Hình 2.5. Phương pháp sản xuất nước mắm bằng vi sinh vật
Nguyên liệu Xử lí Thủy phân (mốc 3- 4%) Lọc Dịch thủy phân Sản phẩm Nước lọc
Chương 2. Quy trình sản xuất GVHD: Ths. Trần Thị Minh Hà
27
Giải thích quy trình
Vi sinh vật học là phương pháp dùng vi khuẩn hay nấm mốc để thủy phân thịt cá làm cho giai đoạn chín của chượp nhanh hơn, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm. Hiện nay nắm mốc được chọn để thủy phân thịt cá là A.oryzae.
Nguyên lý: trong nấm mốc A.Oryzae có hệ enzyme protease như: Innulase, imertase, asparaginaza, glutaminase, proteolytic. Những enzyme này có khả năng thủy phân protid thành acid amin ở điều kiện nhiệt độ và pH thích hợp là: nhiệt độ 37-41oC, pH= 6-8.
Loại mốc này có thể sản xuất theo 2 cách:
+ Cho mốc lên men tự nhiên, nấu cơm lên để nguội, trãi ra ngâm, đem phơi và lấy nấm mốc bên ngoài môi trường. Phương pháp này có khuyết điểm là thời gian tạo móc kéo dài và xuất hiện nhiều tạp trùng, tạo mốc.
+ Lấy mốc giống A.Oryzae đã phân lập rồi cấy vào môi trường thì hoàn toàn được một loại mốc tinh khiết. Phương pháp này nhanh và đảm bảo phẩm chất tốt.
Yêu cầu của mốc: tốc độ sinh trưởng và phát triển nhanh, hình thái khuẩn ti nhỏ và mập, không tiết ra độc tố trong quá trình sản xuất, giai đoạn phát triển tốt nhất là sau 2 ngày ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp.
- Thủy phân:
Tỉ lệ mốc 3-4% so với cá tính theo chế phẩm mốc thô và cá xay nhỏ trộn đều với mốc