Hiệu suất thu hồi bia đƣợc tình bằng công thức: 𝑠ố 𝑙í𝑡 𝑏𝑖𝑎 𝑡ℎ𝑢 đượ𝑐
𝑠ố 𝑙í𝑡 𝑑ị𝑐ℎ đườ𝑛𝑔 đ𝑒𝑚 𝑙ê𝑛 𝑚𝑒𝑛 𝑥 100%
Tiến hành:
Trƣớc mỗi mẻ lên men hỏi kĩ thuật phòng lên men về số lít dịch lên men của mẻ đó và ghi vào sổ .
Kết thúc quá trình lên men hỏi về số lít bia thu đƣợc .
Tiến hành khảo sát với 3 mẻ tƣơng ứng với 3 mẻ lấy mẫu đi để kiểm tra mật độ tế bào nấm men. Kết quả đƣợc tổng hợp nhƣ sau: Mẻ Mẻ 1 Mẻ 2 Mẻ 3 Số lít dịch lên men.(l) 2000 2010 2040 Số lít bia thu đƣợc(l) 1800 1804 1825 Hiệu suất.(%) 90 89.8 89.7 3.2.4. Kết quả và kết luận
Bảng tổng kết về mật độ tế bào nấm men trong dịch lên men và hiệu suất tƣơng ứng.
Mẻ Mẻ 1 Mẻ 2 Mẻ 3
Mật độ nấm men(tế bào/ml) 15750000 15500000 15250000 Hiệu suất(%) 90 89.8 89.7
Kết luận:
Từ bảng số kiệu trên ta thấy mật độ tế bào nấm men có ảnh hƣởng tới hiệu suất thu hồi bia,tuy nhiên sự chênh lệch về mật độ tế bào trong khoảng cho
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 40
phép đƣợc thì hiệu suất thu hồi cũng không bị ảnh hƣởng đáng kể và trong giới hạn yêu cầu của nhà máy.
Theo tìm hiểu đƣợc từ kĩ thuật phòng lên men thì mật độ nấm men nhà máy quy định là khoảng 14-16x106tế bào/ml thì cho hiệu suất thu hồi bia đạt trong mức yêu cầu là khoảng 90±1%.
Theo tìn hiểu từ nhân viên phòng QC ,lƣợng nấm men sữa nhà máy bổ sung vào dịch đƣờng trƣớc khi lên men theo tỉ lệ là 5kg men/m3
dịch.Sau khi bổ sung thì tiến hành lấy mẫu để kiểm tra mật độ.Nếu mật độ nằm trong khoảng 14-16x106 tế bào/ml là đạt yêu cầu.Nếu nật độ ít hơn thì bổ sung thêm nấm men,nếu nhiều hơn thì bơm thêm dịch đƣờng vào.
Nếu lƣợng nấm men bổ sung càng lớn thì tỉ lệ số tế bào nảy chồi càng thấp,tốc độ sinh sản tƣơng đối càng bé.Khi lƣợng tế bào nảy chồi ít thì cƣờng độ trao đổi chất của tế bào non cũng thấp hơn dẫn tới hiệu suất thu hồi bia giảm.
Nếu mật độ gieo cấy quá ít ,khả năng nảy chồi của chúng không thể đạt mứ tối đa cần thiết.trong trƣờng hợp nhƣ vậy,quá trình lên men bị ỳ,nghĩa là mức độ lên men thấp dẫn đến hiệu suất thu hồi bia thấp.
3.3. Tìm hiểu về sự ảnh hƣởng của vòng đời nấm men đến hiệu suất thu hồi bia trong quá trình lên men Bia thu hồi bia trong quá trình lên men Bia
Sau mỗi mẻ lên men,nấm men đƣợc thu hồi lại đem sử lý và sử dụng để lên men cho mẻ tiếp theo.
Vì nhà máy chỉ sản xuất bia tƣơi với công suất nhỏ để phục vụ cho nhà hàng nên thiết bị để sử lý nấm men là loại cổ điển,dùng cho nhà máy loại nhỏ.
3.3.1 Quy trình sử lý sinh khối nấm men
Bước 1:Rây nấm men để tách hết các tạp chất có kíc thƣớc lớn.Nấm men và các loại cặn mịn kích thƣớc bé sẽ rơi xuống rây và đƣợc thu gom vào thùng chuyên dụng để rửa sạch.Cặn thô có kích tƣớc lớn nằm lại trên rây theo kênh riêng tách ra ngoài.
Bước 2:Rửa nấm men để tách hết tế bào chết và cặn mịn.
- Việc rửa nấm men đƣợc thực hiện trong thiết bị thùng rửa 2 đáy.Thùng rửa làm việc theo nguyên tắc sau:
- Nấm men sau khi rây đƣợc bơm vào thùng và cho nƣớc vô trùng nhiệt độ 2- 4ᵒc và khuấy đều.Để yên trong 40 phút thì nấm men khỏe sẽ kêt lắng,còn nƣớc đục phía trên bao gồm cặn mịn và tế bào chết sẽ đƣợc đổ ra
ngoài.Công đoạn này tiến hành liên tục 3-4 lần thì nấm men sẽ sạch.
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 41
- Nấm men sạch đƣợc bảo quản ngay tại thùng sau khi rửa bằng cách bơm nƣớc lạnh 0.5ᵒC để bảo quản.Khi nào cần sử dụng cho mẻ khác thì lại nghiêng thùng để đổ ra.
3.3.2. Tiến hành
- Trƣớc mỗi mẻ lên men hỏi kĩ thuật phòng lên men về vòng đời nấm men sử dụng cho mẻ lên men đó.
Kết quả thu đƣợc thể hiện trong bảng sau:
Mẻ Mẻ1 Mẻ 2 Mẻ 3
Vòng đời 3 4 5
Hiệu suất% 90 89,8 89.7
3.3.3.Kết luận
Từ bảng kết quả trên ta thấy vòng đời nấm men có ảnh hƣởng tới hiệu suất thu hồi bia nhƣng không nhiều.Nấm men ở đời trƣớc cho hiệu suất cao hơn.
Theo tìm hiểu từ kĩ thuật phòng lên men thì càng đời nấm men sau thì hiệu suất thu hồi sẽ nhỏ hơn những đời đầu tiên nhƣng sự chênh lệch đó không nhiều,vẫn nằm trong phạm vi cho phép.Tuy nhiên vì vấn đề cân bằng về mặt kinh tế và công nghệ nên nhà máy tái sử dụng nấm men đến đời thứ 7.
Giải thích:Trong điều kiện sản xuất ,việc tái sử dụng nhiều thế hệ nấm men sẽ làm nấm men bị nhiễm tạp dẫn tới các đặc tính kĩ thuật của nấm men luôn có xu hƣớng giảm hay nói cách khác là chúng bị suy thoái . Tới một thời điểm nào đó,việc tiếp tục sử dụng chúng để lên men cho các mẻ sau là một việc làm bất lợi.Vì vậy trong điều kiện công nghệ của công ty thì công ty sử dụng nấm men tái sử dụng đến đời thứ 7.Việc tái sử dụng nấm men trong phạm vi này mặc dù hiệu suất của các đời nấm men về sau có thấp hơn nhƣng vẫn cho hiệu suất thu hồi bia đạt yêu cầu của nhà máy .
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 42
KẾT LUẬN
Bia tƣơi là nƣớc giải khát có giá trị cảm quan và giá trị dinh dƣỡng cao.Ngoài giá trị dinh dƣỡng thông thƣờng,còn tăng hàm lƣợng vitamin và mang lại cảm giác sảng khoái cho ngƣời uống.Ngày nay bia tƣơi đang ngày càng đƣợc ƣa chuộng và mang lại lợi nhuận cao cho nhà sản xuất.
Quy trình thiết bị sản xuất bia tƣơi cũng giống nhƣ bia thông thƣờng .Tuy nhiên có sự khác biệt là sau khi lên men bia đƣợc uống luôn mà không qua thanh trùng tạo cảm giác ngon miệng ,sảng khoái hơn.Do không có quá trình thanh trùng nên bia bảo quản đƣợc thời gian ngắn hơn.Hầu hết lƣợng bia mà công ty sản xuất ra để phục vụ cho các nhà hàng .
Trong thời gian 5 tuần thực tập cuối khóa em đã tập trung tìm hiểu về quy trình công nghệ sản xuất bia tƣơi và các kiến thức để phục vụ cho đề chuyên đề.Đây là dịp để em đƣợc bổ sung kiến thức thực tế rất mới mẻ và bổ ích.
Trong thời gian thực tập ở công ty em đã nhận đƣợc sự giúp đỡ và tạo điều kiện của các chú,cô trong ban lãnh đạo cũng nhƣ của các anh chị phòng kĩ thuật đã tận tình giúp đỡ để em hoàn thành kì thực tập một cách tốt nhất.Em xin chân thành cảm ơn ban giám đốc và tập thể nhân viên của công ty.Em xũng xin gửi lời tri an tới cô giáo Vũ Thị Ngọc Bích- GVHD của em,cô đã tận tình định hƣớng và sửa đề cƣơng cho em trong suất quá trình em thực tâp và viết báo cáo.Do kiến thức bản thân còn hạn chế nên bào báo cáo của em không tránh khỏi những sai sót,em rất mong nhận đƣợc sự góp ý của cô và quý công ty để bài báo cáo của em đƣợc hoàn chỉnh hơn.
GVHD: Vũ Thị Ngọc Bích
SVTH: Nguyễn Thị Thêu 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Giáo trình công nghệ sản xuất malt và bia.
2. Tài liệu của công ty TNHH Bia rƣợu ERESSON. 3. Doc.edu.vn.