thu hồi gạo, tỷ lệ gạo gy trong qu trình xay xt, độ ẩm tối thích cho qu trình xay xt l 13-14%.
La ở thể được lm khơ bằng phương php tự nhin hay nhn tạo. Phương php tự nhin chỉ trơng chờ vo giĩ của trời đất, nhiệt năng (sức nĩng) trực tiếp hay gin tiếp của mặt trời để lm khơ la. Lm khơ nhn tạo nĩi chung l qu trình cưỡng bức một dịng khí nĩng cĩ khả năng ht ẩm đi qua lớp hạt (hoặc nơng sản phẩm), lm nĩnh hạt gy nn hiện tượng bốc hơi nước khỏi hạt, ht ẩm từ hạt, chuyển ẩm ra mặt ngồi hạt rồi chuyển vo khơng khí để đưa độ ẩm hạt (hoặc nơng sản phẩm) đến độ ẩm cần thiết thơng qua cc thiết bị sấy.
IV.NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THĨC TRONG QU TRÌNH SẤY. SẤY.
1/Biến đổi vật lý:
_Trong qu trình sấy khối lượng ring tăng ln, khối lượng giảm do lượng nước bay hơi.
_Cĩ thể cĩ hiện tượng nĩng chảy v tụ tập cc chất hịa tan ln bề mặt sản phẩm km theo đĩ l sự đĩng rắn trn bề mặt sản phẩm.
2/Biến đổi hĩa lý:
_Trong giai đoạn đầu của qu trình sấy ẩm khuếch tn từ ngồi vo trong vật liệu do gin nở về nhiệt. Qu trình ny được thực hiện dưới tc dụng của nhiệt khuếch tn v do kết quả co gin của khơng khí trong cc mao quản, nhiệt chuyển dời theo hướng cĩ nhiệt độ thấp hơn.
_ Hiện tượng ny lm cản trở chuyển động của ẩm từ trong vật liệu ra ngồi bề mặt, tức l cản trở qu trình sấy. Sau khi cĩ hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển dời từ bề mặt vật liệu đến tc nhn sấy, lượng ẩm chuyển dời đĩ được b vo bằng lượng ẩm bn trong vật liệu ra đến bề mặt. Nếu khơng trn bề mặt vật
liệu qu nĩng sẽ phủ kín bằng lớp vỏ cứng ngăn cản qu trình thốt ẩm dẫn đến sấy khơng đều, vật liệu bị nứt.
3/Biến đổi hĩa học:
_Tốc dộ phản ứng hĩa học tăng ln do nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy hĩa khử, phản ứng Maye – l phản ứng tạo mu khơng enzym của protein v đường; phn ứng phn hủy protein giảm kh năng thích nghi với sự tch nước.
_Tốc độ phản ứng hĩa học chậm đi do mơi trường nước bị giảm dần ví dụ như một số phản ứng thủy phn.
_Hm ẩm giảm dần trong qu trình sấy. Ẩm thường phận bố khơng đều trong vật liệu.
4/Biến đổi sinh hĩa:
_Giai đoạn đầu của qu trình sấy, nhiệt độ vật liệu tăng dần v chậm tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của cc hệ enzym nhất l cc enzym oxy hĩa khử, gay ảnh hưởng xấu đến vật liệu.
_Giai đoạn sau khi sấy một số enzym nhất l enzym oxy hĩa khử khơng bị hồn tồn đình chỉ m cịn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản v tới một giai đoạn cĩ thể phục hồi khả năng hoạt động.
5/Biến đổi sinh học:
_Cấu tạo tế bo: thường xảy ra hiện tượng tế bo sống biến thnh tế bo chết do nhiệt độ lm biến tính khơng thuận nghịch chất nguyn sinh v mất nước. Cĩ thể tế bo vẫn phục trạng thi ban đầu nhưng hạn chế sinh sản. Ngồi ra cịn lm biến đổi cấu trc cc mơ nhất l mơ che chở v mơ dẫn.
_Vi sinh vật: cĩ tc dụng lm, yếu hay tiu diệt vi sinh vật trn bề mặt vật liệu.
_Vệ sinh: trong qu trình sấy sản phẩm thường lẫn tạp chất như ct sạn, hoặc do vật liệu đưa vo như cuống hoặc cặn.
_Dinh dưỡng: sản phẩm khơ thường giảm độ tiu hĩa. Lượng calo tăng do giảm độ ẩm, nn cĩ thể chỉ sử dụng một lượng ít nhưng vẫn đủ calo.
6/Biến đổi cảm quan:
_Mu sắc: mất hay giảm sắc tố do tc dụng của nhiệt độ (gi trị tuyệt đối) nhưng tăng gía trị tương đối ln do mất nước đi,do vậy cường độ mu tăng ln. Nĩi chung mu của thực phẩm thẫm hay nu l do phản ứng caramen hố hoặc melanoidin v oxy hố
polyphenol. Chỉ tiu mu sắc của sản phẩm sấy l một trong cc chỉ tiu rất quan trọng. Khi đ chọn được chế độ sấy thích hợp, qu trình sấy cĩ tc dụng cố định mu sắc của sản phẩm v tạo ra hình dng đẹp của sản phẩm.
_Mi: một số chất thơm bay hơi theo ẩm v do nhiệt độ bị phn hủy gy tổn thất chất thơm.
_Vị: do độ ẩm giảm nn nồng độ chất vị tăng ln, cường độ vị tăng nhất l vị ngọt, vị chua đơi khi giảm do axit bay hơi trong qu trình sấy.