2. THỰC NGHIỆM
2.3.4. Nghiên cứu bảo quản sản phẩm
Thực nghiệm:
- Mẫu dầu chiết xuất bằng enzym (% FFA ban đầu là 1,06; chỉ số peroxyt là 0,8 meq/kg) bảo quản trong chai thủy tinh màu nâu, đậy kín.
- Bổ sung các chất chống oxi hóa: α-tocopherol và BHT ở các nồng độ khác nhau (100 - 200 mg/kg dầu).
- Nhiệt độ xử lý mẫu là 600C. Sau mỗi tuần, phân tích chỉ số axít và peroxyt của các mẫu thử.
Kết quả:
1 tuần 2 tuần 3 tuần 1 tuần 2 tuần 3 tuần Đối chứng 1,94 1,98 2,05 2,8 3,06 3,26 α-tocopherol (100 mg/ kg dầu) 1,86 1,95 2,01 3,54 3,97 4,8 α-tocopherol (200 mg/ kg dầu) 1,83 1,92 1,96 3,5 3,75 3,9 BHT (100 mg/ kg dầu) 1,89 2,0 2,1 3,85 4,01 4,3 BHT (200 mg/ kg dầu) 1,90 1,97 2,15 3,34 3,52 3,87
- Khi nồng độ chất bảo quản càng tăng thì các chỉ số đều thấp hơn so với mẫu đối chứng. Như vậy, chất bảo quản có vai trò duy trì sự ổn định của dầu.
- Trong trường hợp bảo quản bằng BHT không có sự chênh lệch về các chỉ số ở các nồng độ khác nhau.
- Trong trường hợp dùng α-tocopherol, nồng độ chất bảo quản càng tăng thì tốc độ oxi hóa sản phẩm sẽ tăng chậm lại.
- Theo tiêu chuẩn Codex đối với dầu tinh khiết, hàm lượng axít tự do tính theo axít oleic không quá 2g/100 g dầu.
- Như vậy, ở nhiệt độ 600C, các mẫu dầu không bổ sung chất bảo quản và các mẫu thử nghiệm bổ sung α-tocopherol có thời hạn bảo quản khoảng 3 tuần, thời hạn bảo quản thực theo tính toán khoảng 290 ngày.
- Các mẫu dầu bổ sung BHT có thời gian lão hóa khoảng 2 tuần. Thời hạn bảo quản dự đoán tối thiểu là 190 ngày.
Tuy nhiên, đây chỉ là thời hạn bảo quản dự đoán. Để khẳng định kết quả cần tiếp tục các nghiên cứu bảo quản trong điều kiện thực tế.