L ỜI NĨI ĐẦU
2.2.3. Phương pháp nghiên cứu
Để xây dựng và hồn thiện quy trình sản xuất, trước hết tơi tiến hành
tham khảo tài liệu nghiên cứu nhiều mặt hàng giị chả hải sản khác nhau
như: bánh mì sandwich tơm, chả giị duyên hải từ tơm thịt vụn và mực vụn,
chả cá, chả mực…và tham khảo thêm nhiều tài liệu khác, từ kết quả thực tế tơi tiến hành xây dựng cơng thức phối chế.
Để tạo ra sản phẩm hợp khẩu vị, tiến hành nghiên cứu hàm lượng các gia vị phối trộn vào sản phẩm bằng cách bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ các thành phần gia vị.
Để tạo ra sản phẩm cĩ trạng thái cĩ độ dẻo, dai tiến hành bố trí thí
nghiệm xác định thời gian nghiền giã.
Để đánh giá chất lượng cảm quan dùng phương pháp cổ điển mơ tả các chỉ tiêu của sản phẩm: màu sắc, mùi, vị, trạng thái. Từ đĩ lựa chọn ra thơng số thích hợp.
Khi xác định chế độ trong một cơng đoạn nào đĩ ta cố định tất cả các chế độ cịn lại ở các mẫu giống nhau. Cứ tiếp tục như thế cho đến khi ra sản phẩm thì thơi. Trong mỗi cơng đoạn ta xác định thơng số tối ưu cho quy trình.
Để bán thành phẩm thu được cĩ kết quả kiểm tra là tương đối chính
xác thì trong quá trình thí nghiệm, mỗi thí nghiệm phải được thực hiện lại 3 lần, nếu kết quả 3 lần chênh lệch nhau trong phạm vi cho phép (hiệu số giữa 3 lần khơng vượt quá 2,5% trung bình cộng của 3 lần đĩ) thì lấy kết quả là trung bình cộng của 3 lần đĩ. Nếu kết quả của 1 lần sai khỏi quá mức cho phép thì phải tiến hành làm thêm 1 vài thí nghiệm nữa để xác định và loại trừ mẫu (theo TCVN 3710- 80).
Để cho việc nghiên cứu xác định tỷ lệ các chất phụ gia được đơn
giản ta cố định các thơng số sau: * Hành: 1%
* Ớt : 0,5%
*Polyphotphat: 0,3%
* Mỗi thí nghiệm được tiến hành với 100 g nguyên liệu chính.