Khi chiếu xạ, thực phẩm không gây ra độc tố, không làm tăng tính độc hay gây bệnh của vi sinh vật, mà còn làm giảm lượng vi sinh vật để kéo dài thời hạn tồn trữ thực phẩm.
Sự thay đổi dinh dưỡng do bức xạ không lớn hơn do các phương pháp khác:
Liều thấp: (< 1 kGy) : tổn thất dinh dưỡng không đáng kể.
Liều trung bình (1-2 kGy): mất một số vitamin nếu có không khí trong thực phẩm
Liều cao (10-50 kGy): tổn thất vitamin. Nhưng nếu chiếu ở nhiệt độ thấp và không có không khí thì giảm đáng kể sự mất mát vitamin.
Trong bảo quản rau tươi ngày nay, chất đồng vị phóng xạ thường được dùng để chóng nảy mầm khoai tay, hành tỏi và để kéo dài thời gian tồn trữ nhiều loại rau, do có tính sát trùng và tiêu diệt vi sinh vật.
Tia bức xạ có thể làm mất khả năng tích tụ ATP, thậm chí phá vỡ ATP, giảm hoạt độ của emzim tổng hợp ARN và AND- những yếu tố sinh năng lượng và sinh sản trong phát triển tế bào.
Một số thành phần hóa học có tính bảo vệ vi sinh vật khi chiếu xạ là xistin ( có khả năng liên kết với nhóm –OH ), các liên kết chứa sunfit-xisteamin (tạo liên kết bền với AND, liên kết với oxi), các acid hữu cơ, đường và etanol.
Tác dụng không tốt của tia bức xạ đối với rau tươi là làm giảm sức đề kháng của nó, vì các nguyên nhân sau:
Làm giảm khả năng tạo màng bảo vệ (da non) ở các vết thương Làm mềm quả vì chia cắt mạch xenluloza và protopectin
Làm tăng độ thẩm thấu của tế bào, do vậy đẩy nhah quá trình trao đổi chất, làm các thành phần dinh dưỡng bị hao tổn; Phá hoại một số cân bằng trao đổi chất, chủ yếu là trao đổi năng lượng do đó hạn chế sự oxi hóa, làm cho khả năng tự đề kháng của rau đối với vi sinh vật bị giảm; Hình thái tế bào phình ra, có chỗ phình to, có chỗ teo lại kỳ dị.
Rau qủa phóng xạ lúc đầu có mùi vị đặc trưng mà người ta gọi là “mùi phóng xạ”. Mùi này mất dần trong quá trình tồn trữ. Theo kiểm nghiệm hóa học và lâm sàng, sản phẩm không có độc tố và cũng không gây ra tác dụng độc hại đối với con người.
Để hạn chế mùi vị lạ ấy, có các phương pháp sau:
Chiếu xạ ở 0-200C để hạn chế các quá trình oxi hóa và hóa học khác;
Chiếu trong chân không để làm mất đi các chất bay hơi gây mùi phóng xạ;
Cho chất hấp thu mùi (như than hoạt tính) vào trong các túi cùng sản phẩm đem chiếu
Chiếu với liều lượng cao nhưng thời gian rút ngắn,.. Kỹ thuật chiếu xạ:
Chiếu xạ là một kĩ thuật vật lý. Người ta cho dòng electron hoặc tia
bức xạ điện từ tác động lên mẫu vật chất để đạt được một số mục đích nhất định. Ngày nay, kĩ thuật chiếu xạ được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau phục vụ cho cuộc sống của con người.
Trong số các tia bức xạ điện tử như tia X, tia gamma, tia beta,...chỉ có
tia gamma là được sử dụng ở quy mộ công nghiệp cho mục đích chiếu
xạ thực phẩm.Người ta sử dụng tia bức xạ gamma của chất phóng xạ
Cobalt 60 hoặc của chất Césium 137 có tác dụng làm chậm lại sự phát triển, làm chậm chín cũng như ngăn chặn sự nẩy mầm ở các loại rau ăn quả và củ hành...
Mô hình hệ thống chiếu xạ phát tia gamma
Hiện nay có nhiều nguồn khác nhau có thể phát ra tia gamma. Ở qui mô
công nghiệp nguồn phát ra tia gamma thông dụng nhất là 60