Trong quá trình chế biến thức ăn, lượng bột ngọt cho vào kiến nghị như sau: cho 5 suất ăn: ½ muỗng cà phê bột ngọt. Từ góc độ gia vị, bột ngọt là chất tự hạn chế, chỉ cần dùng một lượng thích hợp sẽ làm tăng vị ngon, nhưng dùng quá nhiều sẽ ảnh hưởng đến vị ngon của thức ăn.
• Con người dùng bột ngọt có an toàn không?
Từ năm 1968 trở lại đây, bột ngọt là loại gia vị thực phẩm được thí nghiệm, nghiên cứu nhiều nhất. Một báo cáo điều tra đã nêu: có trên 8000 báo cáo về acid glutamic, tróng đó có 600 báo cáo nghiên cứu về tính an toàn của bột ngọt dùng trong thực phẩm. Có thể nói, cho tới nay, bột ngọt là loại thành phần thực phẩm được nghiên cứu an toàn triệt để nhất.
Sốt cá trống 630
Xì dầu 782
Nam Pla (sốt cá Thai) 950
Bovril 498
Marmite 1960
Vegemite 1431
Năm 1970, nhóm chuyên gia thực phẩm của Cục Quản Lý Thực Dược Phẩm Hoa Kỳ (FDA) và WTO đã nghiên cứu khá kỹ càng về vấn đề bột ngọt tác động như thế nào trong cơ thể, làm các thí nghiệm về độc hại, xem xét cái gọi là HỘI CHỨNG QUÁN ĂN TRUNG HOA, qua hội thảo đưa ra kết luận: Nói chung đối với cơ thể người, mỗi ngày có thể hấp thụ 1,12g/kg trọng lượng cơ thể. Ví dụ một người nặng 50kgm mỗi ngày có thể dùng 6g bột ngọt. Với liều lượng đó, ăn bột ngọt suốt đời cũng không ảnh hưởng đến sức khỏe.
• HỘI CHỨNG QUÁN ĂN TRUNG HOA là gì?
Cái gọi là “Hội chứng quán ăn Trung Hoa” dùng chỉ triệu chứng khó chịu nhất thời mà một số người cho rằng do bị dị ứng khi ăn tại các quán ăn Trung Hoa. Tiến sĩ Kenny của trường đại học y khoa George Washington đã làm thí nghiệm đối chiếu lâm sàng về vấn đề này. Kết quả đã chứng minh rằng bột ngọt không hề liên quan trực tiếp với dị ứng. Nghiên cứu của ông còn đưa ra kết luận, ăn xong uống nước cà chua và cà phê đen cũng có thể gây nên khó chịu sau khi ăn một số thực phẩm hoặc một số thành phần của loại thực phẩm nào đó, thường là tiêu, chocolate, các loại sò hến và nhiều loại thực phẩm khác.
• Vậy ăn bột ngọt không có hại cho sức khỏe?
Ngày 31/8/1995, FDA đã công bố một báo cáo về bột ngọt mới nhất. Kết luận của báo cáo: với cơ thể người nói chung, ăn vào một lượng bột ngọt bình thường là an toàn, không có bằng chứng gì cho thấy bột ngọt có liến quan đến căn bệnh mãn tính nào. Sở dĩ có báo cáo này vì trong thời gian các năm 1970 – 1980 đã xảy ra cuộc tranh luận về vai trò của bột ngọt đối với hệ thần kinh. Để giải đáp cho các thắc mắc đó, FDA mới ủy thác cho một cơ quan nghiên cứu khoa học độc lập đứng ra đánh giá cho khách quan.
• Thế thì bột ngọt có quan trọng cho cơ thể con người hay không?
Gần đây, các nghiên cứu khoa học về bột ngọt không còn tập trung vào tính an toàn của nó nữa, mà đi sâu vào vai trò của nó trong việc trao đổi chất trong cơ thể con người và sự quan trọng của nó đối với các cơ năng của cơ thể. Tiến triển nghiên cứu như sau:
Kết quả nghiên cứu hóa sinh cho thấy acid glutamic trong bột ngọt là cầu nối quan trọng trong trao đổi chất của acid amine và carbohydrate trong cơ thể sinh vật.
Nghiên cứu mới nhất của tiến sĩ Reeds (Mỹ) cho thấy acid glutamic trong thức ăn, đồ uống vào đường tiêu hóa, cung cấp một phần lớn năng lượng cần thiết để trao đổi chất cho các tế bào bề mặt của đường tiêu hóa. Do vậy acid glutamic trong thực phẩm rất quan trọng đối với các tế bào đường tiêu hóa.
Nghiên cứu của giáo sư Schiffman đã chứng minh được rằng cho thêm bột ngot vào đồ ăn có thể làm cho những người già có bệnh ăn được nhiều hơn, cải thiện rõ rệt trạng thái dinh dưỡng và khả năng miễn dịch của cơ thể.
• Trả lại sự thật cho bột ngọt
Báo cáo của FDA đã giải tỏa được các thắc mắc của người tiêu dùng, xóa đi những hiểu lầm của con người đối với bột ngọt. Đồng thời làm thay đổi thái độ nghiên cứu của các nhà khoa học, từ góc độ chính diện để tìm hiểu về bột ngọt – loại gia vị được sử dụng rộng rãi này quan trọng như thế nào đối với con người. Đó cũng là một trong những đề tài quan trọng của thế kỷ XXI.
Lời kết
Các chất tạo ngọt trên đây, ngoài tác dụng tạo vị ngọt ra thì còn đem lại nhiều giá trị cảm quan khác như tạo mùi, tạo màu, tạo độ kết dính…, do đó nó được ứng dụng ngày càng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, thậm chí trong cả y học. Và tùy theo từng nhu cầu cụ thể mà ta lựa chọn từng loại phụ gia cho phù hợp, để chế biến ra được những món ăn không chỉ ngon miệng mà còn đẹp mắt, hấp dẫn và bổ dưỡng.
TAØI LIỆU THAM KHẢO:
1. Giáo trình HÓA SINH CÔNG NGHIỆP – Lê Ngọc Tú ( chủ biên), NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội
2. Giáo trình HÓA HỌC THỰC PHẨM – Lê Ngọc Tú ( chủ biên), NXB khoa học và kỹ thuật Hà Nội
3. Website: http://en.wikipedia.org/wiki
4. http:// www.bmbiris.bmb.uga.edu/wampler/ tutorial 5. http:// www.indstate.edu/thcme/mwking/aminoacid