a) Xác định độ ẩm
Nguyên tắc: nhiệt độ cao sẽ làm bay hơi.lượng nước có trong mẫu, cân mẫu trước và sau khi đem sấy, suy ra.độ ẩm của mẫu.
Cách thực hiện: sấy đĩa petri đến khối.lượng không đổi ở 105 trong tủ sấy, sau đó cho vào bình.hút ẩm và để nguội ghi nhận.kết quả (m). Cho vào đĩa 5g mẫu.trải đều rồi cân lại đĩa và mẫu.ghi nhận kết quả (m1). Đem đĩa có mẫu đi sấy ở.nhiệt độ 105 đến khi khối lượng không đổi, lấy ra để nguội.trong bình hút ẩm cân và ghi nhận.kết quả khối lượng (m2).
Kết quả độ ẩm được tính như sau:
(%)
Trong đó: m: khối lượng đĩa.petri sấy khô (g).
m1:khối lượng đĩa.và mẫu trước khi sấy (g). m2: khối lượng đĩa.và mẫu sau khi sấy khô (g).
b) Xác định pH
pH của puree bơ được.xác định bằng máy đo pH.
c) Xác định hàm lượng cellulose bằng phương pháp Kiursher-Hofft
Nguyên tắc: xác định hàm lượng cellulose.trong mẫu bằng phản ứng tạo màu.của cellulose với thuốc thử Anthrone.trong H2SO4 đậm đặc.
Cách thực hiện: tiến hành pha loãng mẫu với các nồng độ khác nhau, cho vào ống nghiệm 0,5mL mẫu.pha loãng và 5mL thuốc thử.Anthorone. Sau đó đem đi đun trong 5 phút rồi.đem làm lạnh. Lấy mẫu đã làm lạnh đem đi.đo OD ở bước sóng 630nm, ghi
22
nhận giá trị OD.rồi suy ra hàm lượng cellulose dựa.vào đồ thị đường chuẩn của cellulose.
d) Xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp Miler
Nguyên tắc: dựa trên phản ứng tạo.màu giữa đường khử với thuốc thử DNS ( acid dinitrosalycilic). Cường độ màu.của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận.với nồng độ đường khử trong.một phạm vi nhất định. So màu tiến.hành ở bước sóng 540nm. Dựa theo đồ thị đường.chuẩn của glucose tinh khiết với thuốc thử.DNS sẽ tính được hàm.lượng đường khử.
Cách thực hiện: tiến hành pha loãng mẫu.theo nồng độ xác định, cho vào ống nghiệm đã đánh dấu.nghiệm thức 1ml dung dịch mẫu đã pha.loãng và 3ml thuốc.thử DNS. Đem ống nghiệm.đi đun trong 5 phút rồi lấy.ra và làm lạnh nhanh sau.đó đem đi đo OD ở bước sóng.540nm ghi nhận giá trị. Từ giá trị OD suy.ra hàm lượng đường khử dựa vào.đường chuẩn glucose.
e) Phương pháp xử lý số liệu
Xử lý kết quả thí nghiệm.bằng phần mềm thống.kê sinh tin học ( phần mềm Statgraphics).