M ỤC LỤC
I.4.2.Nội dung phương pháp Kjeldahl
định lượng Nitơ tổng số trong nguyên liệu như: bột ựậu nành, bột xương, bột cá, nước tương, nước mắmẦ
b) Nguyên lý :
Dưới tác dụng của H2SO4 ựậm ựặc ở nhiệt ựộ cao và có chất xúc tác, các hợp chất hữu cơ có chứa Nitơ bị phân hủy và bị oxi hoá ựến CO2 và H2O, Nitơ chuyển thành Amoniac (NH3) và tiếp tục kết hợp với H2SO4 tạo thành muối Amoni sunfat.
c) Mô tả:
đây là quá trình ựịnh lượng Nitơ tổng số theo phương pháp Kjeldahl ựược thực hiện theo 3 bước sau:
− Bước 1 : Vô cơ hoá nguyên liệu:
Protein tác dụng với axit Sunfuric ựậm ựặc ở nhiệt ựộ cao trong môi trường có chất xúc tác.
R-CH(NH2)-COOH + H2SO4 CO2 + H2O + NH3 + SO2
2NH4+ + SO42−du (NH4)2SO4
− Bước 2 : Cất ựạm:
(NH4)2SO4 + 2NaOH Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
2NH3 + H2SO4 (NH4)2SO4 + H2SO4 dư
− Bước 3 : Chuẩn ựộ lượng H2SO4 còn thừa bằng NaOH:
Từ lượng NaOH tiêu tốn trong chuẩn ựộ với lần thử thật (mẫu là dung dịch ựạm ựã vô cơ hoá) và lần thử không (mẫu là nước cất), chúng ta tắnh ra ựược hàm lượng Nitơ tổng số trong mẫu nguyên liệu.
d) Công thức tắnh ựộựạm toàn phần: * Hàm lượng Nitơ tổng số: Ớ đối với mẫu rắn (%): m K V V X ( 1 2)* *0,0014*100 1 − = Ớ đối với mẫu loãng (g/l): 10 1000 * 20 * 0014 , 0 * * ) ( 1 2 1 K V V X = − Trong ựó:
V1 : thể tắch của dung dịch NaOH 0,1N dùng cho phép thử trắng (ml). V2 : thể tắch của dung dịch NaOH 0,1N dùng ựể chuẩn ựộ mẫu thật (ml). 10 : thể tắch mẫu thử ựã pha loãng (ml).
m : khối lượng mẫu thử (g). K: hệ số ựiều chỉnh NaOH (K=1). 20 : là ựộ pha loãng mẫu thử.
0,0014 : số gam Nitơ tương ứng với 1ml NaOH 0,1N. 1000 : hệ số tắnh ra g/l.
100 : hệ số tắnh ra phần trăm.
CHƯƠNG II: KĨ THUẬT THỰC NGHIỆM II.1. Nguyên liệu - dụng cụ - hóa chất.
II.1.1. Nguyên liệu:
− Bánh dầu phộng loại tốt, còn nguyên vẹn, không nhiễm mốc ựen và có mùi thơm ựặc trưng ựược mua từ chợ Kim Biên Sài Gòn.
− Gạo, nếp phải chọn loại tốt, loại bỏ sạn, ựất, hạt hư, thóc, trấu ựược mua ở Chợ Tân Tịch thành phố Cao Lãnh.
− Lá chuối rửa sạch, lau khô.
− Mốc giống Aspergillus Oryaza.
II.1.2. Dụng cụ
− Nhiệt kế cồn, cốc thủy tinh 500ml.
− Hủ sành loại vừa có nắp ựậy.
− Rổ nhỏ, nia hoặc xửng lớn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
− 1 cái thau vừa.
− đũa tre dài 1,5m.
− Nồi hấp.
− Một cái bao bố, một cối giã, ....
− Cân phân tắch có ựộ chắnh xác 0,0001g.
− Bình cầu có nhánh, dung tắch 250ml.
− Bình tam giác, dung tắch 250ml và 50ml.
− Bếp ựun có chức năng kiểm soát nhiệt.
− Buret 25ml.
− Pipet 10ml và các dụng cụ thông thường khác trong phòng thắ nghiệm.
II.1.3. Hóa chất:
− Muối ăn (NaCl).
− Nước cất.
− Hỗn hợp xúc tác K2SO4/CuSO4 (tỉ lệ 10:1) theo khối lượng.
− H2SO4 ựậm ựặc, dung dịch H2SO4 0,1N.
− Dung dịch NaOH 30%, dung dịch NaOH 0,1N.
− Chất chỉ thị: Phenolphtalein 1% và chỉ thị hỗn hợp (Metyl ựỏ: Metyl xanh).
II.2. Xây dựng quy trình chế biến nước tương. II.2.1. Nuôi mốc giống Aspergillus Oryaza: II.2.1.1. Nguyên liệu chắnh:
− Gạo, nếp (0,5kg).
− Lá chuối sạch.
Vớt ra Cho ra 3 ngày 2 ngày Gạo + nếp đãi sạch
Ngâm nước 4-5 giờ
Xửng Hấp 2 giờ Xửng gạo, nếp chắn ựều Làm tơi Thau để nguội Lá chuối lớp dày 1,5-2cm
Nia đậy lá chuối khác kắn lại Bao bố Mở bao bố Mốc vàng, ựỏ, xanh lục Lấy mốc ra Phơi nắng Làm nhuyễn
II.2. 2. Quy trình làm nước tương bằng phương pháp lên men: II.2.2.1. Nguyên liệu chắnh:
− Bánh dầu phộng (1,5 kg).
− Mốc giống Aspergillus Oryaza.
II.2.2.2. Sơựồ sản xuất nước tương: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Sơựồ II.2. Quy trình làm nước tương bằng phương pháp lên men
Hủ sành có nắp ựậy Ủ cho lên men ở 50-600
C Nước muối 25% 3 tháng đem lọc Nước tương I Nước tương II Chế biến Nước tương thành phẩm Bã Lần 1 Lần 2 Nghiền Lấy hỗn hợpmốc Bánh dầu phộng Phân loại kắch cỡ
Ngâm nước 4-5 giờ
Chắn ựều Hấp 5-6 giờ Thau Nia Nguội Trộn mốc ựã làm ở trên đậy lá chuối kắn lại
Bao bố 3 ngày Mốc phát triển ựều
II.3. Xác ựịnh ựộựạm trong nước tương sau khi sản xuất. II.3.1. Nguyên tắc:
Mẫu ựược vô cơ hóa bằng axit Sunfuric ựậm ựặc, Nitơ có trong mẫu thử chuyển thành Amoni sunfat. Dùng kiềm mạnh ựẩy Amoniac ra khỏi Amoni sunfat trong hệ thống cất ựạm tạo thành Amoni hydroxyt rồi ựịnh lượng bằng axit.
II.3.2. Dụng cụ - thiết bị:
− Cân phân tắch có ựộ chắnh xác 0,0001g.
− Bình cầu có nhánh, dung tắch 250ml.
− Bình tam giác, dung tắch 250ml và 50ml.
− Hệ thống sinh hàn.
− Bếp ựun có chức năng kiểm soát nhiệt.
− Buret 25ml, Pipet 10ml và các dụng cụ thông thường khác trong phòng thắ nghiệm.
II.3.3. Hóa chất:
II.3.3.1. Hỗn hợp xúc tác K2SO4/CuSO4 (tỉ lệ 10:1 theo khối lượng) Cân 10g K2SO4 và 1g CuSO4, nghiền nhuyễn rồi trộn ựều.
II.3.3.2. Axit H2SO4ựậm ựặc trong phòng thắ nghiệm. II.3.3.3. Dung dịch H2SO4 0,1N:
Dùng Pipet hút 2,8ml H2SO4 ựậm ựặc cho vào bình ựịnh mức 1000ml, ựịnh mức tới vạch.
Cân 150g NaOH rắn hòa tan bằng nước cất ựến 500ml trong bình ựịnh mức, ựịnh mức tới vạch.
II.3.3.5. Dung dịch NaOH 0,1N:
Hòa tan 2g NaOH rắn pha thành 500ml trong bình ựịnh mức, ựịnh mức tới vạch.
II.3.3.6. Phenolphtalein 1%:
Cân 1g phenolphtalein pha trong Etanol 600 trong bình ựịnh mức 100ml, ựịnh mức tới vạch.
II.3.3.7. Hỗn hợp chỉ thị:
Cân 0,1g Metyl ựỏ và 0,05g Metyl xanh pha trong Etanol 600 trong bình ựịnh mức 100ml, ựịnh mức tới vạch.
II.3.4. Cách lấy mẫu và chuẩn bị mẫu:
đối với nước tương nên lắc ựều hỗn hợp trước khi lấy mẫu ựi phân tắch. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Khi lấy mẫu phải bảo quản trong các dụng cụ thắch hợp, sạch, kắn, trong các ựiều kiện không làm ảnh hưởng tới chất lượng mẫu.
Chuẩn bị 2 mẫu:
− Mẫu 1: chưa qua chế biến (lọc bỏ bã lấy nước tương).
− Mẫu 2: qua chế biến (sau khi lọc xong, ựem nấu sôi khoảng 1000C, sau ựó cho gia vị và chất bảo quản).
II.3.5. Cách tiến hành:
Gồm 3 giai ựoạn cụ thể sau:
II.3.5.1. Giai ựoạn vô cơ hóa mẫu:
Lắc ựều mẫu nước tương, lấy 5ml nước tương bằng Pipet sạch cho vào bình ựịnh mức 100ml, ựịnh mức bằng nước cất cho tới vạch, lắc ựều.
Hút 20ml dung dịch pha loãng bằng pipet cho vào bình cầu có nhánh, cho 2g xúc tác vào và 5ml H2SO4 ựậm ựặc, ựậy nắp kắn lại ựể 30 phút.
Dùng nút cao su có gắn hệ thống sinh hàn ựậy lên bình phá mẫu, ựặt lên bếp ựun rồi dẫn luồng khắ CO2 và SO2 ựi qua dung dịch NaOH ựặc ựể tránh gây ô nhiễm môi trường xung quanh.
Tiến hành ựun nhẹ, sau ựó tăng nhiệt ựộ dần, nhưng chú ý nhiệt ựộ ựun phải nhỏ hơn 1000
C.
Trong quá trình ựun, thấy mẫu không trắng thì ngừng ựun, ựể nguội cho thêm 0,5g xúc tác và 3ml H2SO4 ựậm ựặc vào và tiếp tục ựun.
Tiến hành ựun cho ựến khi dung dịch có màu xanh trong, mặt trong bình không hoàn toàn trong sạch mà có cặn ựen thì ngừng ựun, ựể nguội.
Hình II.1. Thiết bị phá mẫu Hình II.2. Dung dịch nước tương sau khi phá mẫu.
II.3.5.2. Giai ựoạn chưng cất mẫu:
Dùng pipet hút 20ml H2SO4 0,1N cho vào bình tam giác (bình hình nón hay elen) hứng của bộ cất ựạm và nhỏ từ từ 3 giọt chỉ thị hỗn hợp vào bình tam giác. Nhúng ựầu dưới ống sinh hàn của bộ cất ựạm ngập vào dung dịch trong bình tam giác ựể tránh mất ựạm.
Cho mẫu ựã vô cơ hóa vào bình chưng cất (bình cầu có nhánh), dùng nước cất tráng bình cầu chứa mẫu vô cơ hóa nhiều lần cho ựến khi nước tráng hết phản ứng với axit (thử bằng giấy quỳ). Cho 5 giọt phenolphtalein 1% và 35ml dung dịch NaOH 30%, tráng nước cất cho sạch kiềm ở phiểu.
Nếu dung dịch trong bình chưa có màu hồng ựậm thì tiếp tục thêm 5-10ml dung dịch NaOH 30% ựến khi dung dịch có màu hồng ựậm. Thêm nước cất ựến khoảng 2/3 thể tắch của bình và khóa phiểu lại. Giữ một ắt nước cất trên phiểu cao khoảng 2cm ựể tránh NH3 bay lên.
Tiến hành cất ựến khi bình hứng ựược khoảng 250ml thì dừng (thử ở ựầu ống sinh hàn bằng giấy quỳ nếu không có phản ứng kiềm thì quá trình cất kết thúc).
Hạ bình hứng xuống ựể ống sinh hàn không chạm mặt nước và dùng nước cất rửa sạch ựầu ống sinh hàn cho chảy vào bình hứng.
Hình II.3. Dung dịch ở
bình hứng.
Hình II.4. Thiết bị chưng cất mẫu khi gắn bình hứng.
II.3.5.3. Giai ựoạn chuẩn ựộ mẫu:
* Mẫu vô cơ hóa:
Lấy bình hứng (bình tam giác) ra chuẩn ựộ lượng axit dư trong bình bằng NaOH 0,1N nồng ựộ chắnh xác. Hút 5ml dung dịch trong bình tam giác ựem chuẩn ựộ. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cho dung dịch NaOH 0,1N vào Buret, ựịnh mức tới vạch 0. Nhỏ từ từ dung dịch NaOH 0,1N vào bình tam giác ựến khi dung dịch chuyển từ màu tắm sang màu xanh lá mạ thì dừng chuẩn ựộ.
* Mẫu trắng (mẫu nước cất): Tương tự và sử dụng cùng lượng thuốc thử như trên.
Hình II.5. Dung dịch trong
bình chưng cất mẫu. Hình II.6. Thiết bịựang tiến hành chưng cất mẫu.
Hình II.7. Dung dịch
ựem chuẩn ựộ. Hình II.8. Dung dịch sau khi chuẩn ựộ.
II.3.5.4. Tắnh kết quả: a) Hàm lượng Nitơ tổng số tắnh bằng g/l: 10 1000 * 20 * 0014 , 0 * * ) ( 1 2 1 K V V X = −
b) Hàm lượng Protein tắnh theo %: X2 = X1*6,25
II.4. Phương pháp thử cảm quan phân tắch chất lượng nước tương. II.4.1. Chuẩn bị:
Dụng cụ và ựiều kiện thử cảm quan theo TCVN 3215 Ờ 79
Lắc kĩ chai ựựng mẫu thử, mở nút chai rót ra 15-20ml nước tương vào một cốc thủy tinh không màu, khô, sạch có dung tắch 50ml ựể xác ựịnh chỉ tiêu cảm quan.
II.4.2. Cách tiến hành:
II.4.2.1. Xác ựịnh màu sắc:
Khi nhận xét màu sắc phải ựặt cốc ựịnh mẫu thử ở nơi sáng, trên nền trắng. Mắt người quan sát phải ở cùng phắa nguồn sáng chiếu vào mẫu thử.
II.4.2.2. Xác ựịnh ựộ trong:
đặt cốc ựựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát, lắc nhẹ cốc ựể xác ựịnh ựộ trong.
II.4.2.3. Xác ựịnh mùi:
Sau khi rót nước tương từ chai mẫu ra cốc phải ựể 5-10 phút mới xác ựịnh mùi. Cần tiến hành ở nơi thoáng, không có mùi lạ dễ ảnh hưởng ựến việc nhận xét mùi của mẫu thử.
II.4.2.4. Xác ựịnh vị:
Trước khi xác ựịnh vị của nước tương phải súc miệng bằng nước lã ựun sôi ựể nguội, không ựược hút thuốc lá, uống nước trà trước khi xác ựịnh vị.
Sau khi dùng mẫu nước tương xác ựịnh các chỉ tiêu cảm quan, không ựược ựổ trở lại chai ựựng mẫu thử và cũng không ựược dùng xác ựịnh các chỉ tiêu hóa học.
Hội ựồng cảm quan gồm 10 thành viên với các chỉ tiêu về màu sắc, ựộ trong, mùi, vị.
Ta ựặt:
Ớ Mẫu 1: mẫu chưa qua chế biến (lọc bỏ bã lấy nước tương).
Ớ Mẫu 2: mẫu qua chế biến (sau khi lọc xong, ựem nấu sôi khoảng 1000C, sau ựó cho gia vị và chất bảo quản).
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ THẢO LUẬN III.1. Quy trình sản xuất nước tương bằng phương pháp lên men.
III.1.1. Ưu ựiểm:
− Tạo ra sản phẩm nước tương sạch không có 3-MCPD ựảm bảo an toàn sức khỏe cho người tiêu dùng. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
− Không sử dụng các hóa chất ựộc hại.
− Sử dụng mốc giống Aspergillus Oryaza làm từ nguyên liệu gạo, nếp.
III.1.2. Nhược ựiểm:
− Cần có lu, hủ sạch.
− Thời gian sản xuất dài 3 tháng mới cho sản phẩm.
− Mùi vị chưa quen với người tiêu dùng.
− Cần mốc giống Aspergillus Oryaza, nhưng việc làm mốc rất khó.
III.2. Xác ựịnh ựộựạm của nước tương sản xuất ựược.
− Trước khi tiến hành xác ựịnh ựộ ựạm ta chuẩn bị 2 mẫu:
Ớ Mẫu 1: chưa qua chế biến (lọc bỏ bã lấy nước tương).
Ớ Mẫu 2: ựã qua chế biến (sau khi lọc xong, ựem nấu sôi khoảng 1000C, sau ựó cho gia vị và chất bảo quản).
Thể tắch dung dịch NaOH 0,1N (ml) Mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3 VNaOH 1 7,45 7,44 7,43 7,44 2 7,60 7,59 7,58 7,59 Thể tắch dung dịch NaOH 0,1N (ml) Mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3 VNaOH 1 10,95 10,94 10,93 10,94 2 11,04 11,03 11,03 11,03
Bảng III.1. Thể tắch dung dịch NaOH 0,1N dùng chuẩn ựộ mẫu trắng.
Mẫu Mẫu trắng (V1) ml Mẫu vô cơ hóa (V2) ml V1-V2 ml Hàm lượng Nitơ tổng số g/l Hàm lượng Protein % 1 10,94 7,44 3,50 9,80 61,25 2 11,03 7,59 3,44 9,64 60,25
Kết luận: Nước tương ựã qua chế biến có hàm lượng Nitơ tổng số và hàm lượng Protein nhỏ hơn nước tương chưa qua chế biến không nhiều, do nước tương ựã qua chế biến có bổ sung thêm gia vị, chất bảo quản nhưng không ảnh hưởng nhiều ựến ựộ ựạm. Tuy nước tương ựã qua chế biến có hàm lượng Nitơ ắt hơn nhưng vẫn giữ ựược mùi vị thơm ngon ựặc trưng của nước tương, ựó là vị mặn và vị ngọt của ựường. Còn nước tương chưa qua chế biến có hàm lượng ựạm cao hơn một ắt, có mùi vị ựặc trưng riêng của nước tương, nhưng có vị mặn lợ không ựậm ựà như nước tương ựã qua chế biến.
Kết luận: Dựa theo TCVN 1763-86, nước tương sản xuất ựược phân hạng loại III, vì có ựộ ựạm và hàm lượng Protein (theo bảng I.1 trang 16).
Hàm lượng Nitơ tổng số và hàm lượng Protein của mẫu 2 thất thoát không nhiều so với mẫu 1, vì mẫu 2 ựã qua chế biến có bổ sung thêm gia vị, chất bảo quản, nhưng không ảnh hưởng nhiều ựến ựộ ựạm.
III.3. Phương pháp cảm quan chất lượng nước tương:
− Trước khi tiến hành cảm quan ta chuẩn bị:
Ớ Dụng cụ theo TCVN 3215-79
Ớ Mẫu phân tắch: 2 mẫu.
Mẫu 1: chưa qua chế biến (lọc bỏ bã lấy nước tương).
Mẫu 2: qua chế biến (sau khi lọc xong, ựem nấu sôi khoảng 1000C, sau ựó cho gia vị và chất bảo quản).
− Kết quả:
Theo tiêu chuẩn Việt Nam 1763-86
Mẫu Hàm lượng Nitơ tổng số(g/l) Hàm lượng Protein(%) Phân hạng
1 9,80 61,25 III
2 9,64 60,25 III
Mẫu 1 Mẫu 2 Tên chỉ tiêu đTB không có K Hệ số quan trọng K đTB có K đTB không có K Hệ số quan trọng K đTB có K Màu sắc 4,7 0,5 2,35 4,9 0,5 2,45 độ trong 4,0 1,5 6 4,4 1,5 6,6 Mùi 3,3 0,5 1,65 3,2 0,5 1,6 Vị 2,8 1,5 4,2 3,5 1,5 5,25 Tổng ựiểm 14,8 4 14,15 16,0 4 15,90 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kết luận: Nước tương ựã qua chế biến thì thu ựược sản phẩm có chất lượng không khác nhiều so với sản phẩm chưa qua chế biến. Bởi vì, nước tương chưa qua chế biến có màu nâu ựậm, mùi ựặc trưng của nước tương, vị mặn lợ hơi khó niếm. Còn nước tương ựã qua chế biến có: màu nâu nhạt, mùi ựặc trưng, vị mặn, ngọt dễ ăn.
Các mẫu nước tương do chúng tôi tự sản xuất chỉ ựạt chất lượng ở mức trung bình, bởi vì chúng tôi chưa có kinh nghiệm về vấn ựề này.
PHẦN KẾT LUẬN Ờ KIẾN NGHỊ
I. Kết luận:
Những kết quả nghiên cứu ựạt ựược của ựề tài:
− Làm mốc giống Aspergillus Oryaza từ gạo, nếp.
− Tiến hành thực nghiệm trên 1,5kg bánh dầu phộng thì cho ra 3 lắt nước tương.
− Thực nghiệm 3 tháng cho ra 2 mẫu nước tương. Hiện 2 mẫu này ựã ựược chúng tôi tiến hành cảm quan và phân tắch hàm lượng ựạm tổng số, hàm lượng Protein ựể