Thất bị đơn giản Thiết bị phức tạp
Chỉ phí năng lượng cao Chỉ phí năng lượng thấp Thời gian giữ nhiệt lâu Thời gian giữ nhiệt thấp Thời gian giữ nhiệt lâu Thời gian giữ nhiệt thấp
Làm nguội nhanh -> kết tủa protein
Chất lượng sản phẩm không tốt Chất lượng sản phẩm tốt
Công nghệ chế biến — Nước bưởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn
CHƯƠNG 4: SÁN PHẨM
Nước bưởi chứa nhiêu vitamin (BI, B2, C), trong đó hàm lượng vitamin C khá cao, gâp khoảng 10 lần so với quả lê. Các thành phần dinh dưỡng khác thì tương tự với các loại cây cùng
thuộc họ cam, quýt.
Bên cạnh đó bưởi còn là loại quả chứa nhiều vị thuốc, nên nước bưởi ép còn có tác dụng chữa một sô bệnh, có tác dụng tốt trong việc chuyển hóa cholesterol, hỗ trợ tốt cho việc giảm
cân. Hình 25 : Một số sản phẩm nước bưởi đóng hộp + — Thành phân dinh dưỡng
Bảng 7: Thành phần dinh dưỡng trong nước bưởi
Nước | Protein | Lipid | Glucid | Cellulose | Acid hữu Tro Năng lượng
(%) | (%) (%) (%) (%) cơ(%) (%) (kcal/100g)
90.1 0.4 0.1 6.65 0.1 1.42 0.4 38
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nước bưởi ép như: ảnh hưởng của quá trình bóc vỏ, ảnh
hưởng của hàm lượng đường, acid thực phẩm, ảnh hưởng của chê độ thanh trùng đên chât lượng của sản phâm
+ — Các chỉ tiêu chất lượng:
+ Chỉ tiêu về cảm quan: sản phẩm có hương vị màu sắc đặc trưng của bưởi (ngọt dịu, không the)
* Chỉ tiêu về hóa lí:
-_ Hàm lượng chất khô hòa tan: hàm lượng chất khô phải lớn hơn hoặc bằng 15%
- pH: khoảng 3.7
+ Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi khuẩn hiểu khí, tổng số nắm men - nắm mốc, E.coli....không
được chứa vi sinh vật gây thối hỏng trong điều kiện bảo quản thông thường.
> Bảo quản sản phẩm: Nước bưởi sau khi thanh trùng đóng hộp có thể bảo quản được vài
tháng
Công nghệ chế biến — Nước bưởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn
CHƯƠN G5:
THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ
PHƯƠNG PHÁP FLASH DETENTE (PHƯƠNG PHÁP NÓ NHANH)
1. Giới thiệu về phương pháp Flash Denfente
Flash detente hay còn gọi là phương pháp nô nhanh lần đầu được P.O.Cogat thử nghiệm năm 1998. Năm 2002, thạc sĩ Hoàng Đình Tùng (Trường ĐH Nông nghiệp I Hà Nội) đã cùng với các giáo sư người Pháp M.Reynes, J.M.Brillouet, M.Dornier thuộc Trung tâm Hợp tác quốc tế ế về nghiên cứu nông nghiệp tại miền Nam nước Pháp đã hoàn chỉnh những nghiên cứu cuỗi cùng của phương pháp này. Cho đến nay, việc áp dụng phương pháp nỗ nhanh đã đưa vào sản xuất và mang lại nhiêu lợi ích cho các doanh nghiệp.
2. Phương pháp thực hiện:
Phương pháp nô nhanh là sự phá huỷ các mô thực vật thông qua hai tác dụng chính của quá trình xử lý: gia nhiệt để làm mềm mô quả, sau đó cho nổ nhanh trong môi trường áp suất thấp
làm vỡ các tế bào chứa địch quả. Nhờ các tác dụng nhiệt và nỗ chân không dẫn đến sự phá huỷ
tối đa câu trúc tế bào, vô hoạt các enzym oxy hóa vốn có trong quả (peroxydase, polyphenol
oxydase...) dẫn đến làm tăng hiệu suất thu hồi sản phâm, các hiện tượng nâu hóa khi thịt quả tiếp
xúc với ôxy không khí cũng như các phản ứng ôxy hóa đã được hạn chế.
Quá trình nỗ nhanh được thực hiện trong một thiết bị tên gọi là thiết bị nỗ nhanh. Thiết bị này thực chất là một buồng xử lý, có khả năng gia nhiệt và điều chỉnh áp suất trong buồng. Quả này thực chất là một buồng xử lý, có khả năng gia nhiệt và điều chỉnh áp suất trong buồng. Quả
sau khi được rửa sạch loại bỏ đất cát, được đưa vào buồng xử lý. Đầu tiên, nhiệt độ được duy trì 85-88°C trong từ 10-20 phút tùy theo từng loại quả, sau đó áp suất buồng xử lý sôi rất mạnh.
Kết quả thịt quả nghiền thu được có độ nhuyễn tối đa, màu sắc sản phẩm tươi, mùi thơm, hiệu suất thu hồi tăng 28% so với phương pháp sản xuất truyền thống.
Với một nhà máy quy mô cỡ trung bình, sản xuất 100 tấn thịt quả/ ngày sẽ thu được 59 tấn thịt quả nhuyễn, trong khi bằng phương pháp cũ chỉ nhận được 46 tân, tăng 13 tấn thịt quả. Con
số này mang lại giá trị không phải là nhỏ cho các nhà sản xuất.
Công nghệ chế biến — Nước bưởi đóng hộp GVHD: PGSTS. Lê Văn Việt Mẫn
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa - NXB ĐHQG
TPHCM, 2004
2. Đống Thị Anh Đào, Kỹ thuật bao bì thực phẩm - ÑXB ĐHQG TPHCM, 2004 3. Quách Đĩnh — Nguyễn Văn Tiếp — Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch 3. Quách Đĩnh — Nguyễn Văn Tiếp — Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quá, NXB KHKT, 1996
4. Quách Đĩnh —- Nguyễn Văn Tiếp - Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất rau quả-
NXB Thanh Niên
5. Tài liệu trên internet