- Sau khi nấu mứt với 3 mẫu ở giai đoạn 1 ta đ ược kết quả thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.6: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 1.
Mẫu Nhiệtđộ nấu (0C) Thời gian nấu (phút)
1 109 14
2 102 19
3 110 15
Trung bình 107 16
Từ bảng ta nhận thấy chế độ nấu mứt cho giai đoạn 1 là ở nhiệt độ 1070C trong thời gian 16 phút.
- Tương tự ta cũng nấu ở giai đoạn 2 với 3 mẫu như giai đoạn 1 và có được kết quả theo bảng:
Bảng 3.7: Kết quả xác định chế độ nấu mứt giai đoạn 2.
Mẫu Nhiệtđộ nấu (0C) Thời gian nấu (phút)
1 82 20
2 93 15
3 86 18
Theo kết quả ở bảng trên ta xácđịnhđược nhiệtđộ nấuở giaiđoạn 2 là 870C và thời gian nấu là 17,67 phút.
3.1.7. Kết quả xác định tỷ lệ Kali sorbat bổ sung
Kali sorbat được bổ sung vào giữa côngđoạn nấu, khi kết thúc giaiđoạn 1 và chuyển sang giai đoạn 2 ta bổ sung Kali sorbat với nồng độ 0,02%; 0,03%; 0,04%. Sau đó tiếp tục nấu, sấy và tiến hành đánh giá cảm quan. Kết quả mô tả cảm quan cho sản phẩm mứt bưởi được thể hiệnở bảng sau:
Bảng 3.8: Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nồng độ Kali sorbat.
Mẫu Nồngđộ Kali sorbat (%)
Đánh giá
1 0,02 Màu trắng vàng,đường bámđều. 2 0,03 Màu vàngđẹp,đường bámđều.
3 0,04 Màu vàng sậm,đường bị chảy nhiều, ít hình thành tinh thể. 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 0.02 0.03 0.04 Nồng độ Kali sorbat (%) Đ iể m c ả m q u a n Điểm cảm quan
Hình 3.4:Điểm cảm quan chung cho sản phẩm
Nhận xét:
Từ các thí nghiệm thấy rằng với nồng độ Kali sorbat càng cao thì làm cho tinh thể đường khó bám vào do bị chảy ra, tạo cảm quan xấu cho sản phẩm. Từ bảng 3.8 và hình 3.4 cho thấy với nồng độ Kali sorbat 0,03%điểm cảm quan của mứt cao nhất. Theo đánh giá theo cảm quan chọn nồng độ Kali sorbat thích hợp nhất là 0,03%.
3.1.8. Kết quả xác định chế độ sấy
Mứt sau khi nấu xong được sấy bằng phương pháp bức xạ hồng ngoại có kết hợp với sấy lạnh và phương pháp sấy lạnh ở cùng nhiệt độ 400C. Ta nhận thấy rằng với phương pháp sấy lạnh tốn nhiều thời gian, cảm quan cũng khôngđược đẹp, hình dạng miếng mứt bị nhăn nheo, mềm, còn ở sấy bức xạ nhiệt kết hợp với sấy lạnh tiết kiệm thời gian và miếng mứt cứng, hình dạng thẳng, ít bị cong. Vì vậy ta chọn phương pháp sấy bức xạ ngoại có kết hợp với sấy lạnh.
Sau đó tiến hành xác định nhiệt độ sấyđối với phương pháp sấy bức xạ. Sấy ở nhiệt độ 400C, 450C, 500C,đến độ ẩm cuối ≤ 22%, kết quả đánh giá cảm quan được mô tả qua bảng 3.9.
Bảng 3.9: Bảng đánh giácảm quan sản phẩm mứt cùi bưởi phụ thuộc vào nhiệt độ sấy.
Mẫu Nhiệtđộ sấy (0C)
Đánh giá
1 40 Sản phẩm mềm, khô không đều, màu vàng không đều cóđốm trắng
2 45 Sản phẩm khôđều, màu vàngđẹp. 3 50 Sản phẩm cứng, màu vàng khôngđều.
Nhận xét:
Theo bảng mô tả 3.9 và hình 3.5 ta thấy ở nhiệt độ càng cao thì miếng mứt nhanh khô hơn nhưng khô không đều và cứng. Còn ngược lại ở nhiệt độ thấp thì thời gian sấy lâu hơn, miếng mứt cũng khô khôngđều và cấu trúc mềm. Theo kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm ta thấy ở nhiệt độ sấy 450C điểm cảm quan của sản phẩm mứt là cao nhất,đạt 16,4. Vì vậy chọn nhiệt độ sấy thích hợp là 450C.