Bảng 3.15: Dự kiến giá thành cho 1kg sản phẩm TT Khoản chi/ Mục chi Đơn vị Số l−ợng Đơn giá
(đồng/kg)
Thành tiền (đồng) A Nguyên vật liệu chính
Cà chua kg 26 10000 260000
B Nguyên liệu phụ, bao bì 5000
Maltodextrin g 550 20000 11000
Nguyên liệu khác, bao bì 5000
C Nhân công 8000
D Điện, nhiên liệu 6000
Tổng cộng 290000
Phần iv: kết luận
Nghiên cứu đã đạt đ−ợc một số vấn đề sau:
1. Khảo sát thành phần quả chín của các giống cà chua chế biến hiện có trên thị tr−ờng Việt Nam, lựa chọn đ−ợc giống cà chua Savior đ−ợc trồng tại viện Nghiên cứu Rau quả là giống có hàm l−ợng lycopen trong thịt quả cao nhất, thích hợp cho sản xuất bột cà chua giàu lycopen.
2. Độ chín thích hợp của giống cà chua Savior cho chế biến là quả ở thời kỳ chín đỏ, lúc này hàm l−ợng lycopen trong thịt quả cao nhất.
3. Xây dựng đ−ợc công thức sản xuất sản phẩm với các thông số - Chế độ chần: nhiệt độ 900C, thời gian 1,5 phút
- Sử dụng chất mang: Maltodextrin DE = 10, phối trộn theo tỷ lệ khối l−ợng maltodextrin/tổng khối l−ợng chất khô hòa tan của dịch quả = 40/60.
- Chế độ sấy phun: nhiệt độ không khí vào: 1300C, áp suất vòi phun 1,21 bar, tốc độ dịch vào 30 ml/phút.
4. Chất l−ợng cảm quan của sản phẩm ngay sau khi sản xuất đạt loại KHá theo phép thử cho điểm chất l−ợng TCVN 3215-79.
5. Sản phẩm cuối cùng có hàm l−ợng lycopen 40,69 mg%. Sau thời gian bảo quản 6 tháng, hàm l−ợng protein, gluxit, lycopen gần nh− không thay đổị Chỉ tiêu vi sinh sau 6 tháng đạt bảo quản đạt tiêu chuẩn 46 của Bộ Y tế.
Kiến nghị
1. Sản phẩm nên theo dõi trong thời gian dài hơn để có thể đ−a ra hạn sử dụng của sản phẩm. .
TàI LIệU THAM KHảO
1. DiMascio P., Kaiser S., Sies H. (1989), “Lycopen as the most effective biological carotenoid singlet oxygen quencher”, Arch biochem biophys, 274, 532-538.
2. ẠVenket Rao, and Sanjiv Agarwal (2000), “Role of Antioxidant Lycopene in Cancer and Heart Disease”, Journal of the American College of Nutrion, Vol. 19, Nọ 5, 563 - 569.
3. Lenore Arab and Susan Steck (2000), “Lycopen and cardiovascular disease”. The American journal of Clinical Nutrition, 71, 1691s – 1695s.
4. Giovannucci Ẹ, Ascherio Ạ, Rimm ẸB., Stampfer M,J., Colditz G.Ạ, Willett W.C. (1995), “Intake of carotenoids and retinol in relation to risk of prostate cancer”, J Natl Cancer Inst, 87, 1767-1776.
5. Maruyama C., Imamura K., Oshima S., Suzukawa M., Egami S., tonomoto M., Baba N., Harada M., Auaori M., Inakuma T., Ishikawa T (2001), “Effects of tomato juice consumption on plasma and lipoprotein carotenoid concentrations and the susceptibility of low density lipoprotein to oxidative modification”, J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo), 47, 213-221.
6. Rao ẠV., Honglei Shen (2002), “Effect of low dose lycopene intake on lycopene bioavailability and oxidative stress”, Nutrition research, 22, 1125-1131.
7. Nguyen M.L., Schwartz S.J. (1999), “Lycopene: chemical and biological properties, Food technol, 53(2), 38-45.
8. Shi, J.Maguer, M.le, (2000), “Lycopen in tomatoes: chemical and physical properties affected by food processing”, Critical reviews in food Science and nutrition, Vol 40, 1- 42.
9. United States Department of Agriculture, Foreign Agricultural Service (2007),. “The ỤS. and World Situation: Fresh and processed tomatoes”. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
10.United States Department of Agriculture, Foreign Agricultural Service (2008). “The ỤS. and World tomato Situation”.
11. D. S. Smith, J. N. Cash, W.-K.nip, Ỵh. Hui (1997), Processing vegetables science and technology, Technomic Publishing Company, Inc, 389 – 417.
12.Lê Ngọc Tú (chủ biên), 2005. Hoá sinh công nghiệp. Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.
13.Tạ Thu Cúc (1999). Kỹ thuật trồng cà chuạ Nhà xuất bản nông nghiệp, Hà Nộị 14. Mai Thị Ph−ơng Anh (2003). Kỹ thuật trồng cà chua an toàn quanh năm. Nhà xuất
bản Nghệ An.
15.Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn (2005). 575 giống cây trồng nông nghiệp mớị Nhà xuất bản Nông nghiệp, Hà Nộị
16.GS. TS Đ−ờng Hoàng Dật (2003). Kỹ thuật trồng cà và cà chua, NXB Lao động - xã hộị
17.Bộ Y tế, Viện Dinh d−ỡng, 2007. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam. Nhà Xuất bản Y học Hà Nộị
18.Hoàng Thị Lệ Hằng (2004), “Xây dựng và hoàn thiện quy trình chế biến một số sản phẩm từ cà chua phục vụ nội tiêu và xuất khẩu”, Báo cáo nghiên cứu khoa học đề tài cấp nhà n−ớc KC. 06. 10NN.
19. Nguyễn Hồng Minh, Kiều Thị Th−, (2006), “Giống cà chua lai HT21”, Tạp chí khoa học và phát triển, Tr−ờng Đại học Nông nghiệp Hà Nội, Số 4/2006.
20.Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đào Văn Hiệp, (2005), “Nghiên cứu ứng dụng kỹ thuật sấy phun trong sản xuất bột chanh dây”, Báo cáo hội nghị khoa học và công nghệ lần 9, Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh.
21. Hà Duyên T− (2006), Kĩ thuật phân tích cảm quan, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.
22. Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh (1982), Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật.
Phụ lục
Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan sản phẩm bột cà chuạ