đến 90C, ở giai đoạn khác thì nó được làm lạnh khoảng 10°C. Trong quy trình này, tỉnh bột được hydrat và hỗn hợp sẽ trở nên sệt.
-_ Hỗn hợp tỉnh bột sẽ được cấp vào 1 thùng và sự chuẩn bị của mayonnaise bắt đầu ở giai đoạn này.
Trên thị trường có các loại sốt khác dựa theo dựa theo mayonnaise đã được chế biến: sốt cocktail. Cà chua và một loại rượu như cognac được thêm vào.
-_ Mayonnaise với dầu olive, có khoảng 1% dầu olive được thêm vào. -_ Mayonnaise với tỏi hay gia vị khác.
- _ Những thành phần này được nghiền thành bột và thêm vào trong giai đoạn nước hay dầu trước khi chuẩn bị sản xuất
| Stannh
ˆ 2 |
| Water À $3
Í Z Tube heat exchanger (scraped surface}
.e- † RE RE l ẮT m † ữ _1%® ` 3/ Mayonmnaise base:
Ngày nay trong công nghiệp để tiện lợi cho sản xuất cũng như tiện lợi cho người sử dụng, người ta không sản xuất mayonnaise thành phẩm luôn mà sản xuất 1 loại bán thành phẩm chứa tất cả những 29
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise
thành phần cần thiết như : dầu , giấm, chất nhũ hóa ( trừ lòng đỏ trứng ) và những gia vị khác được chứa trong 1 bình không có oxi .
Người tiêu dùng có thể mua sản phẩm này về, và cho thêm trứng vào khuấy nhẹ, để tạo thành Mayonnaise 1 cách dễ dàng , ứng với yêu cầu khẩu vị của mình mà người tiêu dùng có thể cho cả quả trứng vào, lòng đò, hay lòng trắng. vào mayomnaise base .
Chai đựng mayonnaise base có cấu tạo đặc biệt khoảng 200 ml ,miệng chai đủ rộng đủ để cho 1 quả trứng vào, vào l khoảng không gian trong chai ( khoảng 100 ml) để lắc nhẹ trứng ngay trong chai .Thường khoảng trống đó được nạp khí NO; để tránh hư hỏng, hay giảm chất lượng sản phẩm. Trong các sản phẩm này, người ta thường bổ sung những chất nhũ hóa tự nhiên khác để tăng độ sệt cho sản phâm như: tinh bột bắp, bột khoai tây, bột gạo, xanthane, dextran. .. Trong đó thích hợp nhất là hỗn hợp của xanthane và bột gelatin. Tỷ lệ xanthane / bột = 1/9 + 5/5 .Tôt nhât : 3/7 + 4/6.
Ưu điểm của sản phẩm này là có thời gian bảo quản lâu, và quan trọng là người tiêu dùng có thể cho trứng tươi vào bất cứ lúc nào họ muốn, để cho sản phẩm được tươi nhất có thể, và có thể ăn theo khẩu vị riêng của mình, quy trình sản xuất đơn giản hơn, giảm được chỉ phí thiết bị ở giai đoạn chuẩn bị trứng, và thanh trùng trứng trước khi cho vào thùng khuấy.