1. SƠ LƯỢC VỀ PHỤ GIA TẠO GEL
3.4. Phương pháp kiểm tra gellan gum
3.4.1. Định tính
Tạo gel với ion calci
Cho 1,0 g mẫu vào 99 ml nước và khuấy trong 2 giờ, sử dụng máy khuấy có cánh khuấy kiểu chân vịt. Dùng pipet lấy một lượng nhỏ dung dịch này cho vào dung dịch CaCl2 10%. Gel dạng sợi dai được hình thành ngay lập tức.
Cho 1,0 g mẫu vào 99 ml nước và khuấy trong 2 giờ, sử dụng máy khuấy có cánh khuấy kiểu chân vịt. Thêm 0,5 g NaCl, gia nhiệt đến 800C đồng thời khuấy, và giữ ở 800C trong 1 phút. Để dung dịch nguội đến nhiệt độ phòng. Gel cứng chắc được hình thành.
3.4.2. Độ tinh khiết
Isopropyl alcol
Du
n g d ịch c h u ẩ n is op r op y l a lcol (I P A ) :
Cho 500,0 mg isopropyl alcol đạt tiêu chuẩn dùng cho sắc ký vào bình định mức dung tích 50 ml, pha loãng tới thể tích 50 ml bằng nước và lắc đều. Dùng pipet lấy 10 ml dung dịch này cho vào bình định mức dung tích 100 ml, pha loãng đến thể tích 100 ml bằng nước và lắc đều.
Du
n g d ịch c h u ẩ n te rt - bu t y l a lcol ( T B A ) :
Cho 500,0 mg tert - butyl alcol đạt tiêu chuẩn dùng cho sắc ký vào bình định mức dung tích 50 ml, pha loãng tới thể tích 50 ml bằng nước và lắc đều. Dùng pipet lấy 10 ml dung dịch này cho vào bình định mức dung tích 100 ml, pha loãng đến thể tích 100 ml bằng nước và lắc đều.
Du
n g d ịch h ỗ n h ợ p c h uẩn:
Dùng pipet lấy 4 ml mỗi dung dịch chuẩn IPA và TBA cho vào bình Erlenmeyer dung tích 125 ml, pha loãng tới 100 ml bằng nước và lắc đều. Dung dịch này gồm khoảng 40 μg/ml mỗi loại isopropyl alcol và tert – butyl alcol.
Chuẩn bị mẫu:
Cho 1 ml nhũ tương chống tạo bọt thích hợp như Dow- Corning G-10 hoặc loại tương đương vào 200 ml nước được đựng trong bình chưng cất đáy tròn dung tích 1.000 ml. Thêm vào 5 g mẫu và lắc bình trong 1 giờ trên máy lắc có xoáy. Nối bình với cột phân đoạn và cất khoảng 100 ml; điều chỉnh nhiệt để bọt không trào vào cột. Thêm 4,0 ml dung dịch chuẩn TBA vào dịch cất để có được Dung dịch mẫu thử.
Bơm 5 μl dung dịch hỗn hợp chuẩn vào thiết bị sắc ký khí được trang bị detector ion hoá ngọn lửa và cột được làm bằng thép không rỉ, kích thước 1,8 m x 2,3 mm, được nhồi Porapak QS 80/100 mesh hoặc loại tương đương. Khí mang là He với tốc độ dòng 80 ml/phút. Nhiệt độ buồng bơm mẫu 2000C, nhiệt độ cột 1650C và nhiệt độ detector 2000C. Thời gian lưu của isopropyl alcol khoảng 2 phút, và của tert – butyl alcol khoảng 3 phút.
Xác định diện tích các pic của IPA và TBA và tính hệ số đáp ứng f = AIPA/ATBA, trong đó AIPA là diện tích pic của isopropyl alcol và ATBA là diện tích pic của tert – butyl alcol.
Tương tự, bơm 5 μl dung dịch mẫu thử và xác định các diện tích pic, ghi lại diện tích pic của isopropyl alcol là aIPA và diện tích pic của tert – butyl alcol là aTBA.
Tính kết quả: hàm lượng isopropyl alcol (mg/kg) trong mẫu được tính theo công thức sau:
(aIPA x 4.000)/(f x aTBA x W)
Trong đó W là khối lượng mẫu phân tích (g)
Chì
- Thử theo JECFA monograph 1 - Vol.4.
- Xác định bằng kỹ thuật quang phổ hấp thụ nguyên tử thích hợp cho hàm lượng quy định. Lựa chọn cỡ mẫu thử và phương pháp chuẩn bị mẫu dựa trên nguyên tắc của phương pháp mô tả trong JECFA monograph 1 - Vol.4 phần các phương pháp phân tích công cụ.
3.4.3. Các yêu cầu về vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật
Dùng kỹ thuật vô trùng, pha 1 g mẫu trong 99 ml dung dịch đệm phosphat và dùng Stomacher, máy lắc hoặc máy khuấy để hoà tan hoàn toàn. Giới hạn thời gian hoà
cặp đôi và đánh dấu thích hợp. Đổ lên dịch mẫu trong mỗi đĩa petri 12 – 15 ml agar trước đó được làm nguội đến 44 – 460C. Trộn đều bằng cách quay đảo chiều di chuyển về phía trước, phía sau các đĩa, để cho agar đông lại. Lật ngược các đĩa và ủ trong 48 ±2 giờ ở 35 ±1 oC. Sau khi ủ đếm các khuẩn lạc phát triển nhìn thấy được trên mỗi đĩa và ghi lại số khuẩn lạc. Lấy trung bình của hai đĩa và nhân với hệ số pha loãng mẫu 100. Trường hợp không có khuẩn lạc được nhìn thấy, kết quả được thể hiện là nhỏ hơn 100 CFU/g.
E.coli
Sử dụng kỹ thuật vô trùng, hoà 1 g mẫu trong 99 ml canh trường lactose, sử dụng hoặc Stomacher, máy lắc hoặc máy khuấy cho tới khi mẫu tan hoàn toàn. Giới hạn thời gian hoà tan khoảng 15 phút và sau đó đẩy nhẹ dụng cụ chứa và ủ canh trường trong 18 – 24 giờ ở 35 ±1 oC. Dùng 1 pipet tiệt trùng lấy 1 ml canh trường đã ủ cho vào ống chứa 10 ml canh trường GN. Ủ trong 18 – 24 giờ và sau đó ria cấy các ống canh trường GN cho thấy sinh trưởng (+) tính hoặc sinh hơi lên các đĩa cặp đôi Levine EMB. Ủ các đĩa trong 24 ±2 giờ ở 35 ±1 oC và sau đó kiểm tra các khuẩn lạc điển hình của E.coli tức là biểu thị màu đỏ tím đậm vào tâm đen và có ánh kim loại xanh đôi lúc rải rác trên mặt thạch. Ghi lại bất kỳ khuẩn lạc E. coli điển hình được cho là dương tính, loại khác là âm tính. Ria cấy bất kỳ khuẩn lạc khả nghi được phân tách rõ lên đĩa PCA và ủ trong 18 - 24 giờ ở 35 ±1 oC. Nhuộm màu Gram trên bất kỳ khuẩn lạc phát triển trên môi trường cấy để khẳng định là Gram âm. Nếu vậy, phân tán bất kỳ khuẩn lạc phát triển vào lượng nhỏ nước muối 0,85% và tiến hành các phép thử hóa học để nhận dạng chủng vi khuẩn. Điều này được làm thuận lợi nhất bằng cách sử dụng dải API 20E hoặc Micro ID hoặc các hệ thống tương đương. Sau khi hoàn tất các phép thử, nhận dạng vi sinh vật theo Hướng dẫn định danh của hệ thống được sử dụng và ghi lại kết quả cuối cùng.
Canh trường GN (Canh trường Gram âm) Pepton 20 g Dextrose 1,0g Mannitol 2,0 g Natri citrat 5,0 g Natri deoxycholat 0,5 g Dikali phosphat 4,0 g Monokali phosphat 1,5 g Natri chlorid 5,0 g . Pha thành 1 l bằng nước khử ion, pH = 7,0 ± 0,2 ở 250C
Salmonella
Sử dụng kỹ thuật thanh trùng, phân tán 5 g mẫu trong 200 ml canh trường lactose tiệt trùng sử dụng Stomacher, máy lắc hoặc máy khuấy để hoà tan tối đa trên khoảng 15 phút. Đậy lỏng dụng cụ chứa và ủ ở 35 ±1 oC trong 24 ±2 giờ. Tiếp tục như bằng phương pháp ở trang 221 của FNP5/Rev.2 (1991). Định tính có thể tiến hành thuận tiện hơn khi sử dụng các hệ thống API hoặc Micro ID hoặc hệ thống tương đương.
Nấm men và nấm mốc
Sử dụng kỹ thuật vô trùng, phân tán 1 g mẫu trong 99 ml dung dịch đệm phosphat và dùng Stomacher, máy lắc hoặc máy khuấy cho đến khi tan hoàn toàn Giới hạn thời gian
3.4.4. Định lượng
Hoà tan khoảng 10 phút và sau đó dùng pipet lấy 1 ml dung dịch vào các đĩa petri tách biệt, cặp đôi, đánh dấu tương ứng. Đổ lên dịch mẫu trong mỗi đĩa petri 15 – 20 ml Potato dextrose agar (hoặc đã acid hoá hoặc chứa chất kháng sinh) trước đó đã khống chế đến 44 – 460C. Trộn đều bằng cách quay đảo chiểu di chuyển về phía trước, phía sau các đĩa, để cho agar đông đặc. Lật ngược các đĩa và ủ trong 5 ngày ở 20 – 250C. Sau khi ủ, đếm khuẩn lạc phát triển nhìn thấy trên mỗi đĩa sử dụng thiết bị đếm khuẩn lạc và ghi tổng số khuẩn lạc. Tách nấm men ra khỏi nấm mốc dựa vào hình thái và đếm chúng riêng. Lấy trung bình số khuẩn lạc có trên các đĩa canh trường nhân với hệ số pha loãng 100. Nếu không có khuẩn lạc nào nhìn thấy trên đĩa thì biểu diễn kết quả là nhỏ hơn 100 CFU/g. Tiến hành theo hướng dẫn trong phần thử đối với Xác định CO2 bằng cách
3.5. Phương pháp sản xuất
Quy trình sản xuất gellan gum
3.6.Liên quan về gellan gum
3.6.1.Chỉ số INS và giới hạn tối đa của gellan gum trong thực phẩm
Số thứ tự phụ gia 119 INS 418
ADI : CQĐ
STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú
1 Sữa và sữa bơ GMP
2 Sữa lên men (nguyên kem) , không xử lý nhiệt sau lên men GMP 3 Dầu và mỡ không chứa nước GMP 4 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi GMP 5 Thủy sản và hải sản, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đã qua chế
biến
GMP 6 Đường trắng và đường vàng dạng: saccroza, fructoza, xyloza 500
7 Dầu trộn , gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) GMP 51 8 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi GMP
9 Thức ăn bổ sung cho trẻ em đang tăng trưởng GMP 10 Nước quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn) GMP 11 Necta quả cô đặc (dạng lỏng hoặc dạng rắn) GMP 12 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại đồ uống từ ngũ
cốc, không kể nước uống từ cacao
GMP
13 Rượu vang GMP
3.6.2. Luật sử dụng ở một số nước
Gellan gum lần đầu tiên được chấp thuận cho sử dụng tại Nhật Bản vào năm 1988. Gellan gum sau đó đã được chấp thuận cho thực phẩm, phi thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm sử dụng bởi nhiều quốc gia khác như Mỹ, Canada, Trung Quốc, Hàn Quốc và Liên minh châu Âu vv Nó được sử dụng rộng rãi như một chất làm đặc, chất chuyển thể sữa , và ổn định. Nó có ký hiệu quốc tế là E418.
FDA của Mỹ đã cho thông qua và đưa gellan gum vào sử dụng trong phụ giathực phẩm năm 1992.
Nghiên cứu này là của Cục Thực phẩm và Dinh dưỡng, Khoa Khoa học đời sống con người, Osaka City University, Nhật Bản.
Tác dụng của gellan gum vào cấu trúc bề mặt của niêm mạc ruột ở chuột: Những ảnh hưởng gellan gum vào chức năng tiêu hóa đã được nghiên cứu. Các cấu trúc hình thái của bề mặt niêm mạc ruột đã được quan sát bằng cách quét kính hiển vi electron của chuột được cho ăn gellan gum trong bốn tuần. Những con chuột được cho ăn gellan gum cho thấy giảm cân trong manh tràng và tăng cân ở nội tràng. Thời gian vận chuyển của đường tiêu hóa được rút ngắn khi bổ sung gellan gum. Không có sự khác biệt trong cấu trúc bề mặt niêm mạc đại tràng giữa các nhóm ăn cellulose và ăn gellan gum.
Nghiên cứu này là của Phòng Hóa học, Đại học, Edinburgh, Vương quốc Anh.
Tác dụng của gellan gum lên người:
Sau một thời gian kiểm soát 7 ngày, năm nữ và năm nam tình nguyện tiêu thụ một lượng gellan gum tương ứng với 175 mg / kg trọng lượng cơ thể trong vòng 7 ngày, sau đó 200 mg gellan gum mỗi kg trọng lượng cơ thể cho thêm 16 ngày. Đo trước và vào cuối giai đoạn thử nghiệm 23 ngày cho thấy gellan gum đã làm lượng phân cho cả 10 người thử nghiệm. Thời gian vận chuyển thức ăn trong đường ruột tăng lên cho 2 phụ nữ và 2 nam giới, và giảm cho 3 phụ nữ và 3 nam. Nồng độ acid mật phân tăng cho 4 nữ và 4 nam giới; tăng trung bình là 0,69-0,83 mmol / 24 h (nữ) và 1,22-1,44 mmol / 24 h (nam giới). Gellan gum ăn không có ảnh hưởng đáng kể đến: thông số sinh hóa trong huyết tương; chỉ số huyết học; các thông số xét nghiệm nước tiểu; nồng độ glucose trong máu và insulin huyết tương; nồng độ hydro trong hơi thở. Không có thay đổi đáng kể trong HDL cholesterol, triglyceride hoặc nồng độ phospholipid. Nồng độ cholesterol huyết thanh giảm đáng kể (P nhỏ hơn 0,1) 13% trên trung bình đối với nữ, và 12%, trung bình, cho nam giới. Các dữ liệu cho thấy rằng việc ăn gellan gum ở mức cao trong vòng 23 ngày không gây tác dụng phụ chế độ ăn uống hay sinh lý trong bất kỳ của các tình nguyện viên. Đặc biệt, các enzyme và các thông số khác về tác dụng phụ độc hại vẫn không thay đổi.
Theo Chris Kresser – là tác giả của ChrisKresser.com, một trong 25 trang web sức khỏe hàng đầu thế giới
“Nghiên cứu này thiếu các dữ liệu tổng thể, làm cho tôi thận trọng, và tôi nghĩ rằng những người ruột nhạy cảm nên tránh gellan gum để đảm bảo an toàn. Với những người khác, tôi nghĩ tốt nhất nên tránh nó nếu có thể.”
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO http://www.govap.hochiminhcity.gov.vn/Hnh%20nh%20bn%20tin/2011-4/3742-2001-quyet%20dinh %20ban%20hanh%20chat%20phu%20gia.pdf http://www.foodnk.com/phu-gia-tao-gel-tao-dac-xanthan-gum.html http://www.academia.edu/5356780/Phu_gia_thuc_pham_can_xem https://www.youtube.com/watch?v=C0kP6jh9MT0
Bài nghiên cứu về Xanthan Gum của PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Ishwar B. Bajaj, Shrikant A. Survase, Parag S. Saudagar and Rekha S. Singhal, Gellan Gum: Fermentative Production, Downstream Processing and Applications, Food Engineering and Technology Department, Institute of Chemical Technology, University of Mumbai, Matunga, Mumbai 400 019, India, 2007, 14 pages. https://www.google.com.vn/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&c ad=rja&ved=0CEcQFjAC&url=http%3A%2F%2Fhrcak.srce.hr%2Ffile%2F35197& ei=YqyAUtfQK6H_iAewu4HIBg&usg=AFQjCNHH8CcyA2B53F_kHwL1sq_P2ofsw&sig2=ZoSJfwiUoCrJzqZfY wQ82A&bvm=bv.5614685 4,d.aGc http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9128063/1/ http://www2.hcmuaf.edu.vn/contents.php?stt=629&ur=mnam http://en.wikipedia.org/wiki/Colloid#Hydrocolloids http://tai-lieu.com/tai-lieu/de-tai-gellan-gum-7808/ http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1472386/ http://www2.hcmuaf.edu.vn/contents.php? stt=629&ur=mnam http://foodreference.about.com/od/Sweeteners/a/What-Is-Molasses.htm