với nguồn protein truyền thống như đỗ tương, thịt và cá. Nó không những giầu protein, thời gian tạo sinh khối nhanh, liên tục, không phụ thuộc vào thời tiết khí hậu mà còn có thể phát triển trên những nguyên liệu rẻ tiền như phụ phẩm của ngành mía đường, làm giấy, chế biến tinh bột và hoa quả… Ngành chăn nuôi nước ta cần khai thác các thế mạnh này để giảm bớt những khó khăn về sự khan hiếm hiện nay và trong tương lai các nguồn protein như khô đỗ tương, bột thịt, bột cá…
Nấm Candida utilis được nuôi cấy trong môi trường rỉ mật đường hay phụ phẩm của ngành giấy chứa hỗn đường và chất khoáng. Sau khi nuôi cấy, nấm men được thu hoạch, rửa, xử lý nhiệt và làm khô. Xử lý nhiệt có vai trò vô hoạt men, tức là là làm mất năng lực lên men. Sinh khối nấm men chứa hơn 50% protein, giầu lysine, threonine và axit glutamic, chất khoáng và vitamin (niacine, axit pantothenic và các vitamin B khác). Sinh khối nấm men Torula có hương vị của thịt đã được dùng làm phụ gia trong nhiều thực phầm chế biến như gia vị, súp và nước sốt. Nó cũng được dùng trong thực phẩm của người ăn chay, của trẻ nhỏ…
Hình 16. Nấm men probiotic
Hình 17. Nấm men Torula
Sinh khối nấm men Torula là nguồn thức ăn tốt cho gia súc, gia cầm và cá vì hàm lượng protein cao, protein lại dễ tiêu hoá (tỷ lệ tiêu hoá cao hơn bột thịt xương: 87% so với 70%). Một nghiên cứu cho biết nấm men Torula chiếm 10% trong khẩu phần của gà con cho năng suất chăn nuôi cao hơn khẩu phần chứa khô đỗ tương và nấm men bia. Trong một nghiên cứu khác trên cá rô phi giai đoạn cá bột đã thấy một hỗn hợp chứa protein thực vật cùng với 30% nấm men Torula có thể thay thế được 65% protein động vật nhưng không ảnh hưởng xấu đến tăng trưởng và tỷ lệ sống của cá.
Đặc biệt hơn, nấm men Torula còn chứa một hàm lượng cao nucleotide tạo cho sản phẩm có hương vị rất thơm ngon, nhưng hương vị lại dịu, không gắt, do vậy nó không những là nguồn gia vị thực phẩm của người mà còn là thức ăn tốt cho thú cảnh như mèo và chó.
3.4. Nghiên cứu, ứng dụng mới của sinh khối nấm men
Nấm men nhân tạo giúp bia sẽ rẻ và đậm đà hơn:
Các nhà khoa học đang tìm cách tổng hợp nấm men nhân tạo, một thành tựu có thể khiến bia trở nên rẻ và đậm đà hơn.
Nấm men là các loài nấm đơn bào. Đường kính mỗi tế bào nấm men chỉ vào khoảng 1/100mm. Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt là vùng đất trồng nho và trái cây. Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu, bia nên từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất đồ uống chứa cồn.
Giáo sư Paul Freemont, một chuyên gia của Trung tâm Sinh học tổng hợp và sáng tạo thuộc Đại học Thực nghiệm London tại Anh, cùng nhiều nhà khoa học trên khắp thế giới thực hiện một dự án để tạo ra nấm men nhân tạo. Mục tiêu của dự án là giúp nấm men hoạt động hiệu quả hơn. Nếu men bia hoạt động hiệu quả hơn, chúng sẽ tiêu tốn ít năng lượng hơn và chịu được lượng cồn lớn hơn trước khi phân hủy - một yếu tố khiến vị của bia trở nên mạnh hơn, Telegraph đưa tin.
Một số loại nấm men có khả năng kháng cồn rất cao, nhưng chúng sẽ phân hủy khi nồng độ cồn vượt một ngưỡng nào đó. Vì thế, làm tăng khả năng kháng cồn của nấm men sẽ vừa làm giảm chi phí sản xuất, vừa tăng thêm độ ngon của bia", Freemont phát biểu.
Để tạo ra những loại nấm men mới, nhóm nghiên cứu cấy những bộ gene bên ngoài vào tế bào nấm men. Họ dùng vi khuẩn để tạo ra bộ gene ấy. Trước mắt họ sẽ tạo ra một phiên bản mới của Saccharomyces cerevisiae, loại nấm men mà các công ty bia đang sử dụng để lên men bia.
Mặc dù Freemont khẳng định ngành công nghiệp bia rất quan tâm tới dự án, một số nhà khoa học lại chỉ trích nó. Họ cho rằng, bằng việc tạo ra một dạng sống mới, nhóm của Freemont đang thực hiện vai trò giống như thượng đế. Ngoài ra, họ cũng lo ngại chúng sẽ thoát khỏi phòng thí nghiệm và sinh trưởng tràn lan bên ngoài, gây mất cân bằng sinh thái. Nhóm Freemont khẳng định họ đang áp dụng các quy trình nghiêm ngặt để đảm bảo rằng những nấm men mới sẽ không lọt ra ngoài môi trường tự nhiên.
Kết luận
Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như công nghệ sinh học ngành càng phát triển , con người đã phần nào giải thích được những quá trình xảy ra trong quy trình lên men các sản phẩm khác nhau. Từ đó, cho thấy được tầm quan trọng của việc sản xuất bánh men có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau cùng.