5.1 Do vi sinh vật
Hiện tượng đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại đồ hộp hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3…hay tiết ra các độc tố. Có loại vi sinh vật phát triển sinh ra chất khí. Vì vậy đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện.
• Do tiệt trùng không đủ chế độ:
• Các đồ hộp tiệt trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời gian tiệt trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp. • Vận hành không đúng quy tắc à lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị à
nhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau.
• Xếp hộp không đúng quy cách à cản trở quá trình truyền nhiệt và đối lưu. • Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình
chế biến trước khi tiệt trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành tiệt trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng không đủ chế độ. • Do làm nguội không thích hợp: Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát
triển nhanh chóng ở nhiệt độ khoảng 49 – 71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng đồ hộp.
• Do mối ghép bị hở: hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình
kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đi tiệt trùng quá lâu. Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triển làm hỏng đồ hộp trước khi tiệt trùng.
5.2 Do các hiện tượng hóa học
• Đồ hộp bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì. Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều.
• Trong thời gian bảo quản đồ hộp thành phẩm, ta thường thấy các đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ở mặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn. Kim loại nhiễm vào sản phẩm. Hiện tượng này thường thấy nhiều ở các đồ hộp có độ acid cao. Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biến đổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể. • Quá trình ăn mòn, khí hydro thoát ra làm cho hộp bị phồng.
5.3 Do các ảnh hưởng cơ lý
Xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển. • Đồ hộp hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng
Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều.
• Đồ hộp hư hỏng do bài khí không đủ
Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các đồ hộp bài khí còn lại sẽ dãn nở gây căng phồng hộp. Về hình dáng bên ngoài các đồ hộp này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồng nhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được.
• Đồ hộp hư hỏng do xếp hộp quá đầy
Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
• Đồ hộp hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ
• Một số sản phẩm đồ hộp đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo. Hoặc khi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó áp suất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghép kín của hộp.
• Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm. Khi trên bề mặt sắt có các vết bẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ. Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh nó.
5.4 Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
vất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn à phải hủy bỏ.
Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (như làm mứt, nấu rượu, thịt xay…). Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn.
Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.
6.PR Sản phẩm cà chua cô đặc
Sản phẩm cà chua cô đặc được sử dụng kèm với các sản phẩm như: Mì Ý sợi đen sốt
cà chua, Nui xào bò, Cánh gà nướng sốt cà chua, Cá chiên sốt cà chua… Với mục
đích làm tăng hương vị cho các món ăn này và tăng thêm màu sắc cảm quan cho sản phẩm.
Hình 6.1: Mì Ý sợi đen sốt cà chua Hình 6.2: Cá chiên sốt cà chua
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Văn Tiếp – Quách Đĩnh – Ngô Mỹ Văn, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp rau quả, NXB Thanh Niên.
[2] Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà, Nguyên lý sản xuất đồ hộp thực phẩm, NXB Khoa Học và Kỹ Thuật.
[3] Nguyễn Văn Tước, Rau quả và sản phẩm chế biến. [4] Trịnh Quang Tiếp, Kỹ thuật đồ hộp rau quả.
[5] Lê Mỹ hồng, Công nghệ chế biến thực phẩm đóng hộp, Trường ĐH Cần Thơ, 2005
[6]Đỗ Văn Đài – Nguyễn Trọng Khương – Trần quang Thảo – Võ Thị Ngọc Tươi, Các qúa trình và thiết bị công nghệ hóa học, NXB Đại học và trung học chuyên nghiệp [7] http://www.ykhoanet.com/duoc/dinhduong/05_0148.htm [8]http://www.rauhoaquavietnam.vn/default.aspx? ID=45&LangID=1&tabID=5&NewsID=861 [9] http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/cong-nghe-sau-thu-hoach-va-ke-hoach-tap-huan-du- an-reta-6208.23442.html