5.1. Giá trị dinh dưỡng
5.1.1. Protid
- Hàm lượng 16,6% ( hàm lượng phụ thuộc vào chế độ ăn của gia cầm )
- Mỗi quả trứng có 7g protid trong đó có 44,3% ở lòng đỏ, 50% ở lòng trắng, còn lại ở vỏ
Sắc tố carotenoit, xantofin, cryptoxantin Protein trứng Có thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất, đồng thời là nguồn quý các acid amin hiếm như metionin, trytophan, xystin là
những acid amin thường thiếu trong bữa ăn hàng ngày
Tập trung ở lòng đỏ, thuộc loại glucolipit. Trứng là nguồn lexitin
quý, ở lòng đỏ 8,6%. Trứng là thức ăn nguồn
gốc động vật duy nhất có tỷ lệ lexitin cao hơn
hẳn cholesterol (6/1). Lipid 96% tập trung ở vỏ cứng, còn lại ở dưới dạng liên kết với protein (P, S) và chất
béo (photpho trong lexitin), Ca trong trứng thấp vì tập trung ở vỏ cứng. Chất khoáng Vitamin Lòng đỏ trứng chứa nhiều vitamin A và caroten, ngoài ra trứng có đủ các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhóm B và vitamin C. 5. Trứng
Rửa sạch, lau khô. t° bảo quản
ổn định vì khi nhiệt độ thay đổi 0,30C sẽ làm tăng độ ẩm lên 2% làm cho trứng dễ bị hỏng. Có thể ướp muối trứng Bảo quản Trứng còn tốt, soi có màu hồng đều. Khi VK, nấm xâm nhập vào phá huỷ các chất dinh dưỡng, soi thấy các chấm, mảng
màu đen trong lòng trứng.
Soi trứng
Cấu trúc xốp, trứng bảo quản lâu mất hơi nước
tạo thành túi khí ở đầu, nổi trong dung dịch natri clorua bão hoà.
Dễ nhiễm Salmonella,
Shigella
Vỏ trứng
5. Trứng
Soi trứng
Lắc trứng Thả trứng
TT Nội dung Đúng Sai 1 Protein của thịt có đầy đủ các acid amin cần
thiết với tỷ lệ khá cân đối