Nhân lực Quá trình biến đổi
Trong đó: Nguyên liệu: • Nguyên liệu chính: bột mì • Nguyên liệu phụ: + Nước + Trứng + Chất tạo ngọt + Chất béo + Sữa + Muối,………….. • Chất phụ gia: + Chất nhũ hóa + Chất bảo quản + Chất điều vị + Mạch nha + Chất tạo màu,…………. Máy móc thiết bị: • Thiết bị nhào trộn • Máy cán, dập hình liên hộp
• Thiết bị lò nước đường hầm
• Thiết bị đóng gói Nhân lực:
• Công nhân trực tiếp sản xuất
• Bộ phận quản lý
• Bộ phận thu mua nguyên liệu Quá trình biến đổi:
• Quá trình phối trộn nguyên liệu phụ và phụ gia + Vật lý: nhiệt độ tăng nhẹ
+ Hóa lý: tạo thành hệ nhũ tương đồng đều, hòa tan các chất khí CO2, O2…
• Quá trình nhào
+ Vật lý: nhiệt độ khối bột nhào tăng do ma sát, độ nhớt tăng
+ Hóa lý : khối bột chuyển sang dạng paste, protein hút nước, hạt tinh bột trương nở, tạo trạng thái dẻo
+ Hóa học: sự biến tính của protein dưới tác dụng cơ học
• Quá trình tạo hình
• Quá trình nướng:
+ Vật lý: khối lượng giảm do mất nước, Nhiệt độ tăng, nhiệt độ vỏ bánh cao hơn tâm bánh
+ Hóa học: tinh bột hồ hóa 1 phần, thủy phân tạo dextrin, đường Xảy ra phản ứng Maillard trong giai đoạn đầu của nướng
Phản ứng caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu sản phẩm
• Quá trình làm nguội + Vật lý: nhiệt độ bánh giảm + Thiết bị: băng tải làm nguội
• Quá trình bao gói: 2. Loại hình sản xuất:
Là loại hình sản xuất hàng loạt vì:
• Sản xuất với khối lượng lớn
• Sản xuất nhiều mặt hàng( bánh bông lan, bánh mì, crackers,…)
• Máy móc chủ yếu là thiết bị vạn năng như máy nướng bánh, máy cắt dập hình, máy nhào trộn…
• Chuyên môn hóa sản xuất không cao nhưng quá trình sản xuất lặp đi lặp lại tương đối ổn định nên năng suất LĐ tương đối cao.