IV Quy trình liên hồn từ nuơi trồng đến chế biến, chiết xuất tảo Spirulina:
d. Xác định hàm lượng Cholrophyll: tách tế bào, chiết rút chorophyll, độ hấp thu (A) ở các bước sĩng 630nm, 663nm, 645nm và tính hàm lượng chorophyll
V.1.2 Thuyết minh quy trình
Rây nhằm mục đích loại bỏ tạp chất lẫn trong bột mì. Rây cĩ kích thước lỗ
212 milimicron
Nhào bột: Là khâu quan trọng nhất trong quá trình làm bánh. Spirulina và
nguyên liệu phụ sau khi được nhào trộn sẽ đưa vào nhào chung với bột mì cho đến khi đạt được khối đồng nhất.
- Cụ thể là nguyên liệu phụ sản xuất bánh mì ngọt gồm: muối, nước,
nấm men, phụ gia, đường, bơ, trứng, bột sữa.
- Các phân tử protein trong bột dưới dạng cuộn khi khơ sẽ ngấm nước
và trải
dài ra dưới tác động của máy đánh bột và sự tạo mạng lưới bắt đầu. Sự tạo mạng lưới của các phân tử protein sẽ quyết định tạo hình và độ nở của ổ bánh mì. Thời gian nhào bột tùy thuộc vào thiết bị sử dụng để đánh bột, dao động từ 15 – 20 phút.
- Chia bột: Bột được chia thành những cục bột nhỏ để chuẩn bị cho khâu tạo
hình.
- Khối lượng cục bột được cân chính xác theo một khối lượng đã được quy
định trước.
Ủ sơ bột: là một khâu cũng rất quan trọng cho sự kết cấu tạo mạng protein
của
bột. Nếu ta cho bột nhào sau khi trộn cĩ thời gian ủ sơ bột thì chính trong thời gian này là thời gian để các protein trong bột tự nĩ sẽ liên kết lại với nhau để tạo cấu trúc
ổ bánh. Thời gian ủ sơ bột khoảng 7 – 8 phút.
Tạo hình: khối bột nhào sẽ được tạo thành hình bánh mì.
Lên men kết thúc: đây là thời gian để cho nấm men hoạt động sinh ra khí
CO2,
giúp cho bánh cĩ độ nở trong lị. Sự sinh khí của nấm men phụ thuộc vào một số các yếu tố: nhiệt độ (nhiệt độ thích hợp cho sự lên men từ 300C trở lên, nhiệt độ càng cao thì sự lên men càng nhanh), độ ẩm (phải đạt 85% độ ẩm) và nguồn dinh dưỡng cho men – đĩ là đường cĩ chứa sẵn trong bột hoặc ta cho thêm vào trong quá
trình làm bánh để giúp men sinh khí tốt hơn. Thời gian lên men kết thúc khoảng 120-150 phút
Nướng: Trước khi đưa bánh vào lị người ta thường xịt nước, đây là động
tác rất
quan trọng vì cung cấp hơi nước trong quá trình nướng bánh, khơng cĩ hơi nước bánh khơng thể chín được.
Ngồi ra, đối với bánh mì ngọt người ta thường quét trứng lên bề mặt bánh
35
- Nhiệt độ nướng bánh sẽ giao động từ 180 – 2200C tùy theo yêu cầu của
từng
loại bánh. Các loại bánh muốn cĩ vỏ giịn, cứng thì nướng ở nhiệt độ cao và thời gian nướng nhanh, cịn nướng bánh ở nhiệt độ thấp hơn thì vỏ bánh sẽ mỏng và mềm, thời gian nướng sẽ lâu hơn
V.1.3 Sản phẩm
Bánh mì chưa nướng Bánh mì đã nướng
Hình 14: Bánh mì bổ sung tảo Spirulina chưa nướng và đã nướng
