A. oxihoa khử
B .oxihoa
C. oxihoa và những phản ứng cĩ enzim xúc tác hoặc khơng cĩ enzim xúc tác
D. tất cả sai
57.Phản ứng tạo màu do phản ứng caramen phụ thuộc vào
A. nồng độ
B. điều kiện mơi trừng
C. nồng độ, pH mơi trường, thời gian đun nĩng… D. khơng cĩ câu đúng
58.Đặc điểm sản phẩm caramen hĩa
B. vị ngọt
C. vị đắng
D. Khơng vị
59.Các thành phần chu yếu tham gia phản ứng melanoidin để tạo màu
A. protein B. gluxit
C. a&b đúng
D. a&b sai
60.Điều kiện để phản ứng meianoidin xảy ra
A. chất tham gia phản ứng phải cĩ nhĩm andehit
B. chất tham gia phản ứng phải cĩ nhĩm –OH C .chất tham gia phản ứng phải cĩ nhĩm cacboxyl
D. tất cả sai
61.Sản phẩm của giai đoạn đầu của phản ứng melanoidin
A. màu vàng B. màu hồng
C. khơng màu, khơng hấp thụ as cực tím, khơng cĩ tính chất của melanoidin D. a &b đúng
62.Giai đoạn đầu phản ứng menlanoidin xay ra các phản ứng
A. phản ứng ngưng tụ cacbonylamin
B. chuyển vị amadori C. a &b đúng
D .a & b sai
63.Sản phầm của giai đoạn thứ 2 của pản ứng melanoidin
A. khơng màu B. màu vàng
C. khơng màu hoặc màu vàng, hấp thụ mạnh as cực tím D. khơng cĩ câu đúng
64.Sản phẩm giai đoạn cuối phản ứng melanoidin cĩ
A. màu nhạt
B. màu trắng C. màu đậm D. a&b đúng
65.Phản ứng xày ra ở giai đoạn thứ 2 của pư melanoidin
A. pư khử nước đường
B. phân hủy đường và hợp chất amin C. a &b đúng
D. a&b sai
66.CO2 thốt ra trong qua trinh melanoidin chủ yếu là do
A. sự phân hủy reduction
B. sự tạo thành axitamin C. sự phận hủy axitamin D. a& b đúng
A. sự ngưng tụ aldol trong quá trinh caramen chỉ tiến hành được đối với đường tinh
khuyết
B. phản ứng aldol với sự tạo thành polyme màu nâu khơng chừa nito trong qua trinh
melanoidin
C. a &b đúng
D. a&b sai
68.Trong giai đoạn đầu của phản ứng melanoidin thì axitamin co vai tro
A. cơ chất B. khơng ảnh hưởng gì C. chất xúc tác D. a &b đúng 69.Chất kiềm hãm phản ứng melanoidin A. chất oxihoa, chất khử B. chất phản ứng với nhĩm cacboxyl C. a& b đúng D. tất cả sai 70.Chất làm tăng tốc độ phản ứng melanoidin A. axitlactic, photphat
B .đệm photphat va muối axitlactic C. a&b đúng
D. a&b sai
71..Nhĩm chất màu tự nhiên nào được sử dụng nhiều nhất trong thực phẩm?
A.Chlorofil B.Carotenoid C.Flavanoit D.Cả 3
72.Thực tế,người ta dùng chất màu tự nhiên nào để tạo màu cho thực phẩm?
A.Tự nhiên B.Tổng hợp C.Lá cây D.Cả 3
73.Chất màu tự nhiên cĩ thể chia làm mấy nhĩm?
A.3 B.4 C.4 D.5
74.Nhĩm chất màu nào cĩ tính chất:khơng tan trong nước,nhạy với acid,với chất
oxy hố, bền với kiềm?
A.Flavanoit B.Chlorofil C.Carotenoid D.khơng cĩ đáp án nào
75.Trong sản xuất TP,dùng chất màu nào để giữ màu xanh của TP bằng gia nhiệt
nhanh,kiềm hố?
A.Xantofil B.Clorofilin C.Dinatriglutamat D.Cả B và C
76.Chất màu nào trong dung mơi nước cĩ màu vàng?
A.Tartrazin B.Riboflavin C.Zeaxatin D.Cả A và B
77.Chất màu tự nhiên nào cĩ cơng thức C55H72O5N4Mg
A.Clorofil a B.Clorofil b C.Flavanoit D.Cả A và B
78.Trong lịng đỏ trứng cĩ chất màu tự nhiên nào trong số những chất màu sau?
A.Xantofil B.Capxantin C.Criptoxantin D.licopen
79.Trong phần xanh của thực vật (rau,quả) cĩ 2 loại a và b. Chloropyl a và b chiếm bao nhiêu phần trăm?
A.75%,25% B.50%,50% C.25%,75% D.40%,60%
80.Nhĩm màu chính trong nguyên liệu hạt chứa dầu là?
A.Caroten B.Chlorofil C.Caroten và chlorofil D.caroten và flavanoit
PHẦN 4
A. ATP là hợp chất giàu năng lượng đĩng vai trị dự trữ năng lượng cho tế bào B. Hợp chất tạo thành giữa ATP và Creatin được sử dụng trực tiếp để tạo ra năng
lượng cung cấp cho tế bào
C. ATP – Creatin là nguồn năng lượng dự trữ cho tế bào
D. ATP là hợp chất cao phân tử khi bị phân giải tạo ra nguồn năng lượng <= 5 kcal/mol