B+ H2O Hydrolaza H + BOH Cơ chất + nước Enzym Sản phẩm

- Chỉ tăng điện tích của một trong hai O

A B+ H2O Hydrolaza H + BOH Cơ chất + nước Enzym Sản phẩm

Cơ chất + nước Enzym Sản phẩm

Phản ứng thủy phân bởi enzym là phản ứng đơn phân và bậc nhất. a : là số phân tử gam ban đầu của cơ chất

x: là số phân tử gam cơ chất bị thủy phân trong khoảng thời gian từ t tới t + dt V = dx = k(a – x) V = dx = k(a – x)

dt

Lượng cơ chất bị thủy phân trong khoảng thời gian bất kỳ: x = a (1 – e-kt ) Hằng số vận tốc của phản ứng thủy phân bởi enzym :

K1 = 2.303 Lg a t a – x

Trong giai đoạn đầu khi mà nồng độ của cơ chất rất lớn thì vận tốc của phản ứng coi như không thay đổi và phản ứng có thứ bậc không

K0 = dx dy dy

• Nước là một yếu tố điều chỉnh các phản ứng thủy phân bởi enzyme.

• Nhiệt độ

• pH

 Khi thủy phân bằng enzym hydrolaza có một số ưu nhược điểm sau:

 Ưu điểm:

− Dịch thủy phân thu được có độ thuần khiết cao.

− Tạo thành rất ít tạp chất, giảm được yêu cầu về độ thuần khiết của nguyên liệu, vừa có hiệu suất cao.

− Làm tăng được mặt hàng.

 Nhược điểm:

− Thời gian thủy phân của enzym hydrolaza dài hơn, do đó chu kỳ sản xuất kéo dài.

− Phải có phân xưởng chuyên sản xuất chế phẩm tinh khiết hydrolaza. − Dung dịch do enzym thủy phân thường khó lọc hơn.

ỨNG DỤNG CỦA CHÚNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

 Ứng dụng amylase trong sản xuất bia

 Ứng dụng amylase trong sản xuất rượu:

 Ứng dụng enzyme trong sản xuất siro và các sản

phẩm chứa đường

 Ứng dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì