C. Câu hỏi
2.Phƣơng pháp thực hiện
2.1. Quy trình
Cá nguyên liệu ↓
62
Rửa ↓
Xác định các biến đổi của nguyên liệu ↓
Bảo quản ↓ Đánh giá
2.2. Tiến hành thí nghiệm
- Cá nguyên liệu: mua cá nguyên liệu tƣơi
- Rửa: loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên thân cá
- Sau khi sinh viên xác định các biến đổi của nguyên liệu để thực hiện lựa chọn phƣơng pháp thực hiện tiếp theo.
- Sau khi sinh viên đã xác định đƣợc các giai đoạn biến đổi tiến hành bảo quản, đánh giá nguyên liệu sau quá trình bảo quản rồi đem đến nhà máy chế biến.
C. Câu hỏi
1/ Nêu trình tự các bƣớc thực hiện xác định các giai đoạn biến đổi của cá nguyên liệu?
2/ Mô tả các biến đổi xảy ra đối với cá nguyên liệu ? 3/ Các yếu tố nào ảnh hƣởng đến các giai đoạn biến đổi ?
4/ Trong các giai đoạn biến đổi thì giai đoạn nào làm biến chất lƣợng của nguyên liệu sâu sắc nhất ảnh hƣởng đến chất lƣợng của sản phẩm ?
5/ Tại sao phải xác định đƣợc các giai đoạn biến đổi của nguyên liệu thủy sản trƣớc khi đem đi chế biến sản phẩm tiếp theo?
63
Bài 2
ĐÁNH GIÁ SƠ BỘ CHẤT LƢỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN
A. Mục tiêu
- Biết kiểm tra đƣợc chất lƣợng của nguyên liệu thủy sản để phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để có cách xử lý, chế biến và lợi dụng tổng hợp cho phù hợp với từng mặt hàng.
- Liệt kê và thực hiện đƣợc các hạng mục cần đánh giá chất lƣợng của nguyên liệu.
- Áp dụng thực hiện đƣợc với phƣơng pháp kiểm tra bằng cảm quan nhằm đánh giá chính xác chất lƣợng nguyên liệu .
B. Nội dung chính