IV. CHĂM SÓC TRONG GIAI ĐOẠN VANG CHÍN
2. Nguyên nhân làm cho rượu đục
Rượu vang quả vừa là một cung dịch thật vì trong rượu có những phần tử nhỏ như cồn, đường, muối khóang, v.v… (dung dịch thật bao giờ cũng trong), lại vừa là một dung dịch keo vì có những phân tử lớn thí dụ glixêrin, chất pectic, protein v.v…Dung dịch keo vẫn có thể trong, nhưng khi vì một lý do nào đó các phân tử kết với nhau thành những hạt keo lớn thì rượu thành đục do không để ánh sáng lọt qua dễ dàng.
Nếu trong rượu có những tạp chất lẫn vào nhau như cuống quả, hạt, mảnh vỏ, xơ v.v… thì chỉ lọc qua thì rượu trong, nhưng khi rượu đục vì có những hạt keo lớn thì không thể dùng các máy lọc thông thường mà phải dùng các máy lọc cực nhỏ (ultrafiltre). Tuy nhiên rượu vẫn có thể đục lại, vì vậy phải tìm nguyên nhân vì sao hạt keo kết lại với nhau.
Có nhiều nguyên nhân làm cho rượu kết tủa trở thành đục.
a. Kết tủa sắt
Nếu trong rượu có từ 12 đến 25mg/lít sắt tổng cộng, trong rượu vang lại có sẵn fôtfat thì, khi rượu tiếp xúc với không khí, môi trường khử ôxi trở thành môi trường giàu ôxi, sẽ hình thành feric fôtfat (FePO4), không hòa tan được, màu trắng ở vang trắng, màu xanh hoặc đen ở vang đỏ.
Biện pháp chống: giử cho quả sạch , không cho lẫn những mảnh đất vụn trong có thành phần sắt, không cho nước quả hoặc rượu tiếp xúc với dụng cụ có sắt, trước khi rượu chín cho bảo hòa ôxi, nếu kết tủa sắt thì lọc để loại sắt thừa.
b. Kết tủa đồng
Trong rượu vang bao giờ cũng có những hợp chất có lưu huỳnh (s). Nếu hàm lượng đồng trong rượu lại đạt nồng độ tối thiểu là 0.5 mg/lít và trong điều kiện khử ôxi (nút thật kín) thì sẽ hình thành sunfua đồng (đồng khử ôxi: Cu1) kết tủa thành một thứ bột nâu đỏ. Ở nơi nhiều ánh sáng kết tủa càng nhanh.
Biện pháp chống: không cho nước quả và rượu tiếp xúc với đồng. Nếu rượu chứa trên 0.5mg/lít đồng thì loại đồng đi bằng cách xử lý fero xianua kali hoặc axit rubeanic.
c. Kết bông protêin
Protêin của nước quả bị tiêu hủy một phần bởi “con men”, một phần nữa bị các chất tanin làm kết bông, nhưng vẫn có mặt ở trong rượu trẻ. Nếu độ nhiệt lên cao, nếu nhiều ôxi hóa (sắt) hoặc ngược lại quá thiếu ôxi (đồng) đồng và sắt kết tủa, nếu lượng tanin trong rượu tăng lên (đựng trong thùng gỗ sồi), gây ra kết bông protêin, dưới dạng nhưng vẫn đục màu trắng, sền sệt như bột gạo lỏng đen nấu chín.
Rượu trắng ít tanin, nhất là rượu trẻ, hay bị đục vì lý do này. Đun rượu nóng lên 70o – 80oC rồi để nguội lọc qua bentônit là biện pháp tốt để chống kết bông protêin.
Kết tủa màu
Chất màu trong vang đỏ một hpần ở dưới dạng keo. Gặp lạnh các chất keo này bị kết tủa thành cặp màu đỏ sẫm. Tác hại: màu đỏ giãm đi khỏan 10 – 20%. Rượu càng già kết tủa càng dễ - vì vậy uống lúc rượu trẻ phần nào tránh được sự cố này.
d. Kết tủa ôxiđaza
Trong nước quả thường có các men ôxi đaza ôxi hóa các chất polifenola làm cho polifenola chuyển màu, rượu bị đục. Ngay khi bắt đầu lên men rượu, ôxiđaza đã hoạt động nhưng bị cản trở vì môi trường lên men rượu là một môi trường khử ôxi. Qua suốt quá trình gạn cặn, sau khi lên men xong, để chống ôxi hóa người ta luôn giử rượu trong hiện trạng thiếu ôxi lên men ôxi vẫn tồn tại và làm rượu đục và làm mất màu ở giai đoạn chín. Ngay cả khi rượu đã chế xong, mỗi khi tiếp xúc một thời gian khá lâu với không khí là rượu có nguy cơ kết tủa ôxi đaza. Cách chống tốt nhất là việc xử lý nhiệt 60o – 70oC. khi rượu bắt đầu chín, nếu để một cốc rượu trẻ ra không khí 10 – 14giờ mà thấy hiện trạng kết tủa ôxi đaza khi đem xử lý nhiệt.
e. Kết tủa khác
Một số các chất muối khác có thể kết trong rượu, thí dụ kalibitrat, canxitatrat khi độ cồn tăng lên và độ nhiệt hạ thấp, ngoài ra cũng còn có các muối khác có thể kết tủa canxi mucat, caxi oxalat v.v…