Số liệu thu nhập được xử lý bằng phương pháp ANOVA và phương pháp Tukey HSD phần mềm R, vẽ đồ thị tính hệ số tương quan bằng phần mềm Excel.
Phân tích phương sai (Analysis of Variances – ANOVA)
Phương pháp này dùng để phân tích sự khác biệt của tính chất giữa các đối tượng trong nhĩm hay giữa các nhĩm. Khi phân tích chỉ một tính chất của một loạt đối tượng hay một loạt tính chất của một đối tượng ta sử dụng ANOVA một chiều. Khi phân tích nhiều tính chất cùng lúc của một loạt đối tượng hay nhiều đối tượng của cùng một tính chất và quan tâm đến sự tác động qua lại giữa các tính chất và đối tượng ta sử dụng ANOVA hai chiều.
Phân tích Tukey HSD (Tukey’s honestly significant difference test)
Khi phân tích ANOVA cho kết quả cĩ sự khác nhau cĩ nghĩa giữa các nhĩm nhưng liệu cĩ sự khác nhau cĩ nghĩa khi so sánh từng cặp trong các nhĩm đĩ hay khơng? Phương pháp ANOVA khơng trả lời được câu hỏi này, chính vì vậy ta phải sử phương pháp Tukey HSD. Phương pháp Tukey HSD sẽ so sánh từng cặp trong các nhĩm để trả lời cho câu hỏi trên.
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. KẾT QUẢ KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU
Kích thước và khối lượng bánh
Bảng 3.1.Hình dạng, kích thước, khối lượng của các loại bánh
Loại bánh Hình dạng Kích thước (cm) Khối lượng (g)
Bánh cookie Hình trịn 4,024x0,886 8,2 Bánh semi-sweet Hình trịn 6,746x0,5404 7,5 Bánh cracker Hình vuơng 4,907x4,812x0,49
8
2,8
Kết quả khảo sát kích thước nguyên liệu (bảng 1- phụ lục 3) cho thấy, bề dày bánh cookie, đường kính bánh semi-sweet và bề dày của bánh cracker cĩ độ dao động lớn (độ biến động lớn hơn 5%). Điều này cho thấy kích thước của bánh khơng đồng nhất, và sự khơng đồng nhất này sẽ ảnh hưởng đến kết quả đánh giá của người thử cũng như kết quả phân tích bằng thiết bị.
Thành phần bánh nguyên liệu
Bảng 3.2.Kết quả phân tích thành phần bánh nguyên liệu
Loại bánh Hàm lượng đường tổng (% w/w) Hàm lượng lipit tổng (% chất khơ) Hàm lượng protein thơ (%w/w) Độ ẩm (%w/w) Bánh cookie 30,98 28,46 5,48 3,08 Bánh semi-sweet 18,58 22,13 6,73 3,03 Bánh cracker 12,35 18,68 8,23 3,57
Kết quả phân tích thành phần bánh nguyên liệu cho thấy bánh cookie cĩ hàm lượng đường tổng và lipid tổng cao nhất, hàm lượng protein thấp nhất. Bánh cracker cĩ hàm lượng đường tổng và lipid tổng thấp nhất, hàm lượng protein thơ cao nhất.
Kết quả này phù hợp với các chỉ tiêu ghi trên bao bì sản phẩm và phù hợp với lý thuyết, vì bánh cookie thuộc loại bánh xốp (short-dough) nên trong cơng thức cĩ hàm lượng béo và hàm lượng đường cao hơn so với bánh cracker. Cịn bánh cracker thuộc loại bánh dai (hard-dough) nên trong cơng thức thường sử dụng loại bột cĩ hàm lượng protein cao.
Việc khảo sát này để kiểm tra lại nguyên liệu đã sử dụng, đồng thời giúp cĩ một số những nhận định sơ bộ trong kết quả của nhừng phần sau.