6. Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học
6.3. Những hoá chất lẫn vào thực phẩm
Các kim loại nặng như asen, chì, kẽm, thiếc,v.v... nếu tồn dư trong thực phẩm với hàm lượng
quá cao sẽ gây tác hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Biểu hiện trước hết là ngộ độc mãn tính
hoặc cấp tính.
Đối với người tiêu dùng:
- Gây độc hại cấp tính. Ví dụasen với liều lượng cao cóthể gây ngộ độc chết người ngay
- Gây độc hại mãn tính hoặc tích lũy.
Đối với thức ăn:
- Làm hư hỏng thức ăn, thí dụ chỉ cần có vết đồng cũng đủ kích thích quá trình oxy hóa và tự
oxy hóa dầu mỡ.v.v...
- Làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm, thí dụ chỉ cần vết kim loại nặng cũng đủ để kích
thích sự phân hủyvitamin C, vitamin B1,v.v...
Dưới đây là một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm và chỉ chú ý đến tính chất độc
hại của chúng.
6.3.1. Asen (As)
Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết. Hợp chất vô cơ của asen với liều lượng
cao, rất độc. Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính: bị nhiễm với liều lượng 0,06g As là
đã bị ngộ độc, với liều lượng 0,15g/người, có thể gây chết người. Ngộ độc cấp tính là do ăn
nhầm phải thức ăn bị nhiễm asen...
Vụ ngộ độcasen điển hình xẩy ra vào đầu thế kỷ XX làm 6000 người bị ngộ độc, trong đó có 70 người chết. Nguyên nhân là do uống bia bị nhiễm asen từ acide sunfuric có hàm lượng asen
tạp cao (dùng để sản xuất xiro gluco-fructose). Glucose bị nhiễm asen với hàm lượng hàng
trăm ppm, nó làm cho bia cũng bị nhiễm asen tới 5–200 ppm.
Ngộ độc asen gây rối loạn tiêu hóa, kèm theo nôn mửa, rối loạn thần kinh và da. Bệnh nhân
chết sau 12–48 giờ. Ngộ độc tích lũy asen có khả năng gây ung thư, rối loạn thần kinh…Năm 1973, FAO/WHO quy định hàm lượng asen trong nước ép quả, các chất béo, mỹ phẩm trong
khoảng 0,1–1 mcg/kg sản phẩm.
Ở người, ngộ độc thường diễn ra do tích lũy asen trong cơ thể, kết quả của bệnh nghề nghiệp,
hoặc do thức ăn, thức uống bị nhiễm asen trong quá trình chế biến công nghiệp. Do đó, mỗi
loại thức ăn đều được quy định có một lượng tối đa asen cho phép,ví dụ:
- Thiếc dùng để làm hộp đựng thực phẩm chỉ được có tối đa 0,001ppm As. Đồ nhôm đựng
thực phẩm chỉ được có tối đa dưới 0,0016ppm As.
Triệu chứng ngộ độc cấp tính như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có khi ngay sau khi ăn phải
asen. Nạn nhân nôn mửa, đau bụng, ỉa chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt nhạt
rồi thâm tím, bí đái, chết sau 24 giờ.
Ngộ độc mãn tính do tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian dài, có triệu chứng:
mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối loạn,
gày còm, kiệt sức.
6.3.2. Chì (Pb)
Trong các kim loại nặng, chì là một kim loại có mặt rộng rãi trong thiên nhiên và được con
người sử dụng lâu đời nhất. Chì có thể bị nhiễm vào thực phẩm vô cùng dễ dàng trong các
điều kiện khác nhau:
-Nước uống bị nhiễm chì do việc sử dụng hệ thống dẫn nước làm bằng chì.
- Rượu vang có thể nhiễm chì do nho được xử lý bằng chì acseniat và do bảo quản, chuyên chở rượu trong những dụng cụ kim loại. Ngoài ra, cổ của một số loại chai rượu có bọc một lớp
giấy kim loại, nói được làm bằng thiếc nhưng thực tế thành phần chủ yếu là chì. Trong quá
trình bảo quản, một ít rượu thấm ra khỏi nút, bị oxy hóa thành acide axetic, phản ứng với chì
tạo axetat chì, thẩm thấu vào rượu trong chai.
Lá và quả của cây cỏ trồng ở vùng gần nhà máy hay đường ô tô sẽ bị nhiễm chì do bụi chì rơi
xuống (trước đây xăng được pha chì để giảm khả năng nổ). Gia súc ăn phải rau cỏ nhiễm chì sẽ bị ngộ độc hoặc phủ tạng sẽ chứa một hàm lượng chì cao bất thường. Con người ăn phải
thức ăn bị ô nhiễm trên sẽ bị nhiễm chì.
Việc sử dụng các dụng cụ làm bếp, đồ sành sứ, đồ gốm nhuộm men màu chứa chì cũng là nguồn cung cấp một lượng chì không nhỏ. Tại Hồng Kông (2001), Hải quan đã tiến hành tổng
kiểm tra 600 loại đồ dùng nhà bếp bằng sứ và thấy gần 90% không đạt tiêu chuẩn vệ sinh an
toàn do chì trongđồ dùng thôi ra lượng quá mức cho phép. Ủy ban Bảo vệ quyền lợi người
tiêu dùng cũng đã kiểm tra 600 loại bát đĩa, trong đó có 71 loại hoa văn, phát hiện 526 chiếc
có lượng chì thôi ra quá mức quy định (87,67%), những đồ sứ đựng thức ăn nóng, các nước
chấm, nước hoa quả có tính toan, thời gian để càng lâu, lượng chì thôi ra càng nhiều. Trẻ em
có thể bị nhiễm chì do “ngậm bút chì vẽ” (trong bút chì vẽ có chứa chì cacbonat).
Chì là một thành phần không cần thiết của khẩu phần ăn. Trung bình liều lượng chì do thức
ăn, thức uống cung cấp cho khẩu phần hàng ngày từ 0,0033- 0,005 mg/ kg thể trọng. Nghĩa là
trung bình một ngày, một người lớn ăn vào cơ thể từ 0,25 đến 0,35mg chì. Với liều lượng đó
hàm lượng chì tích lũy sẽ tăng dần theo tuổi, nhưng cho đến nay chưa có gì chứng tỏ rằng sự
tích lũy liều lượng đó có thể gây ngộ độc đối với người bình thường khỏe mạnh.
Liều lượng tối đa chì có thể chấp nhận hàng ngày cho người, do thức ăn cung cấp, được tạm
thời quy định là 0,005mg/kg thể trọng.
Ngộ độc cấp tính do chì thường ít gặp. Ngộ độc trường diễn là do ăn phải thức ăn có chứa một lượng chì, tuy ít nhưng liên tục hàng ngày. Chỉ cần hàng ngày cơ thể hấp thu từ 1 mg chì trở
lên, sau một vài năm, sẽ có những triệu chứng đặc hiệu: hơi thở thối, sưng lợi với viền đen ở
lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên (tay bị biến dạng),
mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ bị sảy thai.
Hiện tại ở Việt Nam, việc giám sát hàm lượng chì trong các thực phẩm nói chung và trong các sản phẩm đồ hộp nói riêng, nhất là các sản phẩm sữa và rau quả dành cho trẻ em chưa được
6.3.3. Thủy ngân (Hg)
Hợp chất thuỷ ngân được sử dụng làm thuốc trừ nấm (thí dụ cho các loại hạt giống), cũng như
dùng trong công nghiệp sản xuất giấy và làm chất xúc tác trong quá trình tổng hợp chất dẻo.
Cùng với các chất thải sản xuất, thuỷ ngân kim loại hoặc dạng liên kết chuyển vào nước thải
công nghiệp hoặc vào không khí, sau đó tan vào nước. Mỗi năm thế giới sản xuất ra 9000 tấn
thuỷ ngân, trong đó 5000 tấn sau đó rơi vào các đại dương. Hàm lượng thuỷ ngân cao thường
thấy ở các loại cá thờn bơn biển.
Cũng như chì và cadimi, thủy ngân được tích luỹ trong cơ thể và gây tác dụng độc hại chính
lên hệ thần kinh và thận. Tổ chức Y tế thế giới (WHO) quy định lượng ăn vào trung bình 1
tuần không được quá 0,3 mg; trong đó 2/3 ở dạng thủy ngân hữu cơ.
Thủy ngân không có chức năng gì cần thiết trong chuyển hoá cơ thể con người và thường có
rất ít trong thực phẩm rau, quả.Nếu thực phẩm có lẫn thủy ngân rất có tác hại cho sức khoẻ con người. Vì vậy, cần phải giữ để thực phẩm rau quả không có lẫn thủy ngân dùở hàm lượng
rất thấp.