- Làm cứng đồng thời các sản phẩm kích thược khác nhau — Tôc độ sản xuất cao (trên 10000 GPH)
b) Thiết bị tạo hình cho kem conerto:
Corneto là kem được rót trong bánh xốp (cone). Quy trình tạo kem conerto không cần máy phân chia nguyên liệu hay máy ép khuôn, chỉ cần máy rót kem. Nguyên tắc hoạt động cũng gần như máy rót kem hộp.
Hình 22: Thiết bị rót kem conerto với 8 đầu rót.
Thiết bị trên có thể rót cùng lúc cho 8 bánh cone. Mỗi ống rót kem cho một bánh cone có nhiều ống nhỏ bên trong, mỗi ống nhỏ được nạp nhiều loại kem, chúng khác nhau về màu sắc, mùi vị. Khi được bơm đến đầu ra các loại kem này sẽ hoà quyện lại với nhau, tạo cho sản phẩm có hình thức rất bắt mắt với nhiều lớp kem xem kẽ.
Hình dáng kem da đạng còn được tạo ra bởi dầu phun, các đầu phun khác nhau sẽ tạo ra hình dáng kem khác nhau, ví dụ như hình xoắn ốc, hình vỏ sò, hình tháp...
Quy trình và thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Hình 23: Một số loại đầu phun và sản phẩm của nó 3) Thiết bị tạo lớp áo chocolate
Thiết bị tạo lớp áo chocolate bao gồm một bồn chứa chocolate được pha với một số các nguyên liệu phụ khác như đậu phộng, hạnh nhân...Kem cây sau khi được tách khuôn, đưa qua bổn chứa dung địch chocolate ở 40°C để tạo ra một lớp áo chocolate cho sản phẩm rồi được đưa vào thiết bị bao gói.
Hình 24: Các que kem được áo chocolate, hoặc 1 lớp mầu cam.
Hình 25: Dây chuyển phân chia, ép khuôn, gắn que và bao áo chocolate
IV. SẢNPHẨM
1) Bảo quản:
Kem thành phẩm được bảo quản trong phòng lạnh ở -30°C, đo đặc thù riêng về
cấu trúc, kem thành phẩm cần được bảo quan trong điều kiện đúng quy định để tránh những biến đổi và hư hồng về mặt chất lượng.
Tại cơ sở sản xuất, nhiệt độ bảo quản là -30°C. Kem được vận chuyển bằng xe lạnh 25°C từ nhà máy đến nơi phân phối và tiêu thụ. Người tiêu dùng nên trữ kem ở
nhiệt độ không lớn hơn - L8°C.
Quy trình và thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn
Nếu nhiệt độ tăng cao khi bảo quản, sẽ làm cho lớp kem bề mặt chẩy ra, gây biến dạng sản phẩm và ảnh hưởng đến cấu trúc của kem. Khi ta tiến hành lạnh đông trở lại,
một phần đường lactose trong sữa có thể bị kết tỉnh, và người tiêu dùng sẽ cảm nhận được các tỉnh thể này khi sử dụng kem.
Bảo quản đúng quy định, thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 6-9 tháng.
2) Đánh giá chất lượng sản phẩm:
> Chỉ tiêu cẩm quan: sẵn phẩm giữ nguyên hình dáng, màu mùi vị đặc trưng. > Chỉ tiêu vị sinh: hàm lượng các vi sinh vật gây bệnh như Sœmonella, Listeria,
Staphyloccoccus aureus không lớn hơn 10 khuẩn lạc/mIl sản phẩm.
> Chỉ tiêu hoá lý: hàm lượng protein, lipid, glucid tổng, lactose, độ ẩm, hàm lượng khoáng, vitamin... dao động trong một khoảng lớn phụ thuộc vào dạng sản phẩm và quy định chung của mỗi nước.
3) Các dạng sản phẩm kem: s* Việt Nam:
Thị phần kem Việt Nam được phân chia như sau: Kido's chiếm thị phần cao nhất
45,8%, tiếp đến là Vinamilk 20,8%, Thủy Tạ là 20,8%... Tại TPHCM, kem Ki Do dẫn đầu với thị phần hơn 50%, đứng thứ 2 là Vinamilk 40% và thứ 3 là Monte Rosa 8%. Ở
thị tường kem trung và cao cấp, Kido”s chiếm hơn 60% thị phần.
Hiện tại, chuyện phân khúc thị trường kem với các tên tuổi lớn đã khá rõ ràng, với những ưu thế riêng. Vinamilk đang có ưu thế về các loại kem hộp, kem mang về
nhà, Monte Rosa lại có ưu thế về nhóm kem cao cấp bán ở hệ thống cửa hàng, còn Kido's với 2 nhãn hiệu Merino và Kido's Premium lại có vị thế dẫn dâu ở mảng thị trường kem cây.
Sản phẩm kem Vinamilk
+ Kem sữa 2500vnd/cây, hương chocolate, dậu phộng và kem vani
+ Kem ly Dino 100ml 3000 vnd/ly, các loại: dâu, sầu riêng, vani, chocolate, cốm, trái cây, khoai môn, cà phê, đậu xanh, dừa.
+ Kem cao cấp Vinamilk hộp 450ml 15000vnd/hộp, 26000vnd/hộp loại L1 có các loại: dâu, sầu riêng, vani, chocolate, cốm, trái cây, khoai môn, cà phê, dậu xanh, dừa.
Sản phẩm kem Kido
Hiện nay, KIDO'S§ đang có 2 nhãn chính là Merino và Kido*s Premium với hơn 36 sản phẩm, trong đó có 16 sản phẩm mới so với kem Wall's gồm các chủng loại: kem hộp, kem hũ, kem bánh và kem que. Các sản phẩm kem rất đa dạng gồm: Kem Xoài, Kem Mãng cầu bên cạnh những khẩu vị quen thuộc của quốc tế như: Kem Chocolate, Kem dâu và kem Vani.
s* Nước ngoài: Sản phẩm kem cây
Sản phẩm kem hộp
Quy trình và thiết bị sản xuất kem GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Sản phẩm kem conerto