Vật lý: thay đổi màu sắc, độ bóng cho viênkẹo

3.1.10.Đánh bóng

Đánh bóng vừa cải thiện đặc tính cảm quan của sản phẩm vừa tạo thêm một lớp bảo vệ sản phầm. Điêu kiện tôi cân thiệt cho quá trình này là các hạt Jelly bean phải được sây khô trước khi đánh bóng, nêu không lớp sáp sẽ bị bong tróc.

Các thùng quay riêng biệt được sử dụng cho quá trình này. Chúng được lót bằng sáp

trước khi jelly bean được thêm vào và quay cho đến khi xuất hiện sự bóng láng trên bề mặt. Có thê sử dụng sáp ong nhưng tôt hơn hêt là sử dụng hôn hợp 50% sáp ong và 50% sáp cọ.

Một lượng nhỏ bơ cacao có thê được thêm vào đê tránh sự bong tróc.

Một phương pháp khác có thể được sử dụng là thêm bột sáp vào kẹo trong lúc chúng đang được đảo trộn trong thùng quay, nhiệt độ thùng quay sẽ làm tan chảy sáp, tiệp đó thêm sáp đê tăng cường độ sáng cho sản phâm.

Hàm lượng sáp thêm vào khoảng 0.05-0.1% về khối lượng.

Dù áp dụng phương pháp nào thì điều cần thiết là đảm bảo bề mặt kẹo và thùng quay không có bụi, hạt kẹo phải hoàn toàn trơn láng

3.1.11.Đóng gói

Mục đích: hoàn thiện

Tiến hành:

Kẹo các màu khác nhau sẽ được trộn lẫn vào rỗi đem đi đóng gói.Trộn lẫn các thùng

kẹo với các màu sắc khác nhau vào một thùng trụ xoay lớn. Có bồ trí lưới, viên kẹo nào kích

thước nhỏ hơn lỗ lưới sẽ lọt xuống bên dưới và hồi lưu vào mẻ kẹo sau. Còn những viên kẹo

kích thước to hơn và dính vào mắt lưới cũng không đạt yêu cầu và được loại ra sau đó. Cuối

cùng chỉ những viên kẹo có kích thước và hình dạng yêu cầu tiếp tục xoay.

Ö_ Sau đó chúng được đồ lên băng tải, công nhân sẽ loại bỏ những viên kẹo không đẹp mặt. Cuôi cùng, kẹo được đem đi đóng gói. Năng suât máy đóng gói có thê đạt đền 80000 gói kẹo/ngày.

3.2. QTCN 2: Quy trình sản xuất sử dụng nguyên liệu tạo gel là tỉnh bột

Khuôn tinh bột _{Réót khuôn}

Ỉ

HỤ ^Đì

ị

3.2.1. Hòa tan:

Mục đích. biến đối (như trên)

Tiên hành:

Đầu tiên sẽ hòa tan đường saccharose vào nước, lượng nước sử dụng bằng 1⁄3 lượng đường saccharose, ngoài ra còn phôi trộn thêm chât chông bọt (thường dùng sáp).

Gia nhiệt và khuấy trộn đến khi đường tan hoàn toàn.

Sau đó cho glucose vào, do ølucose làm tăng độ nhớt, nếu cho vào sớm sẽ làm giảm tôc độ hòa tan của saccharose. ølucose có tác dụng chông tái kêt tĩnh đường trong kẹo thành phâm. Tỷ lệ ølucose : sacharose là l1: .

Nhiệt độ: 100°%C

3.2.2. Nấu kẹo

Mục đích. biến đối (như trên) Tiến hành:

Tiến hành:

— Nấu kẹo lên đến nhiệt độ 175°C thì thêm tỉnh bột vào. Tỷ lệ các thành phân: tỉnh bột

bặp 41,5%, đường 35,25%, tinh bột băp biên tính 9,75%, còn lại là nước

Sau đó hỗn hợp được đem đi rót khuôn ở 170%C

3.2.3. Rót khuôn: loại khuôn sử dụng là khuôn tính bột (như đã trình bày)

3.2.4. Standing

Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện

Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp qua phân tử nước. Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ thoát ra. Vì vậy trong quy trình sản xuất jelly bean từ tinh bột,

nhất thiết phải có quá trình làm khô sản phẩm để đạt được độ khô cần thiết cho quá trình tạo

Trong công nghiệp sản xuất kẹo jelly, có 2 quá trình làm khô thông thường là stoving và standing

Stoving: Sây, sản phẩm đến độ âm cuối được gọi là quá trình “nung? ' (stoving). Đây là một phương pháp rất đơn giản trong đó khay tỉnh bột được đặt vào một buồng gia nhiệt và

không khí nóng được thôi bên trên các viên kẹo. Tốc độ thôi của không khí được quyết định

phụ thuộc vào các yếu tố: kích thước viên kẹo, độ nhớt của kẹo, và nhiệt độ tối đa có thể sử

dụng mà không làm tôn hại đến sản phẩm - tốc độ mà ở đó các viên kẹo có thể được sây ĐIỚớI hạn bởi khả năng khếuch tán tới hạn (ultimately điffution limited), tức là, được giới hạn bởi

tốc độ mà âm có thể di chuyền từ bề tâm của viên kẹo đến bề mặt.

Tác dụng của quá trình nung có thể được cải thiện bằng cách khử âm không khí và tối

ưu hóa sự tuần hoàn. Tuy nhiên, dòng không khí trong trong lò chỉ có thể tăng đến một gIỚI hạn nào đó, nếu không tính bột sẽ bị thối bay đi, làm tăng nguy cơ cháy nô. Thời gian kết thúc quá trình có thể rút ngắnbăng cách làm nguội lò cuối quá trình.

Quá trình nung có thể thực hiện theo các phương pháp:

Không khí có thể hoàn lưu: Quá trình này không cần phải gia nhiệt không khí lạnh và chỉ cần lượng nhiệt đề bố sung cho quá trình bay hơi. Nhược điểm là không khí trở nên bão hòa âm và làm giảm tác dụng sấy.

Thông khí, hoàn toàn hoặc một phần: Hệ thông tiêu tôn nhiều năng lượng hơn nhưng duy trì lượng âm trong không khí thâp hơn và do đó sây khô sản phầm nhanh hơn.

Sử dụng bơm nhiệt hút ẩm: đây là phương pháp hiệu quá nhất. Trong đó, một bơm nhiệt được sử dụng để duy trì không khí ở hàm âm nhất định. Phương pháp này trong một số trường hợp có thể làm giảm thời gian sây từ ba ngày xuống chỉ còn một ngày.

Lưu ý rằng khi sử dụng gelatin làm chất tạo đông, gelatin là chất không bên nhiệt, nên nếu trong quy trình sản xuất jelly bean từ gelatin có giau đoạn này thì nhiệt độ nung đối phải thấp hơn các sản phẩm làm từ các chất tạo đông khác , nếu không sản phẩm sẽ hóa nâu.

__ Standing: Phương pháp làm giảm hàm â âm của kẹo băng cách cho các khuôn tinh bột hút âm gọi là ”standing”.

Tiến hành

Trong quá trình standing, các khay kẹo bằng tinh bột được xếp vào một phòng bảo quản, có thể điều chỉnh khí quyên để điều khiến nhiệt độ và hàm ấm, cho phép tinh bột hấp thụ ấm. Hàm ẩm trong sản phẩm sẽ giảm đi khoảng 3%

Khi xếp các khay cân rất cần thận để tránh làm biến dạng sản phẩm, và các điều kiện bảo quản khác nhau dẫn đến thời gian cần thiết khác nhau (ngay cả trong điều kiện khí quyên điều chỉnh, rất khó để để đảm bảo độ âm đều khắp cả phòng). Hơn nữa, tỉnh bột ẩm

phải được sấy khô lại trước khi tái sử dụng

Biên đôi:

Vật lý: hàm âm của hạt jelly giảm đến hàm lượng cần thiết cho quá trình tạo vỏ áo.

3.2.5. Tạo vỏ áo, đánh bóng : tương tự QTCN 1

4. SÁN PHẢM

4.1. Giá trị dinh đưỡng của jelly bean

Năng Gluxit | Protein | Cholesteroll Khối | Chấtbéo | Chất béo

lượng ( gam) ( gam) ( gam) lượng (gam) bão hòa

(calorie) (gam) (gam)

105 26 0 0 28.35 0 0

4.2. Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm

4.2.1. Chỉ tiêu cám quan:

- Màu sắc: màu sắc đẹp, tự nhiên - Tạp chất: không có