4 Ứng dụng
4.3 Dẫn xuất cellulose:
Sản phẩm nước giải khát:
Hình 4-15 Nước ép ổi
+ Các keo ưa nước được dùng để làm tăng giá trị “mouthfeel”. Mouthfeel lad sự kết hợp các cảm nhận, cảm giác dễ chịu trong miệng trong và sau quá trình ăn, uống thực phẩm (là sự hòa hợp của cấu truc , độ tan chay, hương vị của thực phẩm) + Dung dich CMC có hòa tan cao, độ trong tuyệt vời là ưu điểm đáng kể được dùng
rông rãi trong nước giải khát.
+ Các dung dịch gum có tính thixotropy cao (như pectin, CMC, LBG,...) sẽ tạo ra một cảm giác lỏng nhớt, trơn mượt (gọi là tính slimy) mà các loại có tính thixotropy khác không có được.
+ Trong nước giải khát hương vị trái cây (loại có ít hoặc không có nước ép trái cây, chỉ dùng hương liệu trái cây), các dẫn xuất cellulose cũng được dùng để thay thế đường.
+ Trong sản phẩm giải khát dạng hỗn hợp bột khô (bột trà chanh, bột cam), các loại CMC có khối lượng phân tử trung bình thường được chọn do chúng có thể hấp thu nước nhanh hơn các loại có khối lượng phân tử cao.
- Nước giải khát có protein:
+ Do bản chất anion, CMC có tương tác với protein và tương tác này được ứng dụng để làm bền protein như casein hoặc protein đậu nành ở gần hoặc tại điểm đẳng điện
+ Trong sữa đậu nành, sữa có hương vị trái cây, sữa chua uống và các loại nước giải khát chứa protein, CMC có mặt ở thời điểm thêm acid. Quá trình đồng hóa sẽ thúc đẩy tương tác giữa CMC và protein.
Sản phẩm bánh mì:
+ Sự mong muốn của người tiêu dùng về chất lượng và sựu đa dạng của sản phẩm bánh mì ngày càng tăng.
.
Hình 4-16 Sản phẩm bánh mì
+ Các loại keo ưa nước có thể dùng để cải thiện chất lượng và tính ổn định của bánh mì mà CMC là một trong số đó.
+ Trong công thức bánh mì đơn giản, người ta nhận thấy, khi thêm CMC sẽ làm tăng sự hấp thu nước đáng kể; tính dãn và độ dẻo của bột nhào củng tăng lên; khả năng giữ khí tăng tạo ra thể tích bột nhào lớn hơn.
+ Thêm CMC củng làm giảm độ chắc của ruột bánh trong (do tình trạng lão hóa tinh bột) trong quá trình bảo quản.
+ Bánh mì không có gluten củng có thể làm được nếu có bổ sung CMC. Loại bánh mì này làm từ bột gạo và tinh bột khoai tây có sử dụng HPMC một mình hoặc kết
hợp với CMC. Tính tạo gel và gia nhiệt của HPMC trợ giúp giữ khí trong quá trình lên men sau cùng và trong quá trình nướng, tạo cho cấu trúc ruột bánh xốp tương tự như cấu trúc khi có dùng gluten. CMC làm tăng độ nhớt nên đóng góp cho sự cải thiện cấu trúc và thể tích bánh
Sản phẩm bánh bông lan và bánh ngọt:
Hình 4-17 Sản phẩm bánh ngọt
+ Dẫn xuất cenllulose làm tăng thêm độ nhớt cho bột nhào và giúp duy trì độ nổi do khả năng làm bền hệ bọt.
+ CMC giúp duy trì độ ẩm trong quá trình nướng và bảo quản.
+ Loại CMC có độ nhớt cao, DS thấp, củng như những loại CMC được sản xuất đặc biệt cho mục đích hấp thu nước,sẽ cho phép tăng thêm nước trong công thức để cải thiện 2 yếu tố, bao gồm độ ẩm cao và sản lượng cao trong các loại bánh nướng. + MC và HPMC cải thiện cấu trúc và thể tích bánh bông lan trong quá trình nướng
là do tính chất tạo gel khi ra nhiệt
+ Trong bánh bông lan hoặc muffin có trộn hạt, mứt tính chất tạo gel nhiệt giúp cho các hạt, mứt được phân tán đồng đều trong sản phẩm
+ MC và HPMC đặc biệt có ích cho các loại bánh nướng bằng kĩ thuật vi sóng,giúp cải thiện chiều cao và chất lượng khi ăn sản phẩm.
+ CMC có thể được dùng trong sản phẩm mì nhằm cải thiện độ mạnh của bột nhào, giúp tăng khả năng vận hành của thiết bị và trợ giúp quá trình đùn bột nhào thành các hình dạng mì, nuôi khác nhau.
+ Trong quá trình chiên CMC sẽ làm giảm quá trình hút dầu/shortening vào trong sợi mì dẫn đên giảm giá thành, giảm năng lượng cho sản phầm và làm tăng hạn sử dụng do giảm hiện tượng ôi dầu của sản phẩm mì ăn liền
Sản phẩm kem đá và đồ tráng miệng đông lạnh
+ CMC được sử dụng rộng rãi nhất vì nó có hiệu quả ưu việt trong việc bảo vệ sản phẩm từ sản phẩm “sốc nhiệt” do nó kiểm soát sự phát triển của tinh thể đá trong kem
+ CMC sẽ làm giảm sự lớn lên của tinh thể đá hiệu quả hơn khi sản phẩm có chứa protein
+ CMC còn giúp “nhốt” không khí trong sản phẩm và làm tăng độ sốp.
+ MC và HPMC cũng được dùng trong hỗn hợp làm bền kem đá và đồ tráng miệng đông lạnh do chúng có hoạt tính bề mặt,giúp hình thành hệ bọt trong quá trình đông lạnh và khuấy trộn tạo ra các sản phẩm
Sản phẩm whipping cream và whipped topping
+ HPC, MC và HPMC được dùng trong whipped topping và đồ tráng miệng có cấu trúc rất xốp để trong tăng độ nhớt trong pha liên tục,cũng như làm giảm sức căng bề mặt liên pha ở bề mặt chung của hệ dầu/nước và không khí,do đó tạo ra hệ bọt và làm bền chúng.
+ HPC có thể tọa xốp tốt cho loại whipping cream có hàm lượng chất béo rất thấp(22%), trong khi mẫu đối chứng không thể tạo bọt.
Hình 4-18 Khoai tây chiên
+ Các dẫn xuất xenlulozo có thể làm giảm lượng dầu thấm vào sản phẩm trong quá trình chiên và nhờ tính chất độc đáo là tạo gel khi nhiệt độ cao mà nó được dùng trong nhiều sản phẩm cần sự nguyên vẹn khi chế biến nhiệt
+ Sử dụng các loại MC (có độ nhớt cao) là thích hợp nhất trong các loại bột nhào dùng để áo (coating) cho các sản phẩm chiên do nhiệt độ tạo gel của nó thấp hơn và bản chất tạo gel mạnh hơn.
+ MC và HPMC được dùng trong các sản phẩm cần tính liên kết để duy trì hình dạng của nó do các nguyên liệu của các sản phẩm này không có tính kiên kết tốt + MC được dùng trong các sản phẩm thịt cá như tôm viên, cá viên để giúp giữ ẩm
tromg quá trình đùn và nướng hoặc chiên, cũng như duy trì hình dạng của sản phẩm
+ Các sản phẩm ăn nhẹ hoặc snack (được làm từ rau quả và thịt) cũng dùng MC để duy trì hình dangh nguyên vẹn và cải thiệm giá trị mouthfell ở nhiệt độ cao khi ăn sản phẩm lúc còn nóng.
+ Tính chất tạo gel khi ra nhiệt của MC và HPMC cũng được ứng dụng rất hiệu quả để ức chế tình trạng bị sôi và xì ra ngoài của các loại nhân bánh khi nướng.
VD: Bảng công thức sản phẩm croquette
Nguyên liệu Thành phần
Khoai tây nghiền 79 Vảy khoai tây 11
Muối 1
HPCM 0,5
Nước Thêm đủ 100%
Tại sao ở một số nước Châu Âu và Mỹ cấm sử dụng loại keo Konjac trong sản phẩm rau câu đựng trong hủ nhỏ
F Năm 2002, ở một số nước Châu Âu và Mỹ cấm sử dụng loại keo Konjac trong sản phẩm rau câu đựng trong hủ nhỏ do keo Konjac lâu tan và khi tiếp xúc với hơi ẩm có thể bị mắc kẹt trong cổ họng gây nguy cơ hóc, sặc với trẻ em khiến cho chúng ta khó có thể thực hiện các biện pháp sơ cứu