xanh nhưng không bị khô, không bị ẩm, không bị mốc.
- Mở lớp bao gói:
+ Lớp lá chuối chuyển sang màu sẫm.
+ Nem chua có màu đỏ hồng tự nhiên, mùi thơm của thịt chín kết hợp với mùi gia vị tạo sự hài hòa, kích thích vị giác, mùi gia vị tạo sự hài hòa, kích thích vị giác,
+ Bề mặt nem chua có độ trơn mịn, kết dính, không ẩm, không nhớt,
không nhiễm mốc trắng, xanh.
+ Khi ăn: độ dai, giòn, ngọt, mặn, chua, cay. b. Chỉ tiêu vi sinh vật cho phép
Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g thực phâm
Tổng số vi khuẩn hiếu khí <3.10Ẻ Coliforrms <50 E.coli <3 Clostridium perfringens <10 Salmonella 0 B.cereus <10 Staphylococcus aureus <10 c.. Một số hư hỏng thường gặp
Nem chua là do acid lactic phát sinh. Lúc đó pH cuả thịt xuống thấp (khoảng 4,5) làm nem có vị chua, đồng thời protein của thịt bị đông tụ làm nem trở nên cứng chắc. Mặc dù ở môi trường acid, các loại vi khuẩn gây thối rữa thịt không
hoạt động được, nên miêng nem không bị hư thối trong quá trình bảo quản, nhưng ở pH 4,5 không ức chế đuợc nám mốc phát triển (nám mốc chỉ bị ức chế
hoàn toàn khi pH<2), do đó cần có biện pháp phòng chống nắm mốc, nếu muốn nem chua bảo quản đuợc lâu. nem chua bảo quản đuợc lâu.
Nem ở pH 4,5 các loại vi khuẩn gây thối rữa, vi khuẩn gây bệnh, các ký sinh trùng nhu giun sán, heo (bò)... bị ức chế, không hoạt động đuợc, nhưng không trùng nhu giun sán, heo (bò)... bị ức chế, không hoạt động đuợc, nhưng không chết. Khi ta ăn nem nếu có vi khuẩn, ký sinh trùng, chúng theo nem vào cơ thể. Gặp điều kiện thuận lợi, chúng sẽ sinh sôi, nảy nở và gây nguy hiểm cho sức
khỏe. Do đó, tốt nhất nên nuớng hoặc chiên nem chua truớc khi ăn.
Vi sinh vật lạ tán công sẽ làm cho nem bị chảy nước, màu sắc lạ. Nếu bị nắm mốc nem có mùi vị lạ, nhớt. Nếu bị nắm mốc nem có mùi vị lạ, nhớt.
3.4. Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua
»> Bệnh sán dây lợn:
Các món ăn chế biến từ thịt lợn rất đa dạng và phổ biến ở khắp nơi. Một số địa phương vẫn còn thói quen ăn thịt lợn sống, thịt lợn tái như nem thính... Đó địa phương vẫn còn thói quen ăn thịt lợn sống, thịt lợn tái như nem thính... Đó chính là căn nguyên làm xuất hiện các bệnh do sán dây lợn gây nên. Người mắc bệnh sán dây lợn là do ăn phải thịt lợn gạo nấu chưa chín (lợn gạo là loại lợn trong cơ có chứa các nang ấu trùng sán).
Biểu hiện của bệnh là đi ngoài thấy xuất hiện các đốt sán trong phân, kèm theo đau bụng, rồi loạn tiêu hóa, mệt mỏi, chán ăn. Nếu chỉ bị mắc bệnh sán dây theo đau bụng, rồi loạn tiêu hóa, mệt mỏi, chán ăn. Nếu chỉ bị mắc bệnh sán dây
lợn trưởng thành, người bệnh được phát hiện sớm sẽ có cơ hội điều trị khỏi bệnh hoàn toàn.
Sẽ đáng ngại hơn nếu người bệnh bị mắc bệnh ấu trùng sán lợn. Người bệnh
bị mắc do ăn phải trứng sán dây lợn hoặc đã mắc bệnh sán dây lợn trưởng thành trước đó mà không được điều trị kịp thời nên trứng sán được giải phóng ra từ các đốt sán tự xâm nhập qua đường tiêu hóa và gây bệnh.
Ngoài biểu hiện các nang sán có ở trong cơ, các triệu chứng thần kinh của bệnh cũng rất đa dạng và phức tạp như động kinh, đau đầu, liệt, nhìn mờ, giảm trí nhớ... do các nang sán định cư ở não và các cơ quan thần kinh khác. Các trường hợp nặng có thể dẫn đến tử vong.
Biện pháp phòng bệnh hiệu quả nhát cũng bắt đầu chính từ khâu chăn nuôi, lợn nuôi phải có chuồng trại, không thả rông, không để lợn ăn phân người, tránh lợn nuôi phải có chuồng trại, không thả rông, không để lợn ăn phân người, tránh sử dụng thịt lợn bị mắc bệnh. Khi có các dấu hiệu nghi ngờ mắc bệnh, cần đến ngay các cơ sở khám bệnh chuyên khoa để được tư vấn, giúp đỡ.
> Bệnh liên cầu lợn:
Do ăn các món chế biến từ thịt lợn chưa chín như nem chua, nem chạo, tiết canh... canh...
Biểu hiện của bệnh là sốt cao, nhiều khi kèm theo rét run, mệt, đau mỏi người, đau đầu, buồn nôn và nôn, đau bụng, tiêu chảy, nếu nặng có thể mê
sảng, ngủ gà, hôn mê. Những người bị nhiễm khuẩn huyết có thể bị xuất huyết dưới da, ban xuất huyết hoại tử lan rộng ở mặt, ngực, chân, tay, hoại tử đầu chỉ. dưới da, ban xuất huyết hoại tử lan rộng ở mặt, ngực, chân, tay, hoại tử đầu chỉ.
Để tránh lây khuẩn liên cầu, Bộ Y tế khuyến cáo những người có vét thương ở chân, tay không được tham gia giết mỗổ lợn. Sau khi giết mổ, phải rửa sạch tay ở chân, tay không được tham gia giết mỗổ lợn. Sau khi giết mổ, phải rửa sạch tay bằng các dung dịch sát khuẩn. Không tiếp xúc trực tiếp với lợn ốm hoặc chết,
nếu xử lý những con vật này thì phải dùng găng tay, ủng, khẩu trang... Người
dân nên tránh dùng thịt lợn không rõ nguồn gốc, sản phẩm của lợn chưa được
nấu chín như thịt thủ luộc tái, lòng và nội tạng chân, tiết canh, nem chua, nem
chạo...
TÀI LIỆU THAM KHẢO