Hiện nay qua khảo sát các điều kiện canh tác, thổ nhưỡng và lai tạo giống, tại Cao bằng đã tiến hành trồng được một số giống đại mạch bước đầu có nhiều kết quả khả quan về năng suất.
Để đánh giá chất lượng của một số giống đại mạch nội và thăm dò khả năng khai thác đại mạch làm nguyên liệu thay thế, đề tài đã tiến hành phân tích một số chỉ tiêu của 3 giống đại mạch đã và đang được trồng ổn định tại Cao
Bằng (có ký hiệu là B2, B3, B4) và so sánh với một số loại đại mạch trên thế giới
(Giống B4 của Trung quốc và chỉ tiêu trung bình của Châu Âu .[ ].) cùng với
một loại nguyên liệu thay thế đang được dùng phổ biến ở nước ta (gạo CR 203). Kết quả phân tích được thể hiện tại bảng 4.1.
Bảng 4.1: Các chỉ tiêu hoá lý của đại mạch
Qua kết quả bảng 4.1. nhận thấy:
So với đại mạch B4 của Trung quốc và chỉ tiêu trung bình của Châu Âuu, thì:
Chỉ tiêu Đơn vị Đại mạch ngoại Đại mạch nội Gạo
B4 Châu Âu B2 B4 B3 Trọng lượng 1000 hạt g 31,61 - 51,31 44,43 45,38 - Độ ẩm % 11,78 14 10,18 8,53 9,12 11,92 Tinh bột % CK 64,3 63 - 65 66,00 64,1 65,7 73,4 Protein % CK 12,20 10 - 12 11,66 12,40 13,52 7,15 Độ hoà tan % 64,51 - 68,71 62,75 68,54 81,31
protein tương đương, có phần nhỉnh hơn: B2 là 11,66%, B3 là 13,52%, B4 là 12,40% so với tiêu chuẩn chung là 10 - 12%. Các chỉ tiêu khác như hàm lượng tinh bột và độ hoà tan thì khác nhau không đáng kể, tinh bột khoảng
65%, độ hoà tan tuyệt đối khoảng 69 - 75%.
So với giống B4 của Trung quốc thì các giống đại mạch nội có kích thước hạt
lớn hơn, màu sẫm hơn.
So với các loại gạo đang được sử dụng rộng rãi trong các cơ sở sản xuất bia của nước ta, các giống đại mạch đem phân tích có hàm lượng tinh bột là 64,1 - 66% nhỏ hơn hàm lượng tinh bột của gạo 73,4%. Dựa vào độ hoà tan của nguyên liệu ta có thể đánh giá được khả năng chuyển hoá các chất từ dạng không tan sang dạng hoà tan của nguyên liệu thay thế. Các giống đại mạch có độ hoà tan (62,75 - 68,71%) kém gạo (81,31%). Khi dùng làm thế liệu, đại mạch sẽ tạo ra ít chất chiết hơn so với gạo. Do đó hiệu suất thu hồi dịch đường sẽ thấp hơn.
Tuy nhiên, đại mạch có một số đặc tính trội hơn so với gạo:
+ Hàm lượng protein trong hạt đại mạch 11,66 - 13,52% cao hơn so với gạo 7,15% và tương đương với hàm lượng protein của malt 10,72%. Nên có thể khắc phục được hiện tượng nghèo đạm khi tăng tỷ lệ nguyên liệu thay thế.
+ Cũng giống như malt, vỏ trấu của đại mạch có thể tạo thành lớp màng lọc phụ xốp trợ giúp quá trình lọc dịch đường tốt hơn. Hiện nay, lọc bằng thùng lọc đang dần tỏ rõ những ưu thế hơn so với máy lọc khung bản, nên việc tăng độ xốp trong quá trình lọc sẽ là một trong những hướng ưu tiên của công nghệ sản xuất bia.
+ Những hạt đại mạch chín đã chứa enzym - amylaza, cacboxypeptidaza
và amylopeptidaza song chúng tồn tại chủ yếu ở dạng liên kết. Lượng enzym
này nếu được giải phóng do các tác nhân bên ngoài (do tác dụng của hệ enzim thuỷ phân protein có trong malt hoặc proteaza thương phẩm, hoặc các tác nhân khác) thì trong quá trình nấu - đường hoá nó sẽ cải thiện
được chất lượng dịch đường, làm tăng hàm lượng đường khử, tăng hàm lượng đạm hoà tan, giảm được tỷ lệ chế phẩm enzim thương phẩm. Do đó sẽ giảm những ảnh hưởng không tốt của chế phẩm enzim này tới chất lượng sản phẩm và công nghệ.
+ Gạo có nhiệt độ hồ hoá tương đối cao (70 - 800C) nên phải nấu sơ bộ ở
nhiệt độ cao trước khi enzym thuỷ phân hoàn toàn tinh bột. Tinh bột đại
mạch có nhiệt độ hồ hoá tương tự như của malt đại mạch (61 - 650C). Do
vậy không cần xử lý ở nhiệt độ cao, tiết kiệm được năng lượng, quy trình nấu được rút ngắn.
Qua kết quả so sánh đặc tính của các giống đại mạch nội B 2, B3, B4 với nguyên
liệu thay thế khác, ta thấy các giống đại mạch trên đều đạt các chỉ tiêu về độ ẩm, hàm lượng protein, tinh bột và có thể sử dụng làm nguyên liệu thay thế trong sản xuất bia.
Trong ba giống đại mạch đã phân tích thì B3 có độ hoà tan, hàm lượng tinh bột
cao nhất. Hàm lượng protein cao hơn các mẫu khác song không đáng kể. Vì vậy,
có thể sơ bộ đánh giá chất lượng của đại mạch B3 là tốt nhất trong các mẫu đã
phân tích. Vì vậy, trong các thí nghiệm tiếp theo, tôi sử dụng đại mạch B 3 làm
nguyên liệu thay thế.