CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG DẦU 1. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng dầu thực vật -
-
-
Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: các este, thành phần của dầu là những chất không màu, nếu dầu có màu là do trong dầu có lượng nhất định không phải gluxit. Màu sắc nhạt hay đậm chứng tỏ dầu tốt hay xấu. Dầu đã qua tinh luyện thường không màu hay màu nhạt. Trong quá trình bảo quản, màu của dầu chuyển sang đậm dần. Mùi, vị của dầu: việc xác định mùi, vị rất quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến mùi vị của những loại thức ăn chế biến cùng với nó. Đồng thời việc xác định mùi, vị góp phần giúp phân biệt các loại dầu theo mùi đặc trưng và phẩm chất của dầu như: dầu mới ép hay đã để lâu, tinh luyện hay chưa tinh luyện, nguyên liệu ép tốt hay xấu,....
Độ trong của dầu: dầu phải có độ trong thích hợp, không bị lẫn tạp chất hay bị vẫn đục.
Chỉ tiêu dinh dưỡng: xét theo thành phần acid béo, chủ yếu đánh giá theo tổng số hàm lượng (%) của acid béo không no một nối đôi và nhiều nối đôi. Sản phẩm dầu có các thành phần các acid béo có lợi cho sức khoẻ, chứa nhiều acid béo không no thường được đánh giá cao và được lựa chọn để sử dụng.
Chỉ tiêu hóa lý:
- Chỉ số xà phòng hoá: cho ta biết được trọng lượng phân tử trung bình của
các acid béo. Các acid béo có cấu tạo triglycerid càng ngắn thì chỉ số xà phòng hoá càng lớn.
- Chỉ số acid: dưới tác dụng của enzyme thuỷ phân( lipaza, phospholipaza) khi có nước và nhiệt triglycerid sẽ bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thuỷ phân GVHD: NGUYỄN VĂN CHUNG