phẩm khác như: pH, nhiệt độ, chất bảo quản, bao gói ... để cho thực phẩm lâu hư hỏng hơn. Các sản phẩm loại nầy hầu hết đều có phẩm chất cải thiện.
• Một vài thành tựu của tách nước thẩm thấu
• 3.1 Ch3.1 Chếế bibiếến rau trái khôn rau trái khô
• Hầu hết các sản phẩm rau trái khô áp dụng công nghệ thẩm thấu trong giai đoạn đầu để lấy một lượng lớn nước ra, ít tốn năng lượng sấy và phẩm chất sản phẩm được cải thiện. Các sản phẩm này
đã có một thị trường rộng rải trên thế giới như đu
đủ, xoài, khóm, cà rốt,ổi, cà chua ...
Bê h tiết kiệ ă l i tă hất • Bên cạnh sự tiết kiệm năng lượng, gia tăng chất lượng cảm quan, áp dụng tiến trình còn giữ được tốt các chất chống oxy hóa trong khi sản xuất và còn giữtốt hơn sau khi sản xuất.
• Bảo vệ lycopene của tiến trình thẩm thấu
• Trong nghiên cTrong nghiên cứứu vu vềề ssựự bibiếếnn đổđổi ci củủa lycopene vàa lycopene và các dạng đồng phân của lycopene trong quá trình tách nước cà chua bằng cách sấy chân không, tách nước thẩm thấu và kết hợp, các nhà nghiên cứu đã thấy rằng lycopene được bảo vệ tối đa ở
dạng tự nhiên trans-lycopene khi xử lý thẩm thấu trong dung dịch saccharose, không biến dạng thành cis-lycopene so với phương pháp sấy chân thành cis lycopene so với phương pháp sấy chân không và sấy bằng không khí nóng (Shi và các cộng sự1999). Do đó màu của cà chua tách nước thẩm thấu đỏ đẹp nhưcà chua tươi nguyên liệu.
Mẫu cà chua Tổng số lycopene Mất lycopene (%) Trans- Isomers (%) Cis- isomers (%) nước (Shi và các cộng sự, 1999) (%) (%) (%) Cà chua tươi 755a 0 100 0 Xử lý thNm thấu 755a 0 100 0 ThNm thấu + sấy chân không 737b 2.4 93.5 6.5 ấ Sấy chân không 731c 3.2 89.9 10.1 Sấy bằng không khí 726d 3.9 84.4 16.6 Số liệu trình bày là trung bình của 3 lần lặp lại
Các chữ không giống nhau ở cột là khác nhau với mức ý nghĩa (P < 0.01)
• Lycopene là chất thực phẩm chức năng có khả năng ngăn cản gốc tự do mạnh mẽ nhất, được xem là có khả năng ngăn chận các bệnh ung thư, đặc biệt là
th t ế tiề liệt (R d R 2007) ung thư tuyến tiền liệt (Rao and Rao, 2007).
• Ngăn chận sự hư hỏng và thu nhận tối đa loại carotenoid này có ý nghĩa trong chế biến thực phẩm giàu carotenoids. Lycopene tập trung chủ yếu ở phần da của cà chua.
• Các tiến trình cô đặc hiện nay loại bỏ vỏ trong công
đoạn tách vỏ vì nó làm cản trở các hệ thống truyền
đoạn tách vỏ vì nó làm cản trở các hệ thống truyền nhiệt đểbốc hơi.
• Nói cách khác công nghệ hiện tại loại phần có giá trị
chức năng nhất của cà chua. Vì thế chế biến phần thải bỏ của kỹ nghệ cà chua để sản xuất lycopene
• Thí nghiệm thẩm thấu cà chua cho thấy công nghệ này có thể loại ra trên 75% nước, sản nghệ này có thể loại ra trên 75% nước, sản phẩm này đủ để pha chế xốt mà không phải dùng công nghệ bốc hơi. Hơn nữa toàn bộ
phần vỏ có thể giữ nguyên trong sản phẩm làm cho sản phẩm đẹp hơn và nhiều dinh dưỡng chức năng hơn.
• VVớới cách làm nhi cách làm nhưư vvậậy, chúng ta có thy, chúng ta có thểể ápáp dụng để tách nước các trái cây khác thành những sản phẩm có ích giàu dinh dưỡng mà ít hao tốn năng lượng.