III. TIÊU CHUẨN ĐỒ HỘP 1 Yêu cầu của thành phẩm
IV.Ghép nắp, thanh trùng
Hộp rót nước đường xong, đem ghép nắp ngay trên máy ghép với độ chân không 300-350 mmHg, nếu để chậm sản phẩm bị biến màu và dễ nhiễm trùng. Sau đó đem thanh
trùng ngay, không nên để lâu quá 30phút, để tránh hiện tượng lên men trước khi thanh trùng và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ hộp.
Tuỳ theo chủng loại sản phẩm và số hiệu hộp, chế độ thanh trùng khác nhau. Nhiệt độ thanh trùng thường ở 100oC, thời gian thanh trùng 10-25 phút.
Bảng 6.3. Chế độ thanh trùng một số đồ hộp quả nước đường.
Loại quả Số hiệu hộp Nhiệt độ Thời gian thanh trùng (phút) nước đường thanh trùng
Nâng nhiệt Giữ nhiệt Hạ nhiệt (oC) Chuối tiêu 8 100 10 20 15 Dứa 8 100 10 15 15 Dứa 10 100 10 15 15 Dứa 13 100 15 18 20 Cam sành 8 100 10 25 15 Quít 8 100 10 20 15 Vải thiều 10 100 10 15 15 Vải thiều 8 100 10 13 15 Nhãn 10 100 10 15 15 (Nguyễn Vân Tiếp. 2000)
Nếu dùng lọ thuỷ tinh, cần tạo áp suất đối kháng là 7,85-9,81.104 N/m2 (0,8- 1,0at) với nhiệt độ thanh trùng 85-95oC hoặc 11,77.104 N/m2 (1,2at) với nhiệt độ thanh trùng
100oC.
chắc của đồ hộp và để sắt đỡ bị ăn mòn.
VI.Phẩm chất sản phẩm - Định mức sử dụng nguyên liệu
Bảng 6.4. Thành phần hoá học và độ sinh nhiệt của một số đồ hộp quả nước đường
Loại quả Thành phần hoá học (%)
Độ sinh
nước đường nhiệt
Nước Glucid Protid Các chất hữu cơ khác Tro (kcal/100g) Chuối tiêu 84,9 13,9 0,5 1,3 0,4 59 Dứa 85,4 13,7 0,3 0,4 0,2 57 Quít 86,4 11,7 0,2 1,6 0,1 49 Vải 83,7 14,7 0,4 1,1 0,2 62 Nhãn 83,3 15,0 0,5 1,0 0,2 64 Mận 84,5 13,2 0,3 1,8 0,2 55 (Nguyễn Vân Tiếp. 2000)
Về phẩm chất cảm quan của đồ hộp quả nước đường, người ta đã xác định theo các chỉ tiêu: hình dáng, màu sắc, mùi vị và độ chắc của quả, phẩm chất của nước đường. Trong một hộp, kích thước, hình dáng và màu sắc của quả phải tương đối đồng đều, nước đường phải trong không lẫn tạp chất. Ở một số nước, người ta đánh giá phẩm chất cảm
quan của quả nước đường theo điểm, ví dụ ở Ấn Độ người ta cho điểm như sau:
Bảng 6.5. Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp quả đường
Chỉ tiêu Số điểm cao nhất
Cam quít Dứa Xoài
Mùi vị 20 20 20 Màu sắc 20 20 20 Độ chắc và độ đồng đều về kích thước 25 25 25 Không có các khuyết tật 35 35 35
(Nguyễn Vân Tiếp. 2000)
Tùy theo từng loại quả, người ta qui định tỉ lệ cái tối thiểu của sản phẩm. Trung bình, tỉ lệ cái chiếm 45-55% khối lượng tịnh đồ hộp. Ngoài ra, người ta còn
quy định độ
chân không và khoảng trống trong hộp. Ví dụ, với xoài, cam quít, dứa nước đường thì độ
chân không được quy định là trên 125 mmHg
Về hoá học, quả nước đường thường được xác định hai chỉ tiêu: độ khô theo chiết quang kế (hoặc đo theo khối lượng riêng của nước đường) và độ acid (hoặc chỉ số pH)
của nước đường.
Bảng 6.6. Chỉ tiêu hoá học của quả nước đường ở Việt Nam.
Loại quả nước đường Độ khô theo chiết quang kế ở 20oC
Độ acid
(%) (%)
Dứa 16 min 0.2 - 0.6 Chuối Cam, quít Vải thiều
Vải lai, vải chua Nhãn
Mận Xoài 18 min 18 min 18 min 16 min 18 min 25 min 18 min 0.10 min 0.60 max 0.35 max 0.35 min 0.30 max 1.50 max 0.10 min
(Nguyễn Vân Tiếp. 2000)
CHƯƠNG VII