phẩm Thái Nguyên
4.2.1. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty cổ phần Chế biến thực phẩm Thái Nguyên thực phẩm Thái Nguyên
Hình 4.2: Công ty chế biến thực phẩm bia vicoba thái nguyên
(Nguồn : internet) 4.2.1.1. Các thông tin chung về Công ty cổ phần Chế biến thực phẩm Thái Nguyên
- Tên công ty: Công ty Cổ phần Chế biến Thực phẩm Thái Nguyên. - Địa chỉ: 158 Minh Cầu - TP.Thái Nguyên - tỉnh Thái Nguyên. - Số điện thoại: (0280) 3.856 452
- Fax: (0280) 3.856.452.
- Số đăng ký kinh doanh: 1703000041.
- Cấp ngày: 28/01/2003; Thay đổi 03/12/2007.
- Đơn vị cấp: Sở kế hoạch Đầu tư tỉnh Thái Nguyên. - Đại diện: Nguyễn Văn Dũng
4.2.1.2. Quá trình hình thành và phát triển của Công ty cổ phần Chế biến thực phẩm Thái Nguyên
Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên được xây dựng trên địa bàn đường Phan Đình Phùng thành phố Thái Nguyên. Tiền thân của Công ty là “xí nghiệp bánh kẹo Bắc Thái”, được xây dựng năm 1973, năm 1975 đi vào hoạt động. Sau hơn 10 năm sản xuất bánh kẹo do thiết bị thủ công nên xí nghiệp bánh kẹo không tiêu thụ được hàng.
Năm 1992 Sở Công nghiệp đã sáp nhập xí nghiệp “Bánh kẹo Bắc Thái” và xí nghiệp “nước chấm” thành xí nghiệp “chế biến thực phẩm”. Ban lãnh đạo xí nghiệp đã tìm kiếm mặt hàng và thị trường tiêu thụ. Được sự ủng hộ giúp đỡ của các ban ngành xí nghiệp đã bắt đầu chuyển sang xây dựng dây chuyền sản xuất bia hơi có công suất 1000 lít/ngày. Năm 1993 mở rộng sản xuất với công suất 3000 lít/ngày. Năm 1994 liên doanh với Công ty Than nội địa mở rộng dây truyền sản xuất 10.000 lít/ngày.
Hơn 10 năm liên doanh với Công ty Than nội địa, bia Vicco-ba cũng đã được người tiêu dùng Thái Nguyên lựa chọn. Sản phẩm bia hơi được bán chủ yếu ở thành phố Thái Nguyên và một số huyện trong tỉnh như Đại Từ, Võ Nhai, Phú Bình, Phổ Yên…
Thực hiện quyết định số 4062/QĐ-UB ngày 31/12/2003 của Ủy ban nhân dân tỉnh Thái Nguyên, Công ty đã cổ phần hóa 100% là vốn của các cổ đông và đổi tên thành “Công ty cổ phần Chế biến Thực phẩm Thái Nguyên”. Sau khi cổ phần hóa Công ty đã nhận thấy thực tế hiện nay nhu cầu tiêu dùng bia trên các thị trường liên tục tăng nhanh, các đối tượng sử dụng bia được mở rộng trong phạm vi toàn tỉnh, Công ty đã mở rộng sản suất để có thể đáp ứng nhu cầu của thị trường.
Trong những năm qua công ty không ngừng phấn đấu về mọi mặt, tốc độ bình quân của các chỉ tiêu sản xuất kinh doanh đều đạt ở mức năm sau cao
hơn năm trước, chất lượng sản phẩm luôn được nâng cao đáp ứng nhu cầu của khách hang, tạo công ăn việc làm cho người lao động của công ty có thu nhập ôn định, vững chắc.
4.2.1.3. Cơ cấu tổ chức của Công ty cổ phần Chế biến thực phẩm Thái Nguyên * Các cấp quản lý:
Công ty cổ phần Chế biến thực phẩm Thái Nguyên là một đơn vị hoạt động sản xuất kinh doanh cho nên địa bàn hoạt động của Công ty tương đối rộng. Gắn liền với nó là bộ máy quản lý được lập tương đối phù hợp để thực hiện đầy đủ các chức năng quản lý. Đồng thời phát huy được sức mạnh tổng hợp của nguồn nhân lực.
Số cấp quản lý Công ty bao gồm:
- Quản lý cấp cao: Hội đồng quản trị, Giám đốc Công ty.
- Quản lý cấp trung: Trưởng các phòng ban trong bộ máy quản lý. - Quản lý cấp cơ sở: Tổ trưởng các tổ đội.
* Quy mô của doanh nghiệp:
Công ty cổ phần Chế biến Thực phẩm Thái Nguyên hiện đang có hơn 70 lao động. Trong đó có 13 lao động gián tiếp, còn lại là lao động trực tiếp sản xuất và phụ trợ. Qua lực lượng lao động nói trên có thể thấy quy mô của Công ty là quy mô nhỏ.
* Mô hình tổ chức quản lý:
Hình 4.3: Hệ thống tổ chức
Nguồn: Phòng Tổ chức – Hành chính
4.2.1.4. Chức năng, nhiệm vụ của Công ty cổ phần Chế biến thực phẩm Thái Nguyên * Chức năng: Sản xuất, kinh doanh bia đảm bảo chất lượng phục vụ cho nhu cầu của thị trường.
Đại hội đồng cổ đông Hội đồng quản trị
GIÁM ĐỐC
Ban kiểm soát
Phòng kế (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
toán - tài vụ Phó giám đốc
kinh doanh Phòng tổ chức Phó giám đốc
sản xuất
Phòng kinh doanh
Phòng phát
triển thị trường Phòng hành chính Phòng bảo
vệ Tổ phụ trợ Tổ hóa sinh Tổ vệ sinh Tổ nghiền nấu Tổ lên men, lọc Tổ đóng chai Tổ bán hàng
* Nhiệm vụ: Nhiệm vụ của Công ty là tập trung vào sản xuất bia hơi và từng bước đưa sản phẩm ra nhập thị trường. Do đó đòi hỏi công ty phải từng bước cụ thể hóa nhiệm vụ này theo các bước sau:
- Duy trì và nâng cao chất lượng sản phẩm bia hơi của Công ty.
- Từng bước mở rộng thị trường không chỉ riêng ở địa bàn tỉnh Thái Nguyên mà phải cố gắng vươn ra các tỉnh lân cận.
- Từng bước nâng cao trình độ tay nghề của đội ngũ cán bộ công nhân viên để nắm bắt kịp thời công nghệ mới của thế giới nhằm thúc đẩy sự phát triển của Công ty.
- Đáp ứng kịp thời nhu cầu của thị trường, đặc biệt trong thời kì cao điểm mùa hè và các dịp lễ tết.
4.2.1.5. Đối tượng và các kết quả sản xuất kinh doanh của Công ty cổ phần Chế biến thực phẩm Thái Nguyên
Là Công ty sản xuất kinh doanh chế biến thực phẩm bia hơi trong nhiều năm qua, tình hình hoạt động của Công ty luôn có sự thay đổi theo tình hình thị trường. Từ khi được thành lập cho đến nay Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Thái Nguyên vẫn luôn xác định cho đơn vị mình một định hướng mở rộng, phát triển sản xuất kinh doanh nhằm phát huy được những nguồn lực có sẵn tiềm năng và thu hút đem lại lợi nhuận ngày càng cao, tạo công ăn việc làm, thu nhập ổn định cho người lao động.
Hàng năm, ban lãnh đạo Công ty luôn xác định mục tiêu, nhiệm vụ cũng như xây dựng kế hoạch để thực hiện. Không ngừng cải tiến kỹ thuật để sản xuất ra bia hơi có chất lượng cao, thỏa mãn yêu cầu của khách hàng với chi phí thấp. Đồng thời đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ, bên cạnh đó phải cân đối với sản lượng sản xuất, cơ cấu sản phẩm phải hợp lý để đạt hiệu quả kinh tế cao nhất. Nhờ đó đã đạt được những kết quả sản xuất kinh doanh đáng khích lệ, cụ thể:
Bảng 4.2: Doanh thu tiêu thụ bia 2 năm gần nhất của công ty chế biến thực phẩm thái nguyên.
Năm Doanh thu tiêu thụ của công ty Sản lượng tiêu thụ của công ty
2016 18.800.000.000 (đồng) 1.703.480 (lít)
2017 19.120.000.000 (đồng) 1.853.600 (lít)
(Nguồn: Trung tâm quan trắc –môi trường tỉnh Thái Nguyên 2017)
Qua số liệu trên cho thấy doanh thu tiêu thụ năm 2016 so với năm 2017 tăng 320.000.000 triệu đồng, sản lượng tiêu thụ tăng 150.120 lít.
Kết quả hoạt động kinh doanh giúp cho các nhà quản lý Công ty thấy rõ thực chất kết quả hoạt động kinh doanh thông qua các chỉ số như doanh thu bán hàng và cung cấp dịch vụ; các khoản giảm trừ; các chi phí…Để từ đó có thể giúp cho việc lập kế hoạch sản xuất của Công ty trong thời gian tới, đồng thời qua đó cũng giúp dự báo được quá trình phát triển của Công ty, trên cơ sở đó đề ra được các hướng phát triển mới phù hợp với thực trạng cũng như năng lực của Công ty vừa phù hợp với xu thế phát triển của nên kinh tế.
Có thể khẳng định kết quả sản xuất kinh doanh năm 2017 của Công ty đạt được những kết quả tương đối, là năm có sản lượng và doanh thu tăng. Có được kết quả đó là do Công ty đã có nhiều giải pháp, định hướng đúng đắn trong sản xuất kinh doanh. Cụ thể, Công ty đã tập trung chỉ đạo thực hiện hiệu quả 3 mục tiêu lớn là: Tiếp tục duy trì đẩy mạnh sản xuất kinh doanh, từng bước cơ cấu sắp xếp lại bộ máy sản xuất cho phù hợp có hiệu quả, đẩy mạnh thực hiện các dự án đầu tư.
Qua một số chỉ tiêu cho thấy: Nhìn chung tình hình sản xuất kinh doanh của
Công ty có sự tăng trưởng tốt, đó là nhờ sự linh hoạt, sáng tạo của Hội đồng quản trị đã có những nhận định, dự báo đúng về thị trường, sự nỗ lực phấn đấu của toàn thể cán bộ công nhân viên trong toàn Công ty. Do vậy, các hoạt động sản xuất kinh doanh của Công ty đã đi đúng hướng và phát triển một cách vững chắc, có hiệu quả.
4.2.1.6. Công nghệ sản xuất Công ty cổ phần Chế biến thực phẩm Thái Nguyên * Giới thiệu quy trình sản xuất kinh doanh Công ty cổ phần Chế biến thực phẩm Thái Nguyên:
Sản phẩm tạo thành có được khách hàng ưa chuộng và đứng vững trên thị trường hay không đều phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng của sản phẩm. Chính vì vậy mà Công ty rất chú trọng khi sản xuất cũng như kiểm tra chất lượng sản phẩmtrước khi đưa ra thị trường tiêu thụ. Mà quy trình công nghệ lại ảnh hưởng đến việc tổ chức sản xuất, chất lượng sản phẩm và kể cả hiệu quả sảnxuất kinh doanh. Quy trình công nghệsản xuất Bia mang tính liên tục theo phương pháp sản xuất dây chuyền, đặc tính công nghệ khác nhau sẽ tạo ra Bia có các cấp chấtlượng khác nhau.
Nguyên liệu chính để sản xuất c ác loại Bia gồm Malt, gạo, hoa Houblon, nước. Malt đại mạch: Là loại thóc malt được nảy mầm trong điều kiện thích hợp và được sấy khô theo một công nghệ đặc biệt. Malt có màu vàng sáng, hạt đều, có mùi thơm đặc trưng cần có, vị ngọt nhẹ. Malt được nhập ở các nước như:Đông Âu, Bỉ, ĐanMạch, Pháp. Malt đạimạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Quá trình quan trọngnhất mà hạt đạimạch trở thành hạt malt là sựnẩy mầm(mục tiêu chủ yếu của quá trình sản xuất malt) là hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của hệ enzym có trong đại mạch.
Hệ enzym (amilaza, proteaza, sitiaza, esraza…) này sẽ là động lực chủ yếu để phân tách protein và gluxit cao phân tử trong nộinhũ củahạt thành các (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
sản phẩm có phân tử nhỏ(chủ yếu là đường đơn, dextrin bậc thấp, axit amin, anbumazo, peptonvà nhiều chất khác) hòa tan bền vững vào nước để thành chất chiết của dịch đường. Mục đích trên đây đạt được bằng cách tạo điều kiện thích hợp về độ ẩm, nhiệt độ, độ thông thoáng khí cho khối hạt để phôi phát triển. Sau quá trình nẩy mầm, đem sấy khô, tách rễ, làm sạch ta được malt phụcvụchủ yếu cho ngành sảnxuất Bia.
Hoa Houblon: Có mùi thơm đặc biệt, vị đắng dịu, màu xanh hơi vàng được nhập từ CHLB Đức, Mỹ hoặc CH Séc. Hoa được chế biến theo 2 dạng: dạng hoa viên đượcchế biến thành dạng viên và đượcđựng trong túi thiếc hút chân không để tránh bị oxi hóa. Dạng cao được đựng trong hộp sắt tây chiết suất bằng CO2. Hoa Houblon là nguyên liệu cơbản (thứ 2 sau malt đại mạch) của công nghệsản xuất bia.
Hoa Houblon có tác dụng làm cho bia có vịđắng,vị thơm,hương thơmrất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo bọt, giữ bọt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh họccủa sảnphẩm. Hoa Houblon bảoquản không tốt thì các axit lắngsẽbị oxi hóa biến thành nhựamềm và nhựacứng, giá trị công nghệcủa hoa sẽ hết.
Quá trình đun sôi hoa Houblon với dịch đường, chất chát có tác dụng tương hỗ với protein thành phức chất không hòa tan. Khi nguội giúp cho dịch đường trong (kết tủa protein không bền vững, làm tăngbền vữngcủa keo bia). Mặt khác, kếttủagiảmkhảnăngtạobọt, gây cho bia có vị chát dễ chịu,nhiều tanin gây cho bia chát, đắng.
- Gạo: Là nguyên liệu thay thếmột phần malt. Gạo hạtđều,sạch cám có mùi thơm. Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loạingũ cốc được dùng nhiều hơn cả.Điều này được thểhiện rõ ở chỗ là gạo có chứarất nhiều tinh bột, protein vừa phải, chất béo và xenlulozo ở giới hạn thấp. Trong quá trình nấu ta thu được nhiềuchất hòa tan. Mặt khác vềsửdụng gạo là nguyên liệu thay thế một phần làm giảm giá thành sản phẩm mà chất
lượng bia không thua kém so với sửdụng toàn bộ malt đại mạch. Khi sản xuất vớilượnggạo thay thế đến 30%, hoàn toàn có thểsảnxuấtđược các loại bia có chất lượnghảohạngđểxuấtkhẩu.
- Men Bia: Là chủng nấm men chìm Saccaromyces carlsbergensis - Nấm men sửdụng trong sảnxuất bia gồm 2 loại:
Saccaromycescarlsbergensis (lên men chìm) và Saccaromyces cerevisial (lên men nổi). Tuy nhiên ở đây ta chỉ sử dụng nấm men Saccaromyces carlsbergensis để sản xuất. Giống nàycó nguồn gốc từ nước ngoài, đã được huấn luyện thích ứng lên men chìm ở nhiệt độ tương đối cao 15-160C nhằm rút ngắnthời gian lên men phù hợpvới yêu cầu công nghệ.
- Nhóm các phụ gia sửdụng dướidạng nguyên liệu phụ nhằmkhắcphục các yêu cầu kĩ thuật cần thiết mà trong quá trình sản xuất chưa đạt tới, ta có các phụ gia chủ yếu sau:
+ Nhóm các phụ gia dùng để xử lý nước: nhóm này có thể sử dụng các hóa chất làm mềm nước để phục vụ sản xuất như: than hoạt tính, các muối (Na2SO4, NaCl,Al2(SO3)3 ) axit lactic.
+ Phụ gia để vệ sinh thiết bị: dung dịch CIP.
+ Chấttrợ lọc: Diatomit, Belogua 200 – 400 – 600
- Nghiền nguyên liệu: Nhằm mục đích đập vỡ hạt nguyên liệu (malt, gạo) thành nhiều mảnh nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước tạo điều kiện cho quá trình thuỷ phân và đường hóa xảy ra nhanh và triệtđể.
- Nghiền malt ở máy nghiền trục: (bột malt nhỏ,vỏ trấu dập không được nát vụn). Bột nghiền malt được tải vào nồi nấu malt để phối trộn với nước theo tỷ lệ quy định (1 malt : 3,5 nước).
- Nghiền gạo ở máy nghiền búa và bột nghiền được chuyển vào nồi nấu cháo đểphối trộn theo tỷ lệ (1 gạo : 4 nước).
* Quy trình công nghệ tổng quát:
Hình 4.4: Quy trình sản xuất bia của công ty
Nghiền nguyên liệu: Nhằm mục đích đập vỡ hạt nguyên liệu (malt, gạo) thành nhiều mảnh nhỏ để tăng bề mặt tiếp xúc với nước tạo điều kiện cho quá trình thuỷ phân và đường hóa xảy ra nhanh và triệtđể.
- Nghiền malt ở máy nghiền trục: (bột malt nhỏ,vỏ trấu dập không được nát vụn). Bột nghiền malt được tải vào nồi nấu malt để phối trộn với nước theo tỷ lệ quy định (1 malt : 3,5 nước).
- Nghiền gạo ở máy nghiền búa và bột nghiền được chuyển vào nồi nấu cháo đểphối trộn theo tỷlệ (1 gạo : 4 nước).
- Nấu cháo và đường hóa: Nhằm chuyển hóa tinh bột thành đường dưới tác dụngcủa enzyme có sẵn trong thóc malt.
- Nồi cháo: Sau khi phốitrộn gạo và malt thì nâng nhiệtđô lên 900C hãm trong 30 phút rồi nâng sôi 1000C và giữ trong 30 phút. pH = 5,8.
- Nồi malt: Sau khi phối trộn nguyên liệu xong, nâng 400C hãm 10 phút. Bơm một phần dịch cháo sang nồi malt để nâng nhiệt độ nồi malt lên hãm trong 30 phút. pH: 5,4 – 5,6.
Đủ 50 phút tiếp tục nâng lên 740C hãm trong 40 phút. Thử iot hết màu, nâng nhiệt lên 780C và bơm sang nồi lọc.
- Nồi lọc: Dịch trong nồi nấu malt sẽ được chuyển hoàn toàn sang nồi lọc, tại đó sẽ phân tách dịch hèm trong với bã. Sau khi lọc dịch hèm đầu, bã được rửa bằng nước ấm có nhiệt độ 760C. Rửa bã 3 lần (chú ý không để bã khô, khi nước sămsắp là đổ bã ngay).
- Nồi hoa: Dịch hèm được đunsuốt quá trình rửa bã, khi nồi dịch đã đầy lúc đónồidịch sẽ thành1000C.
Sau khi sôi được 10 phút thì cho cao hoa và trợ nắng. Sau khi sôi được