- Kẽm (Zn) - Sắt (Fe). Chúng có ảnh hưởng đến chất lượng dầu thành phẩm và phải có hàm lượng phù hợp cho phép để đảm bảo chất lượng dầu là tốt nhất và an toàn đối với người sử dụng
3.2. Yêu cầu về chất lượng hạt cải
3.2.1.Hương
Hương vị tự nhiên hoặc có thêm hương tổng hợp có mùi vị tương đương giống với hương dầu hạt cải, ngoại trừ những hương tổng hợp được biết đến để đại diện cho một mối nguy hiểm độc hại.
3.2.2.Chấtchốngoxi hóa
Bảng 19. Chất chống oxi hóa
Chất chống oxy hóa Lượng tối đa
304 Ascorbyl palmitat 500 mg / kg 305 Stearat ascorbyl riêng hoặc kết hợp 306 Tocopherols hỗn hợp tập trung GMP 307 Alpha-tocopherol GMP 308 Tổng hợp gamma-tocopherol GMP 309 Tổng hợp delta-tocopherol GMP 310 Propyl gallate 100 mg / kg 319 Đại học butyl hydroquinone
(TBHQ) 120 mg / kg 320 Hydroxyanisole butylated 175 mg / kg 321 Butylated hydroxytoluene (BHT) 75 mg / kg Bất kỳ sự kết hợp của gallates, BHA và BHT và / hoặc TBHQ 200 mg / kg nhưng giới hạn trên không được vượt quá 389 Dilauryl thiodipropionate 200 mg / kg
3.2.3. Chất hổ trợ chống oxi hóa
Bảng 20. Các chất hỗ trợ chống oxy hóa
330 Acid citric GMP 331 Natri citrate GMP
384 Isopropyl citrate 100 mg / kg riêng hoặc kết
hợp
3.2.4. Chất chống tạo bọt
Bảng 21. Chất chống tạo bọt
Chất chống tạo bọt Lượng tối đa
900A Polydimetylsiloxan 10 mg / kg
3.2.5. Kim loại nặng
Các sản phẩm bao gồm các quy định của tiêu chuẩn này được thực hiện theo giới hạn tối đa được thiết lập bởi Ủy ban Codex quốc tế nhưng trong khi chờ đợi các giới hạn sau đây sẽ được áp dụng:
Bảng 22. Thành phần kim loại nặng
Kim loại nặng Nồng độ tối đa cho phép
Chì (Pb) 0,1 mg / kg Asen (As) 0,1 mg / kg
Bảng 23. Thành phần acid béo của dầu thực vật được xác định bằng sắc ký lỏng khí từ mẫu đích thực (tính theo phần trăm của tổng số acid béo)
Acid béo Dầu hạt cải dầu Dầu hạt cải dầu (acid eruxic thấp) C6: 0 ND ND C8: 0 ND ND C10: 0 ND ND C12: 0 ND ND C14: 0 ND-0.2 ND-0.2 C16: 0 1,5-6,0 2,5-7,0 C16: 1 ND-3.0 ND-0.6 C17: 0 ND-0.1 ND-0.3 C17: 1 ND-0.1 ND-0.3 C18: 0 0,5-3,1 0,8-3,0 C18: 1 8,0-60,0 51,0-70,0 C18: 2 11,0-23,0 15,0-30,0 C18: 3 5,0-13,0 5,0-14,0 C20: 0 ND-3.0 0,2-1,2 C20: 1 3,0-15,0 0,1-4,3 C20: 2 ND-1.0 ND-0.1 C22: 0 ND-2.0 ND-0.6 C22: 1 > 2,0-60,0 ND-2.0
C22: 2 ND-2.0 ND-0.1
C24: 0 ND-2.0 ND-0.3
C24: 1 ND-3.0 ND-0.4
ND - không phát hiện, xác định là £ 0,05%.
Bảng 24. Một số chỉ tiêu chất lượng đối với dầu hạt cải
TT Chỉ tiêu chất lượng Đơn vị tính Giới hạn cho phép 1 Màu sắc - Màu vàng nhạt
2 Độ ẩm % 1,0
3 Chỉ số axít mg KOH/g 10,0 4 Chỉ số peroxyt meqO2/kg 20,0
KẾT LUẬN
Dầu thực vật nói chung và dầu hạt cải nói riêng là một trong những sản phẩm được người tiêu dùng cân nhắc kỹ trước khi mua. Chính vì để có sản phẩm tốt đến tay người tiêu dùng cũng như đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và còn đáp ứng nhu cầu của ngành chăn nuôi gia súc, gia cầm và thủy hải sản thì chúng ta cần phải xây dựng một quy trình tinh chế và tiêu chuẩn chất lượng tốt.
Với kiến thức học được từ môn học “Công nghệ chế biến dầu mỡ” qua tìm hiểu một số sách, tài liệu và đề tài nghiên cứu thì nhóm chúng em đã hoàn thành đề tài “Xây dựng quy trình tinh chế và tiêu chuẩn chất lượng của dầu hạt cải”. Với các nội dung như sau:
- Tổng quan về nguyên liệu hạt cải dầu và dầu thô. - Phương pháp sơ chế dầu hạt cải.
- Quy trình tinh luyện dầu hạt cải.
- Tiêu chuẩn chất lượng dầu hạt cải tinh luyện.
- Những vai trò của dầu hạt cải đối với đời sống con người.
Trong bài làm không thể tránh những sai sót mong thầy góp ý để bài nhóm chúng em được hoàn thiện hơn.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Quang Lộc, Lê Văn Thạch, Nguyễn Nam Vinh, Kỹ thuật ép dầu và chế biến dầu mỡ thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật-1993
[2] Th.s. Trần Thanh Trúc, Giáo trình công nghệ chế biến dầu mỡ thực vật,NXB TP HCM.