốc (g) sử dụng cho 1kg đậu phụ
Chỉ tiêu
5 10 15
Mùi Ít mùi chao Có mùi thơm đặc
trưng của chao
Mùi hăng của mốc
Vị Ít béo Béo Béo
Khả năng lên men Lên men ít Vừa đủ Dư lượng
mốc
Màu sắc Trắng Vàng Vàng nâu
Khi sử dụng 5g mốc cho 1kg đậu phụ thì lượng bào tử ít, không phủ hết sáu mặt của miếng đậu phụ, thời gian lên men dài, khả năng nhiễm mốc tạp trong quá trình ủ cao. Còn khi sử dụng 15g cho 1kg đậu phụ thì lượng bào tử cao, trong thời gian lên men ngắn tuy nhiên lượng mốc dư sẽ làm cho chao có mùi mốc, nước chao đục.
Chúng tôi nhận thấy rằng với 10g mốc cho 1kg đậu phụ thì lượng bào tử vừa đủ thời gian lên men thích hợp, miếng chao có màu sắc và trạng thái đạt yêu cầu.
Sau khi chọn khối lượng mốc thích hợp chúng tôi khảo sát tiếp thời gian ủ mốc.
Bảng 4.15: Kết quả khảo sát thời gian ủ mốc
Thời gian ủ mốc (h) Chỉ tiêu
36 48 60
Mùi Ít Vừa Nặng mùi
Cấu trúc Rắn Rắn Rắn
Với thời gian ủ mốc 36h thì miếng chao lên men chưa đủ, cấu trúc chưa đạt yêu cầu, còn với thời gian ủ 60h thì miếng chao sậm màu, trạng thái rất mềm, dễ bị biến dạng. Và với thời gian ủ 48 h thì thời gian lên men vừa đủ ủ miếng chao vàng, cấu trúc vừa đủ mềm.
Bảng 4.16: Kết quả khảo sát nồng độ phần trăm dung dịch muối
Nồng độ dung dịch muối (%) Chỉ tiêu
15 20 25
Mùi Không có mùi đặc
trưng của chao
Mùi đặc trưng của chao Mùi hăng nồng của muối Vị Mặn ít Mặn vừa Quá mặn Trạng thái, cấu trúc
Miếng chao chìm Miếng chao chìm Miếng chao nổi
Màu sắc Vàng Vàng Vàng
Tỷ lệ nước muối 15% thì lượng muối không đủ, độ mặn ít không có vị đặc trưng của chao, thời gian bảo quản ngắn do vi sinh vật ưa mặn còn phát triển.
Với tỷ lệ muối 25% thì lượng muối quá nhiều, vị rất mặn, mùi muối rất nồng, muối dễ kết tinh lại một phần. Còn tỷ lệ muối 20% thì độ mặn vừa đủ để khống chế vi sinh vật, tạo vị đặc trưng của chao.
Bảng 4.17: Kết quả khảo sát tỷ lệ nước muối và rượu
Tỷ lệ nước muối : rượu Chỉ tiêu
3:1 4:1 5:1
Mùi Mùi rượu nặng Mùi đặc trưng của chao
Mùi chao ít
Vị Mặn Mặn Mặn
Trạng thái Trong Trong Trong
Với tỷ lệ nước muối: rượu (5:1) thì lượng rượu không đủ tạo mùi hương đặc trưng, còn với tỷ lệ (3:1) thì lượng rượu rất nhiều, mùi rượu rất nặng. Tỷ lệ
4:1 thì sau một thời gian ủ tạo ra mùi đặc trưng của chao, bên cạnh đó còn giúp khống chế một số vi sinh vật.
Kết quả cho thấy 10g mốc sử dụng cho 1 kg đậu phụ lên men trong 48h, nước muối dùng để cho vào đậu phụ sau khi lên men có nồng độ 20%, lượng
rượu cho vào cùng với nước muối với tỷ lệ 4:1 là thích hợp nhất.