Mắm cá lóc là tên một loại mắm làm từ nguyên liệu chính là cá lóc (còn gọi là cá quả), có xuất xứ từ miền Tây Nam Bộ (Việt Nam). Sản phẩm này dễ tiêu hóa, có giá trị dinh dưỡng cao.
2. THỰC HÀNH
Sơ đồ quy trình sản xuất
Ướp muối Để nguội Ủ 1 Rửa muối Bảo quản Để ráo Ướp thính Phối trộn TN cá lóc Rửa 1 Sơ chế Rửa 2 Cắt khúc Muối
Thuyết minh quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu
- Mục đích: lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu.
- Chuẩn bị:
+ 1/3 thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. + Rổ nhựa, khay nhựa.
- Thao tác: nguyên liệu được mua tại các chợ sau đó ướp đá để nhiệt độ ≤ 50C. Nguyên liệu cá được cho vào thau hoặc rổ và tiến hành:
+ Xác định tên nguyên liệu: cá lóc.
+ Đánh giá chất lượng cá bằng phương pháp đánh giá cảm quan: mắt cá trong, thịt cá có độ đàn hồi,màu sắc cá tự nhiên, da không bị trầy xước.
+ Cân toàn bộ khối lượng nguyên liệu cá đã chuẩn bị: 850g cá. - Yêu cầu: Yêu cầu nguyên liệu chất lượng cảm quan tươi tốt.
Rửa 1
- Mục đích: loại bỏ tạp chất, chất bẩn và phần lớn vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu
- Chuẩn bị:
+ 2/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu.
+ 1/3 thau nước đá dung tích 5 lít, có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu sau + Rổ nhựa.
- Thao tác: Cho nguyên liệu cá vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất, chất bẩn, tránh làm dập nát thân cá. Vớt cá cho vào rổ. Cho rổ cá vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu. Thay nước rửa khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm nước đá.
- Yêu cầu: Nguyên liệu sạch tạp chất, chất bẩn, thân cá không bị dập nát. Sơ chế
- Mục đích: loại bỏ đầu, đuôi, nội tạng cá. - Chuẩn bị: dao, thớt, rổ, thau, đá vảy.
- Thao tác:
+ Đặt đầu cá quay về hướng tay nghịch của người thao tác. Tay nghịch đặt lên thân cá, tay thuận cầm cán dao, mũi dao đặt dưới vây bơi. Sau khi đầu cá được cắt rời khỏi thân cá thì người thao tác quay mũi dao vào bụng cá, dùng mũi dao gạt bỏ phần nội tạng còn sót lại trong bụng cá, máu bầm của cá. Đầu, đuôi và nội tạng cá được gạt xuống rổ đựng phế liệu, bán thành phẩm.
- Yêu cầu: cá phải sạch nội tạng. Đầu và đuôi được cắt bỏ - Sau khi sơ chế cân lại khối lượng cá là 550g
- Định mức công đoạn sơ chế = Khối lượng nguyên liệu/ Khối lượng sau khi sơ chế
= 850/550 = 1.55 Rửa 2
- Mục đích:
+ Loại bỏ tạp chất, chất bẩn sau khi xử lí cá. + Để ráo giảm bớt lượng nước trong nguyên liệu. - Chuẩn bị:
+ 2/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 10⁰C để rửa nguyên liệu.
+ 1/3 thau nước đá dung tích 5lít, có nhiệt độ ≤ 5⁰C để bảo quản nguyên liệu sau rửa.
+ Rổ nhựa. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Thao tác: cho nguyên liệu cá vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ để gạt bỏ đá, tạp chất, chất bẩn, tránh làm dập nát thân cá. Vớt cá cho vào rổ. Cho rổ cá vào thau nước đá có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản nguyên liệu
- Yêu cầu:
+ Cá sau khi rửa phải sạch nhớt, vi sinh vật bám trên cá. + Cá phải ráo nước.
Cắt khúc
- Mục đích: giúp quá trình lên men nhanh hơn, tạo cảm quan theo yêu cầu - Chuẩn bị: dao, thớt
+ Đem cá cắt thành 4 khúc mỗi khúc dày khoảng 2cm + Sau khi cắt khúc cân lại khối lượng cá là 550g. - Yêu cầu: các khúc cá phải đều nhau
- Định mức công đoạn cắt khúc = Khối lượng cá sau sơ chế / Khối lượng cá sau cắt khúc = 550/550 =1
Ướp muối
- Mục đích: Ức chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Kéo dài thời gian bảo quản.
- Chuẩn bị: thau nhựa, muối, đũa, hủ nhựa, nồi, bếp gas, cân - Thao tác:
+ Hủ nhựa đem rửa sạch sẽ, phơi ráo
+ Cá sau khi để ráo đem trộn đều với muối sau đó cho vào hủ. Tỉ lệ cá/muối: 4/1. Khối lượng bán thành phẩm cá 550g → Khối lượng muối = 138g
+ Ướp muối: Trải 1 lớp muối ở đáy dày 2cm, 1 lớp cá, một lớp muối, trên cùng phủ
1 lớp muối dày khoảng 5 cm.
+ Pha dung dịch muối bão hòa sau đó đun sôi để nguội. Châm nước muối vào hủ sao cho ngập cá khoảng 4-5cm, đậy kín hủ
- Yêu cầu:
+ Muối và cá được xếp phẳng. Phân bố lượng muối càng lên trên càng tăng. Lớp trên cùng phủ kín bằng muối.
+ Dung dịch nước muối ngập cá. Ủ 1
- Chuẩn bị: nơi ủ khô ráo, sạch sẽ
- Thao tác: đặt hủ cá ở nơi đã chuẩn bị sẵn. Ủ cá từ 10-15 ngày. Rửa muối – Để ráo
- Mục đích: loại bỏ lượng muối còn lại, loại bỏ lượng nước sau khi rửa - Chuẩn bị: rổ, thau
- Thao tác: sau thời gian ủ, cá lóc được mang đi rửa xả muối bằng nước sạch. Sau đó để ráo nước trong 30’- 1h.
- Yêu cầu: rửa sạch muối còn lại, cá phải ráo nước
- Sau khi rửa muối để ráo khối lượng cá còn lại là 320g.
- Định mức công đoạn rửa muối- để ráo = Khối lượng sau sơ chế/ Khối lượng sau rửa = 550/320 = 1.72
Ướp thính
- Mục đích: Quá trình thủy phân, lên men lactic và tạo mùi thơm diễn ra. Bổ sung thính cũng góp phần tạo ra mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm.
- Chuẩn bị: hũ nhựa, gạo nếp, đũa, bếp gas, chảo - Thao tác:
+ Mang thính đem đi rang tới vàng sau đó mang đi giã nhuyễn + Tỉ lệ bán thành phẩm cá /thính: 7/1= 320/ 46
+ Trộn đều bán thành phẩm cá với thính đã giã nhuyễn. Ướp trong 2h. - Yêu cầu: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Thính được rang vàng đều, giã nhuyễn + Cá và thính được trộn đều.
Pha nước muối bão hòa - để nguội
- Mục đích: để phối trộn vào bản thành phẩm - Chuẩn bị: bếp, nồi, muối, cân, đũa
- Thao tác:
cá/ dịch muối=10/1 =320/32.
+ Đun sôi dịch muối đã pha rồi để nguội
- Yêu cầu: nước muối phải bão hòa và đã nguội. Nấu nƣớc đƣờng
- Mục đích: để phối trộn vào bán thành phẩm - Chuẩn bị: bếp, nồi, đường, cân, đũa
- Thao tác:
+ Tỉ lệ cá/ dịch đường = 10/2 = 320/ 64. Cân 64g đường
+ Dung dịch nước đường được pha theo tỉ lệ đường/nước = 3/1= 64/22. Sau đó đem đun sôi nhẹ cho đến khi tan hoàn toàn.
- Yêu cầu: cân đường theo đủng tỉ lệ và nước đường đun sôi để nguội. Phối trộn
- Mục đích : trộn đều các gia vị và cá lại với nhau - Chuẩn bị: thau nhựa, đũa
- Thao tác:cho cá vào hủ, tiếp đó cho hỗn hợp dung dịch nước muối, nước đường để nguội theo đúng tỉ lệ vào. Trộn đều.
Vào hũ
- Mục đích: Cho bán thành phẩm vào dụng cụ chứa đựng, sau đó các quá trình lý hóa diễn ra, tạo sản phẩm.
- Chuẩn bị: Hủ thủy tinh có thể tích 500ml. Sạch sẽ, khô ráo.
- Thao tác: xếp cá đã ướp thính vào hủ. Cho dung dịch nước muối, nước đường đã để nguội và trộn đều theo đúng tỉ lệ.
- Yêu cầu: trong hủ bề mặt bán thành phẩm phải đàn đều. Dung dịch nước muối, đường ngập cá.
Gài nén
- Mục đích:gài nén để cá ngập trong dung dịch, ngăn ngừa hư hỏng bán thành phẩm khi cá lòi trên dung dịch.
- Chuẩn bị: vỏ mía đan thành vỉ - Thao tác:
+ Vỏ mía rửa sạch, phơi ráo sau đó đem đan thành vỉ
+Cho vỉ mía vào trong hủ, nhận nhẹ vĩ xuống và gài nén lại sao cho cá chìm trong dung dịch nước muối, đường.
- Yêu cầu: vỉ gài nén trong hũ chắn chắn, nén chìm cá trong nước muối đường. Ủ - Bảo quản
- Mục đích: Tạo điều kiện để quá trình phân giải protein, lên men lactic, tạo hương vị sản phẩm diễn ra.
- Thao tác: đặt sản phẩm ở nơi đã chuẩn bị sẵn. Ủ trong 90 ngày - Chuẩn bị: nơi để bán thành phẩm khô ráo, sạch sẽ.
- Yêu cầu: nơi để bán thành phẩm phải sạch sẽ, khô ráo. Không để bụi, chất bẩn, nước, ruồi và côn trùng khác xâm nhập bán thành phẩm.
3. KẾT QUẢ
Hìmh 1: Nguyên liệu cá lóc Hình 2: Cá lóc cắt khúc (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3: Cá lóc ướp muối Hình 4: Cá lóc rửa muối để ráo
4. TRẢ LỜI CÂU HỎI
1. Anh (chị) hãy trình bày những quá trình biến đổi chính trong quá trình lên men mắm cá lóc nguyên con ?
- Sự biến đổi hàm lượng muối trong quá trình làm mắm. - Sự biến đổi hàm lượng đạm trong quá trình làm mắm. - Sự tự chín nguyên liệu khi ướp muối..
Sự biến đổi hàm lượng muối trong quá trình làm mắm.
Biến đổi về khối lượng trong quá trình ướp muối, khối lượng nguyên liệu bị giảm. Nguyên nhân là do lượng muối ngấm vào nguyên liệu chậm hơn nhiều so với sự hao hụt các chất trong nguyên liệu. Các chất bị hao hụt chính gồm: khối lượng và chất lượng. Bởi vì trong quá trình ướp muối, lượng muối ngấm vào cá ít hơn lượng nước thoát ra từ cá dẫn đến khối lượng cá giảm xuống. Khi tiến hành ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì lượng nước từ nguyên liệu thoát ra càng nhiều, khối lượng càng giảm.
- Chất béo: khi ướp muối cá, chất béo của cá cũng bị tổn thất nhưng tương đối ít do nó không hòa tan trong dung dịch muối. Nguyên nhân chính làm hao hụt chất béo là do sự oxi hóa lipid và sự chảy ra ngoài của một phần mỡ (nhất là khi ướp muối ở nhiệt độ
cao). Mức độ hao tổn chất béo phụ thuộc vào sự phân bố của nó trong cơ thể cá và nhiệt độ. Chất béo ở da bị hao tổn nhiều hơn ở nội tạng, ướp muối nóng sẽ gây mất chất béo nhiều hơn ướp muối lạnh.
- Protein: protein của cá bị phân giải trong quá trình ướp muối là nguyên nhân chính dẫn đến sự giảm protein cá. Tuy nhiên sự hao hụt này tương đối ít. Người ta thấy có nhiều yếu tố liên quan đến sự hao hụt protein cá khi ướp muối. Chẳng hạn khi thời gian ướp muối càng dài, tổn thất chất hữu cơ có đạm sẽ càng nhiều. Nếu sử dụng dung dịch muối có nồng độ càng thấp thì sự phân giải protein diễn ra mạnh tương ứng với sự hao hụt protein càng nhiều. Ngoài ra, nhiệt độ cũng có ảnh hưởng, khi ướp muối ở nhiệt độ càng cao thì protein bị phân giải càng nhiều và tổn thất càng lớn.
Sự biến đổi hàm lượng đạm trong quá trình làm mắm.
Hàm lượng đạm trong 5 ngày đầu tương đối cao (19,16%-21,45%), do quá trình thấm muối vào cơ thịt và thoát nước trong nguyên liệu ra ngoài diễn ra rất mạnh mẽ nên hàm lượng chất khô cũng tăng lên. Những ngày tiếp theo quá trình thẩm thấu diễn ra chậm chạp thì cũng đồng nghĩa với hàm lượng đạm cũng không tăng và ổn định đến cuối qúa trình ướp muối
Trong khi ướp muối, nguyên liệu được tiến hành 2 quá trình độc lập với nhau đó là quá trình phòng thối dựa trên các hiện tượng lý hóa và vi sinh đã trình bày và quá trình tự chín trên cơ sở sinh hóa học.
Sự tự chín của cá là quá trình lên men phân giải các thành phần nguyên liệu mà trước hết lầ sự phân giải protid và lipid. Tốc độ phân giải của quá trình này phụ thuộc nồng độ muối, lượng muối ngấm vào tổ chức cơ thịt, nhiệt độ ướp cũng như thành phần hóa học của cá lóc. Nguyên liệu ướp muối sau một thời gian thì quá trình chín sẽ xảy ra, màu sắc, mùi vị của nguyên liệu tươi mất dần và sản sinh ra mùi thơm ngon đặc trưng,tổ chức cơ thịt mềm mại, màu đỏ sẫm và có nhiều nước. Trong quá trình này protid trong cơ thịt được phân giải thành các sản phẩm trung gian
như peptone, peptide đến acid amin; các chất béo có thể phân giải thành acid béo và glycerin. Bộ phận protid hòa tan vào nước muối cũng được phân giải như vậy.
Sau quá trình chín đạm trong tổ chức cơ thịt cá giảm xuống, lượng đạm phi protid và chất đạm ngấm ra tăng lên.
2. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mắm cá lóc.
- Hàm lượng muối ăn: nếu ướp cá với hàm lượng muối ít thì sản phẩm cá sẽ không tạo nên sản phẩm hoàn hảo, tuy nhiên nếu muối ướp quá nhiều làm cho sản phẩm rất mặn, thêm vào nhiệt độ ướp muối cao thì protein bị phân giải cao và tổn thất lớn.
- Hàm lượng đường: đường là yếu tố chính quyết định đến quá trình lên men. Khi lượng đường tăng thì tốc độ lên men tăng nhưng khi hàm lượng đường lớn thì tốc độ lên men giảm dần xuống.
KẾT LUẬN