Làm nguội
Mục đích
•Làm đông đặc khối kẹo chuẩn bị cho quá trình tạo hình.Làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh hiện tượng hồi đường.
Thao tác kỹ thuật
•Khối kẹo được làm nguội bằng cách cho tiếp xúc với băng tải lạnh. Băng tải được làm mát bằng những tia nước phun ngược từ dưới lên.
•Nếu nhiệt độ nước quá cao, nước lạnh sẽ được thêm vào làm nhiệt độ hạ xuống một cách tự động.
Phối trộn
Mục đích
•Chế biến tạo một khối đồng nhất có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp
Thao tác kỹ thuật
•Chất béo được bổ sung ngay giai đoạn đầu của quá trình phối trộn, khi khối kẹo đạt khoảng 1100C
•Acid được cho vào ở 90oC. Khi acid hòa tan hoàn toàn trong si rô kẹo, dung dịch màu mới được bổ sung vào khối kẹo.
Quật
Mục đích
•Khả năng hấp thu độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng. Bề mặt khối kẹo láng hơn do phân bố đều chất béo.
•Khối kẹo sau khi phối trộn, làm nguội được qua thiết bị quật kẹo.
•Quá trình quật thường diễn ra ở 75 – 80oC trong thời gian 1,5 – 2 phút.
NẠP NHÂN
Mục đích
•Chế biến: chia khối kẹo thành những phần nhỏ và nạp nhân vào.
Thiết bị và phương pháp thực hiện
•Máy bơm nhân liên tục là 1 tổ hợp vòi phụt (3) được cố định trong ống góp (5). Vòi phụt (3) có ống (7) bên trong để vận chuyển nhân (9). Ống (7) được đặt bên trong ống phụt (13). Bên trong ống (13) này có hình khuyên
(15) để vận chuyển khối kẹo. Khối kẹo này được cung cấp bởi ống (13) từ phễu (20). Ống (13) cũng có thể thông với piston (22), piston này di chuyển để đẩy khối kẹo lắng xuống khuôn chứa kẹo (17). Nhân (9) được cung cấp bởi ống (7) được nạp từ phễu chứa nhân (24). Ống (7) cũng có thể liên thông với piston (26), piston nay di chuyển để nạp nhân vào (9). Khối kẹo (17) và khối nhân (9) cùng nhau lắng xuống khuôn (30).
•Piston (22) và (26) được điều chỉnh theo đúng tỉ lệ dòng chảy của kẹo và nhân. Hai piston trên có thể dừng, thục vào hay đẩy ra, tăng hay giảm dòng nguyên liệu là do ảnh hưởng của ống (13) và (7) khi lắng nguyên liệu vào trong khuôn.
•Cuối cùng, khi cả kẹo lẫn nhân được lắng vào trong khuôn thì khuôn (30) được tách ra khỏi vòi phụt để hoàn thành bao phủ nhân bên
TẠO HÌNH
Mục đích
•Hoàn thiện: tăng tinh thẩm mỹ cho viên kẹo, tạo hình dạng hoàn chỉnh.
Phương pháp thực hiện
•Kẹo sau khi được nạp nhân được đưa vào khuôn tạo hình cho viên kẹo. Khi kẹo đạt được hình dạng của khuôn thì tách ra đổ trên băng chuyền làm nguội.
•Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân. Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 800C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60- 680C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không được quá 700C. Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt. Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp. Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút.
LÀM NGUỘI NGUỘI
Mục đích
• •
Ngăn chặn sự hồi đường
Tăng độ cứng của kẹo giúp quá trình tách khuôn dễ hơn.
Phương pháp thực hiện
•Sử dụng hệ thống quạt gió thổi không khí
nén để làm nguội viên kẹo trên băng chuyền.
•Thông số kỹ thuật:
•
•
• Nhiệt độ đầu vào: 65-700C, ở nhiệt độ này kẹo có tinh dẻo và dễ biến dạng.
Nhiệt độ đầu ra: 40-450C, lúc đó kẹo dòn, cứng và không bị biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản.
PHÂN LOẠI
•Kẹo sau khi làm nguội được đưa về bàn lựa chọn để loại bỏ kẹo không đúng qui cách, đó là những viên kẹo có:
-Màu sắc không đều, không sáng
-Kẹo bị hồi đường
-Kẹo có mùi vị lạ, khó chịu , mùi hắc do tinh dầu nhiều
•Trình này thường được lựa chọn thủ công. Việc phân loại kẹo cần thực hiện ở nhiệt độ mát dưới 250C và độ ẩm tương đối của không khí dưới 60% để tránh hiện tượng kẹo hút ẩm.
BAO GÓI Mục đích
•Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh. Kẹo được bao gói bằng vật liệu chống ẩm, thường được bao gói kín.
Thực hiên
•Kẹo cứng sau khi làm nguội, được cho vào mâm của máy gói kẹo. Khi mâm xoay, từng viên kẹo sẽ được lấp kín các lỗ có kích thước tương ứng với kích thước viên kẹo. Sau đó các viên kẹo sẽ được xích tải mang đến vị trí giấy gói có thể kẹp kẹo. Xích tải tiếp tục mang kẹo cung cấp đi qua hệ thống cấp nhiệt để dán bụng kẹo. Máy gói kẹo cứng có mắt điện tử (còn gọi là CELL) nhằm điều chỉnh chính xác vết đen trên giấy gói sao cho dao cắt ngang cắt ngay vết đen trên giấy gói. Do đó từng viên kẹo sẽ được gói rời và rơi xuống rổ đựng kẹo bên dưới.