I. Thực trạng sản xuất xuất khẩu càphê tại của Việt Nam
1. Thưc trạng sản xuất càphê của Việt Nam.
1.2. Chế biến càphê ở Việt Nam.
Do quy trình công nghệ chế biến cà phê ở Việt Nam chưa hiện đại do đó ta chủ yếu xuất khẩu cà phê nhân. Vì thế ở nước ta hình thành được hệ
thống chế biến cà phê nhân. Hiện nay đang bắt đầu chế biến cà phê rang xay, cà phê hoà tan.
- ở Việt Nam chế biến cà phê nhân thường theo 2 phương pháp đó là chế biến theo phương pháp ướt và phương pháp chế biến khô.
Phương pháp chế biến ướt bao gồm các công đoạn thu lượm quả tươi đem lọc và rửa sơ bộ để loại bỏ đất, que, lá cây, đá... sau đó đến xát vỏ để loại bỏ vỏ rồi đến đánh nhớt, sau đó lên men ngâm rửa rồi đem phơi khô.
Phương pháp chế biến khô là cà phê tươi để phơi khô không cần qua khâu sát tươi.
- Đối với cà phê hoà tan thì thường sử dụng phương pháp công nghệ sấy phun của Liro- Đan Mạch
Sơ đồ chế biến cà phê.
Nguyên liệu quả tươi
Phơi khô hoặc xấy Phương pháp khô
Làm ráo nước Rửa sạch Ngâm lên men Phân loại cà phê theo
trọng lượng Xát tươi Phân loại trong
bể xi phong Phương pháp ướt
Cà phê quả khô
Làm sạch tạp chất Phơi hoặc sấy
Cà phê khô
Xát khô Đánh bóng cà phê
Phân loại cà phê (Kích thước, trọng lượng)
Việt Nam chủ yếu chế biến cà phê theo phương pháp khô (khoảng 90% sản lượng). Tính đến năm 2001 cả nước có 50 dây chuyền chế biến cà phê nhân, trong đó 14 dây chuyền ngoại nhập và hàng nghìn máy xay xát nhỏ quy mô hộ gia đình. Năm 2004 thì số lượng dây chuyền tăng lên 70 dây chuyền chế biến cà phê nhân có chất lượng cao. Lượng cà phê đượcchế biến thành sản phẩm cà phê rang xay, cà phê hoà tan đã hình thành và ngày càng nhiều (chiếm 10-15% sản lượng)
Việt Nam có sản lượng cà phê khá lớn với phẩm chất thơm ngon vốn có của giống tốt, được sản xuất trên nhiều cao nguyên có thổ nhưỡng rất thích hợp. Tuy nhiên cà phê hạt xuất khẩu lại không có chất lượng tương xứng và vì vậy đã thua thiệt về giá cả so với các nước khác. Một thời gian dài trước đây công nghiệp chế biến cà phê không được quan tâm đày đủ, có sự thiếu xót về nhận thức, có khó khăn về vốn đầu tư, trình độ công nghệ thấp kém chậm đổi mới, tổn thất sau thu hoạch là khá lớn và đã có những cơ sở tổn thất khá nghiêm trọng, thất thu hàng tỉ đồng, vì chất lượng hạt xấu. Mặt khác hơn 80% cà phê được sản xuất ra là từ các hộ nông dân sản xuất nhỏ, thiếu các điều kiện sơ chế tối thiểu. Mấy năm trở lại đây các cơ sở chế biến với thiết bị mới chất lượng sản phẩm được nâng lên đáng kể.
Trong vòng 7- 9 năm trở lại đây Việt Nam chế biến được 150.000- 250.000 tấn cà phê nhân xuất khẩu. Ngoài ra còn có nhiếu cơ sở tái chế trang bị không hoàn chỉnh với nhiều máy lẻ ,chế biến thu mua của dân đã qua sơ chế nhằm đảm bảo tiêu chuẩn xuất khẩu. Cà phê của dân thu hái về chủ yếu được xử lí phân tán ở từng hộ nông dân qua con đường phơi khô trên sân cát, sân xi măng.Tình hình chế biến như vậy dẫn đến kết quả là sản phẩm chất lượng không đều.Với tình hình hiện nay do cung vượt cầu giá cả xuống thấp liên tục người mua đòi hỏi chất lượng cao hơn với dịch vụ tốt hơn.Vì thế ngành cà phê đứng trước thách thức lớn về công nghệ chế biến.
Hiện nay sản lượng cà phê của Việt Nam chủ yếu là Robusta, với phương pháp chế biến chủ yếu là chế biến khô. Cà phê thu hái về được phơi khô, tận dụng năng lượng mặt trời. Những năm qua do mưa kéo dài trong vụ
thu hoạch người ta phải sấy trong lò sấy đốt bằng than đá. Cũng có một số doanh nghiệp chế biến theo phương pháp ướt, tuy nhiên phương pháp chế biến ướt rất đắt nên chỉ sử dụng để chế biến một phần cà phê Arabica xuất khẩu.