- Các tiêu chuẩn về VSATTP của Bộ Y Tế:
Dùng thiết bị đồng hoá để đồng hoá sữa ở nhiệt độ 70-75°C, áp suất 175-
200 bar.
Đồng hoá nhằm làm giảm kích thước các cầu mỡ, làm cho chúng phân bố đều chất béo trong sữa, tránh hiện tượng nỗi lên của các cầu mỡ, làm cho sữa được đồng nhất. Đồng hoá có thể làm tăng độ nhớt cúa sữa lên chút ít nhưng làm giảm được đáng kể quá trình oxi hoá, làm tăng chất lượng của sữa và các sản phâm sữa (tăng mức độ phân tán cream, phân bố lại giữa pha chất béo và plasma, thay đối thành phần và tính chất của protein).
Trong sản xuất các loại sản phẩm sữa chua, đồng hoá cải thiện trạng thái
của sữa chua: quện sữa mịn, đồng nhât và bên. - Thanh trùng:
Thanh trùng là khâu rất quan trọng, quyết định chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm.
Thanh trùng là biện pháp xử lý nhiệt nhằm tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, tăng khả năng hydrat hoá của casein.
Sữa được thanh trùng ở nhiệt độ 90-95°C trong thời gian 3-5 phút. Ở nhiệt
độ này toàn bộ Prôtê¡n hoà tan bị biến tính hoàn toàn và chính Prôtêin bị biến tính này có khả năng giữ nước rất cao, sẽ có tác dụng cải thiện độ đặc và độ mịn của sữa chua Kefr.
- Làm nguội:
Sau khi thanh trùng sữa được làm nguội bằng nước lạnh đến nhiệt độ lên
men thích hợp 23-25°C.
- Lên men:
Cấy 2-3% chủng và lên men ở nhiệt độ 23-25°C trong thời gian 12-14 giờ.
Điều quan trọng nhất trong quá trình lên men là giữ nhiệt độ đúng và ổn định
Trong quá trình lên men, các vi khuẩn lactic tạo ra axit lactic, còn các tế
bào nắm men lại tạo ra rượu và cacbon dioxyt. Protein bị phân giải một phần do quá trình trao đối chất của nắm men mà kết quả làm cho Kefir có mùi rất
đặc trưng của nắm men. Hàm lượng axit lactic, alcol và cacbon dioxyt được điều chỉnh bằng nhiệt độ lên men.
- Làm lạnh:
Sau khi lên men pH đạt 4,5 — 4,6 thì tiến hành làm lạnh nhanh xuống 14-
16°C (hạn chế tới mức tối đa các tác động cơ học). - Ủ chín:
Sau khi làm lạnh, sữa chua Kefir còn được giữ một thời gian ở nhiệt độ
thấp gọi là thời gian ủ chin. Đây là giai đoạn rất quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị, trạng thái cần thiết. Chỉ sau khi kết thúc quá trình này người
gian 12 giờ. Trong giai đoạn này vi khuẩn Lactic không hoạt động nhưng nắm
Kefr lại hoạt động mạnh tạo ra rượu, khí CO; và một số chất thơm khác.
- Làm lạnh:
Kết thúc giai đoạn ủ chin, sản phẩm được làm lạnh xuống nhiệt độ