đạm nước xúp người ta thường cho hầm liên tiếp 2 giỏ xương (2lần) mới tháo nước xúp ra. Nước xúp có độ đạm 10 -11g/Iít. Trước khi thủy phân, cần tách bỏ mỡ vì mỡ tạo ra mùi khét khi thủy phân và sản phẩm dễ hỏng. Đầu tiên, dịch xúp để nguội đa phân mỡ sẽ nổi lên trên đóng thành lớp dễ tách bỏ, một phần nhỏ mỡ còn lại lẫn trong
œ,
đ b =5
dịch xúp, ta dùng phương pháp xà phòng hóa bằng NaOH tạo xà phòng dễ dàng tách bỏ mỡ còn lại.
Nhiệt độ xà phòng thích hợp là 60-70°C thời gian xà phòng hóa là 15 phút, sau đó để lắng, tách xà phòng ra.
Dịch xúp sau khi tách mỡ, được thủy phân bằng tác nhân NaOH, cũng có thể dùng HCI hay H;SO/¿ nhưng hiện nay trong sản xuất maggi động vật người ta thường dùng NaOH vì có những ưu điểm sau đây:
o_ Khả năng thủy phân của NaOH không kém HCI, H;SO¿ thủy phân khá triệt để protein tạo acid amin.
o_ Không tạo mùi vị khó chịu như khi thủy phân bằng acid ở nhiệt độ cao, do sự thủy phân lipid, dùng NaOH đặc biệt phù hợp với thủy phân nguyên liệu giàu lipid như xương động vật.
o_ Trong xúp còn một lượng nhỏ chất béo, do vậy khi dùng NaOH, sẽ xà phòng hóa lượng chất béo này và tách ra ở dạng xà phòng, giảm được hiện tượng tạo mùi vị không tốt trong khi tăng cao nhiệt độ trong lúc sẵn xuất.
Lượng NaOH dùng khi thủy phân, phụ thuộc lượng nitơ tổng số. Lượng nitơ tổng số của nước xúp thường là 10 -11g/lít, lượng NaOH cho 100 lít là 4.5 kg. Thời gian thủy phân là 12 giờ. Nhiệt độ thủy phân là 100 -105°C. Trung hòa dịch sau thủy phân bằng HCI đến pH trong khoảng 6.5 — 6.8, khi thủy phân nhiệt độ tăng cao, do vậy dịch thủy phân cân làm nguội đến 80°C trước khi trung hòa. Sau trung hòa cần lọc tách bỏ xà phòng, các cặn bẩn (qua vải) cô đặc ở nhiệt độ khoảng 100°C, để thu sản phẩm có độ đạm 20g/lít màu nâu sáng, mùi thơm ngon, vị ngọt đậm đà, ngon miệng; giàu acid amin không thay thế là thực phẩm rất tốt giàu đinh dưỡng cho người.
2.2.5. Thủy phân bằng enzyme:
2.2.5.1. Tiêu chí chọn enzyme trong công nghệ thực phẩm:[8]
2.2.5.1.1. Độ hoạt động của enzyme