5. BẢO QUẢN CÀ PHÊ
5.1.3. Phương pháp ướt
Là quá trình loại 4 lớp vỏ quả cà phê. Thường thích hợp với cà phê cần có độ acid cao
Ưu điểm: chất lượng cà phê cao hơn phương pháp khô
Nhược điểm: - Quy trình phức tạp - Vốn đầu tư lớn
- Lượng nước sử dụng nhiều
- Cà phê đưa vào quy trình toàn bộ phải là quả chín
Thu hái: chỉ có quả chín => thu hái chậm và tốn nhiều lao động
Làm sạch và phân loại:
- Mục đích: loại tạp chất, nguyên liệu nhằm ổn định chất lượng và bảo vệ thiết bị - Phương pháp thực hiện: sử dụng máy
Hình 11: Máy làm sạch cà phê
Máy rửa và phân loại nhỏ, công suất khoảng 800-1000kg quả/giờ. Mô tả và cách vận hành như sau :
Quả cà phê lẫn cả cành lá, rác bẩn… được nạp vào sàng phía bên tay trái.
Sau giai đoạn sàng rung, cành lá nằm lại trên sàng và sẽ được đẩy sang phía bên hông sàng đi ra cửa xả rác.
Quả cà phê lọt xuống bên dưới và đi vào thùng sau đó đi tiếp ra máng lắc ở cuối.
Ở trong thùng quả tốt sẽ chìm xuống trong khi quả xấu sẽ nổi và đi thẳng.
Hình 13: Cành lá tách ra bên hông sàng
Hình 14: Quả nổi và quả chìm tách ra hai đường
Hình 15: Quả nổi đưa qua chế biến khô bình thường
Loại Không nổi Nổi
Xanh Chưa chín 100 94 0 6
Chín Quá chín Quả khô Trấu 97 88 36 0 3 12 64 100
Kích cỡ quả (mm) Tỷ lệ phần trăm trọng lượng
Chín Quá chín Khô 12 11 10 9.0 7.8 51 31 16 2 0 31 30 35 4 0 3 11 56 23 7
Bảng 4: Phân bố tỷ trọng và kích thước của quả cà phê theo độ chín
Xát vỏ tươi:
- Mục đích: nhằm loại bỏ vỏ quả và lớp vỏ thịt (vỏ nhớt)
Hình 16: Máy xát dạng kết nối liên hoàn
Tách nhớt:
- Mục đích: tách lớp vỏ nhớt còn lại trên quả cà phê sau khi xát vỏ quả
- Phương pháp thực hiện: cơ học, sinh học, hóa học, kết hợp các phương pháp
Thành phần %
Protopectin 33
Đường khử(glucose & fructose) 30 Đường không khử (sucrose) 20 Cellulose và tro 17
Bảng 5: Thành phần lớp nhớt
Phương pháp hóa học
Dùng NaOH hoặc Na2CO3 để thủy phân protopectin trong lớp nhớt Hạn chế của phương pháp: làm nhạt vị cà phê (ít được sử dụng)
Thực hiện: cho hết cà phê vào bể xi măng, xả hết nước, cho hóa chất vào (cà phê phải ngập trong dung dịch hóa chất). Sau khi lớp nhớt tan hết thì đem cà phê đi rửa.
Hình 17: Cà phê thóc sẵn sàng để đem phơi hay sấy (quy trình không đi qua lên men mà đánh nhớt cưỡng bức)
Phương pháp sinh học: dùng hệ VSV để tiến hành lên men để tách lớp nhớt. Các thông số kiểm soát: nhiệt độ, độ ẩm, pH, thời gian
Các thông số Cà phê Arabica Cà phê Robusta Cà phê Excelsa
Thời gian (h) 12 - 14 12 - 36 48 – 60 Nhiệt độ (0C) 35 – 42
pH 6,5 – 6,8 → 4,5 – 4,8
Bảng 6: Quá trình lên men ách nhớt các loại cà phê
Lên men hiếu khí (lên men khô): lên men trong bể không có nước (10m3). Lên men nhanh nhưng cà phê sẫm màu không đẹp
Lên men kị khí (len men ướt): lên men trong bể có nước. Tốn nhiều thời gian, hao tổn chất khô nhiều, hạt cà phê đẹp
Kết hợp kị khí – hiếu khí Các niện pháp hỗ trợ lên men:
+ Bổ sung enzyme: pectinase, protopectinase, pectase, pectinecterase + Hồi lưu nước rửa của ngày hôm trước cho ngày hôm sau
Hình 18: Cà phê thóc ướt thoát ra sau khi đánh nhớt
Rửa
- Mục đích: tách hết lớp nhớt và dịch nhớt còn lại trên nhân cà phê - Phương pháp rửa thủ công: rửa trong bể hoặc rửa bằng máng - Phương pháp rửa trong thiết bị rửa gián đoạn
- Phương pháp rửa bằng thiết bị nằm ngang: chất nhớt đi ra ngoài cùng cà phê - Phương pháp rửa bằng thiết bị rửa đứng
Làm ráo
- Tính chất cà phê sau rửa: ẩm 50 – 60%, nước 8 – 10% - Phương pháp:
Ly tâm: ly tâm gián đoạn (vận tốc 100 – 200 rpm), ly tâm liên tục: nhanh nhưng dễ bị vỡ hạt và tróc vỏ trấu
Quạt: vận tốc khí 10 – 15m/s, thời gian 6 – 9h, loại 90% nước Phơi: lưu ý độ dày và độ dốc
- Mục đích: làm giảm hàm ẩm của cà phê thóc để đảm bảo choquá trình bảo quản - Quá trình phơi sấy có thể chia làm 2 giai đoạn: làm khô ướt (ẩm đến 30%), và làm
khô hút ẩm (30 – 12%) - Phương pháp:
Phơi: mật độ 10 – 15kg/m2, thời gian 10 – 15 ngày. Lưu ý: dồn đống và đậy kín sau mỗi ngày phơi
Sấy: lưu ý: nhiệt độ sấy trong giai đoạn làm khô ht1 ẩm không quá 550C Phơi sấy kết hợp: sấy chậm đến 30% ẩm – phơi đến 23% ẩm – sấy đến 12% ẩm