3.1. Chuẩn bị
Kho chờ đông, dụng cụ trước khi chờ đông bán thành phẩm phải được vệ sinh sạch sẽ và khử trùng theo qui định (MĐ01)
3.1.1. Kho chờ đông
Dùng để chứa đựng các khuôn bán thành phẩm chờ cấp đông ở tủ đông tiếp xúc và tủ đông gió
Kho chờ đông có công suất là 10-20 tấn bán thành phẩm Đặc điểm của kho chờ đông:
+ Nền: có thể làm bằng các vật liệu không thấm nước như bê tông, tráng nhựa Không được mở cửa kho chờ đông khi không cần thiết.
Kho chờ đông có cửa phụ vừa đủ để khuôn vào, ra mà không phải mở cửa chính, làm tăng nhiệt độ kho chờ đông.
Các khuôn bán thành phẩm chờ đông phải xếp ngay ngắn trên kệ, không chồng lên nhau
Thao tác chuyển khuôn bán thành phẩm vào ra kho phải nhanh gọn, tránh làm biến động nhiệt độ kho và làm thay đổi bề mặt khuôn sản phẩm
plastic. Nước thải phải thoát ra dễ dàng, nghĩa là phải có độ dốc nhẹ về phía rãnh thoát nước để tránh tạo thành các vũng nước, nguy cơ vi sinh vật phát triển
+ Tường: Tường phải có bề mặt chắc, nhẵn, bền, kín nước để dễ làm vệ sinh + Cửa kho làm bằng vật liệu không thấm nước nhẵn, bền, dễ làm vệ sinh, có chốt cài ra vào kho kín khít, giữ nhiệt độ trong kho ổn định.
Cửa phụ để đưa BTP vào kho, tránh làm tăng nhiệt độ kho
+ Cạnh cửa kho chính của kho có nhiệt kế để theo dõi nhiệt độ trong kho, giữ chất lượng sản phẩm an toàn và ổn định cho đến khi chuyển qua cấp đông
Người hành nghề khi tiến hành công việc chờ đông, nếu phát hiện những sai lỗi nhỏ trong kết cấu xây dựng của kho phải báo ngay với người quản lý để xử lý, đảm bảo tiến độ cho công việc cũng như đảm bảo chất lượng cho sản phẩm
Khi tiến hành công việc cần cẩn thận khi đóng mở cửa kho, khi gặp sự cố trong kho cần báo hiệu bằng chuông reo, tránh nguy hiểm đến tính mạng.
Chú ý không mở cửa ra vào kho khi chưa có yêu cầu
Hình 3.1. Mặt trước của kho chờ đông Chú thích: 1. Cửa chính
2. Cửa phụ
3. Đồng hồ đo nhiệt độ kho 4. Bán thành phẩm
4
3.1.2. Dụng cụ
- Dàn chờ đông
Dùng để xếp khuôn bán thành phẩm trong kho chờ đông
Dàn được chế tạo bằng vật liệu không rỉ sét, bền, chắc dễ vệ sinh và khử trùng
Người hành nghề cần tuân thủ nguyên tắc vệ sinh thực phẩm và an toàn lao động: Các dàn để khuôn cá cần vững vàng, chắc chắn, tránh nghiêng đổ khuôn, rơi rớt cá xuống nền.
Hình 3.2. Dàn chờ đông - Xe thùng
Dùng để chứa đựng nước đá vảy
Xe thùng làm bằng vật liệu không rỉ sét, bền, chắc dễ vệ sinh và khử trùng
Là xe chuyên dùng nên không được chở các vật liệu khác, tránh lây nhiễm vi sinh vật
Hình 3.3. Xe thùng - Bồn/thùng
Dùng để ướp bán thành phẩm chờ cấp đông băng chuyền IQF
Bồn /thùng làm bằng nhựa dạng hình hộp chữ nhật hay hình trụ có dung tích chứa 500 kg bán thành phẩm
- Xe đẩy (Hình 2.8)
Dùng để chở khuôn bán thành phẩm từ công đoạn chờ đông đến công đoạn cấp đông.
3.1.3. Vật liệu - Nước đá
Dùng để ướp cá bán thành phẩm chờ cấp đông IQF
Nước đá vảy/xay được sản xuất từ nguồn nước sạch theo qui định
Được lấy trong kho và chứa đựng trong các xe thùng chuyên dùng, rồi chở đến nơi ướp cá
Hình 3.5. Nước đá vảy - Túi PE
Được lấy từ trong kho chứa túi PE, dùng để đựng cá trong thau đã cân để chờ cấp đông IQF.
Túi PE màu trắng có kích thước 550 x 570 (mm) hoặc khác nhau tùy theo khối lượng khách hàng yêu cầu.
3.2. Thao tác
3.2.1. Chờ đông khuôn bán thành phẩm
Các bước tiến hành:
Bước 1: Bán thành phẩm được chuyển
từ công đoạn xếp khuôn đến khu vực chờ đông bằng xe đẩy hoặc được vận chuyển nhờ dụng cụ chuyên dùng (Hình 2.7)
Bước 2: Đưa bán thành phẩm vào kho
Bán thành phẩm trước khi vào kho chờ đông phải đạt từ 10-15o
C
Các khuôn BTP được chuyển vào kho chờ đông qua cửa phụ của kho để giữ nhiệt độ trong kho luôn ổn định.
Thao tác nhanh, cẩn thận, nghiêm túc tránh đổ nghiêng rơi rớt cá
Công nhân có sổ theo dõi số lượng BTP vào kho
Hình 3.7. Đưa BTP vào kho
Bước 3: Bán thành phẩm chờ đông
Trong kho chờ đông, các khuôn cá được sắp xếp ngay ngắn trên kệ, so le nhau theo từng chủng loại.
Hình 3.8. BTP trong kho Thao tác sắp xếp khuôn cá cẩn thận, gọn gàng tránh rơi rớt, nghiêng đổ. Theo dõi nhiệt độ kho -1 ÷ 4oC trong thời gian ≤ 4 giờ.
Hình 3.11. Bố trí trong kho chờ đông 1
2
Chú thích: 1. Dàn bay hơi
2. Dàn để khuôn BTP 3. Bán thành phẩm
3.2.2. Chờ đông bán thành phẩm IQF
Bán thành phẩm không đủ số lượng cấp đông hay quá nhiều không thể cấp đông hết, để tránh hư hỏng hàng cần phải chờ đông trong kho chờ đông hay chờ đông bằng cách ướp đá /muối/BTP trong bồn/thùng chứa
- Tiến hành theo các bước sau:
Bước 1: Cân cá
Chuẩn bị bán thành phẩm
Cân bán thành phẩm khối lượng 4 kg, 5 kg cùng cỡ, loại theo yêu cầu.
Thao tác cân đúng qui định: (MĐ06-1)
Hình 3.12. Cân cá
Bước 2: Cho BTP vào túi
Bán thành phẩm đã cân được cho vào túi PE
Thao tác nhanh để tránh làm tăng nhiệt độ của bán thành phẩm.
Tránh hiện tượng rơi rớt bán thành phẩm ra ngoài.
Bước 3: xếp miệng túi
Đuổi không khí hết trong túi ra ngoài, xếp miệng túi cho gọn.
(b)
Bước 4: Buộc miệng túi
Buộc miệng túi sát BTP để tiết kiệm diện tích bồn/thùng và đảm bảo chất lượng bán thành phẩm, chuẩn bị ướp bán thành phẩm.
(c)
Hình 3.13. Vào túi PE
Có thể ướp thêm lớp muối trên lớp đá trong bồn/thùng chứa theo yêu cầu khách hàng
Bước 6: Các bồn/thùng chờ đông được gắn thẻ cỡ bên ngoài, ghi rõ cỡ, loại,
ngày sản xuất.
Bước 5: Ướp túi BTP vào bồn/ thùng
Ướp bán thành phẩm bằng phương pháp xếp lớp trong bồn/ thùng.
Cách ướp: cứ mỗi lớp đá là một lớp cá, phía trên cho một lớp đá vảy/đá xay
Trong bồn có dung tích 500 l, gồm 5 lớp cá và 6 lớp đá đảm bảo nhiệt độ đạt ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ.
Hình 3.15. Bồn/thùng chờ đông
Bán thành phẩm được chờ đông trong bồn/ thùng hoặc chờ đông trong kho chờ đông có nhiệt độ nhiệt độ đạt ≤ 4o C, thời gian chờ đông ≤ 4 giờ.
Chú ý : kiểm tra các bồn chứa không bị thủng lỗ, rò rỉ trong quá trình chờ
đông.
Các lỗi thường xảy ra:
Ướp sai qui cách , không đúng cỡ, loại , màu sắc cá Vệ sinh thùng ướp không đạt yêu cầu
Tỷ lệ phủ cá quá ít không đảm bảo nhiệt độ ướp
Thời gian ướp quá lâu, không thay nước khi ướp lô cá khác
Ướp cá trong bồn có nhiều cỡ, màu sắc khác nhau mà không được ngăn cách
4. Vệ sinh và khử trùng
4.1. Dụng cụ
Vệ sinh và khử trùng dụng cụ phải đúng theo quy định (MĐ01)
* Thông thường các cơ sở sản xuất có quy mô lớn sẽ có đội vệ sinh chuyên dọn dẹp, vệ sinh và khử trùng do đó người thực hiện cân chỉ cần thực hiện các việc sau:
Dọn sạch và gọn gàng dụng cụ, vật liệu trong khu vực chờ đông. Rửa dụng cụ gồm bàn, rổ, thau theo quy định
Rửa bảo hộ lao động như yếm, găng tay.
Khử trùng dụng cụ bằng cách ngâm vào dung dịch clorin theo quy định. Cất dụng cụ gọn gàng đúng nơi quy định. Thẻ cỡ 20÷22 Kg muối ướt
* Đối với các cơ sở sản xuất không có đội vệ sinh người thực hiện cân cần thực hiện các việc sau:
Thực hiện giống như trên.
Vệ sinh và khử trùng dụng cụ như bàn, thau, rổ theo đúng quy định (MĐ01) Cần lưu ý chà rửa kỹ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn...vì chất bẩn hay bám tại những vị trí này.
Vệ sinh và khử trùng ủng, yếm, bao tay. Máng yếm, bao tay trên giá, bao tay được lột mặt trái khi phơi, ủng được úp trên giá.
4.2. Máy và thiết bị
Vệ sinh theo thứ tự các bước: Xịt nước trôi hết tạp chất bẩn trên bề mặt dàn, tường, cửa, nền kho
Dùng xà phòng rửa sạch các chất bẩn dính trên bề mặt
Dùng nước sạch rửa lại cho hết xà phòng
Hình 3.16. Dàn lạnh kho chờ đông Dùng dung dịch clorine có nồng độ 100-200ppm hoặc duozon 0,02% để khử trùng kho, thời gian tiếp xúc khoảng 15 phút
Rửa lại bằng nước sạch cho hết clorin hoặc duozon bám trên bề mặt kho
Bảo dưỡng thiết bị bay hơi: Định kì 6 tháng/ lần cọ rửa bề mặt truyền nhiệt và phá băng dàn bay hơi
C. Câu hỏi và bài tập thực hành
- Câu hỏi kiểm tra:
1. Trình bày mục đích và yêu cầu kỹ thuật của công việc chờ đông? 2. Liệt kê các dụng cụ, vật liệu để chờ đông?
- Bài tập thực hành: Lớp 30 người học chia thành 6 nhóm thực hành + Thực hành sắp xếp các khuôn cá vào kho chờ đông?
+ Thực hiện công việc chờ đông khuôn bán thành phẩm? + Thực hiện công việc chờ đông bán thành phẩm IQF?
C. Ghi nhớ
1. Công việc chờ đông thực hiện khi hàng quá nhiều chưa được cấp đông ngay hoặc hàng ít không đủ cấp đông.
2. Có 2 dạng chờ đông : chờ đông khuôn bán thành phẩm và chờ đông bán thành phẩm đông IQF