CHƯƠNG 2: NỘI DUNG CHÍNH
2.1.3 Phương pháp sản xuất dịch chiết quả chuối:
Chưng cất lôi cuốn hơi nước:
- Khi một hỗn hợp của hai chất lỏng không thể trộn lẫn (ví dụ, nước và chất hữu cơ) được làm nóng và khuấy động, bề mặt của mỗi chất lỏng tạo ra áp suất hơi riêng của nó như thể không có thành phần khác của hỗn hợp. Ở đây, một cấu tử
thống tăng lên. Hai chất lỏng bất phân hủy bắt đầu sôi khi áp suất hơi của những chất lỏng này lớn hơn áp suất khí quyển. Nhiều hợp chất hữu cơ không tan trong nước. Ở nhiệt độ tuyệt đối, chúng ta có thể tinh chế dưới điểm mà các hợp chất này bị phân hủy.
- Hầu hết các hợp chất hữu cơ phức tạp không hòa tan trong nước, thay vào đó, chúng tạo thành một hỗn hợp, phân tách nếu được phép lắng xuống khi nước lắng xuống và các hợp chất hữu cơ nổi lên trên.
- Nguyên tắc đằng sau quá trình chưng cất hơi nước là khi quá trình đốt nóng hỗn hợp của hai hoặc nhiều chất lỏng không thể trộn lẫn xảy ra, áp suất hơi do hệ thống tạo ra sẽ tăng lên.
- Điều này là do bây giờ nó trở thành tổng áp suất hơi của tất cả các thành phần của hỗn hợp được kết hợp với nhau. Điều này cho phép làm bay hơi các nguyên tố có điểm sôi cao ở nhiệt độ thấp hơn nhiều chỉ đơn thuần bằng cách cho phép chúng tạo thành hỗn hợp với nước.
Sơ đồ 1: Quy trình tách chiết dịch chiết quả chuối bằng phương pháp lôi cuốn hơi nước
Dịch chiết quả chuối Hơi
nước
Tinh dầu Tách
Hỗn hợp dịch chiết và tinh dầu
Gia nhiệt Cho vào bình chưng cất Cắt khúc Rửa sạch, lột Chuối Đu n Nước
Phương pháp siêu cô đặc:
- Các vấn đề liên quan đến quá trình ép chuối, sự chuyển màu nâu nhanh chóng sau khi lột vỏ chuối có vẻ là một trong những nghiêm trọng nhất. Màu nâu là do với sự hiện diện của enzyme polyphenol oxidase (PPO). Quy trình thông thường để vô hiệu hóaenzyme được xử lý nhiệt. Xử lý nhiệt phảicường độ cao vì PPO rất bền với nhiệt và điều này dẫn đến mất nhiều thành phần ýavour thơmtừ chuối. Để tránh xử lý nhiệt, điều này trình bày báo cáo nghiên cứu về việc tách PPO khỏinước trái cây bằng phương pháp siêu lọc. Ultraültration phân táchcác hợp chất trong dung dịch dựa trên kích thước của chúng bằng cách sử dụngmàng và nó là một quá trình không làm nóngsản phẩm. Do đó, nước trái cây siêu lọc giữhầu hết các thành phần hương thơm và hương vị củachuối tươi. Sims và Bates8 đã nghiên cứu về siêunước chuối chín qua màngcác hợp chất được giữ lại lớn hơn 10 kDaltons (kDa)và điều này làm giảm màu nâu và giữ lại PPO, do đóloại bỏ hoạt tính của enzym. Tuy nhiên, trongnghiên cứu hiện tại, trước khi siêu lọc, nó là cần thiếtđể ức chế enzym, và axit ascorbic và natridung dịch metabisulphite đã được sử dụng cho mục đích này. Nồng độ của axit ascorbic và natri meta-bisulphite được sử dụng trong quá trình này để ức chế PPO làthấp hơn mức cần thiết để bất hoạt enzym. Trong quá trình này, PPO chỉ bị ức chế trong thời giancủa quy trình, không cần phải hủy kích hoạt nó, bởi vì nó đã được giữ lại bởi ultraültration. Nhược điểm-do đó, một lượng nhỏ hơn axit ascorbic và natri metabisulphite đã được sử dụng và nước ép chuối có một hương vị tốt hơn.
Chuối chín Sơ đồ 2: Quy trình sản xuất dịch chiết quả chuối bằng phương pháp siêu cô đặc Cặn bẩn Dịch chiết chuối sạch Siêu lọc Bã Nước Ly tâm Ủ với enzyme Nghiền nát Ức chế với polyphenol oxidase Cắt khúc Rửa sạch, lột vỏ
So sánh ưu nhược điểm 2 phương pháp trên:
Ưu điểm Nhược điểm
Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơn nước
- Đơn giản dễ làm, rẻ tiền. - Dung môi là nước nên dịch chiết sạch và không bị lẫn dung môi hữu cơ.
- Năng suất thấp.
- Thời gian chưng cất lâu. Phương pháp siêu cô đặc - Năng suất cao.
- Nhanh.
- Dễ bị lẫn dung môi nếu lọc không kĩ.
- Thiết bị phức tạp, mắc tiền.
Bảng 2: So sánh 2 phương pháp sản xuất dịch chiết quả chuối