C/ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM MỨT ĐƠNG CƠNG NGHIỆP: I SẢN PHẨM JELLY TÁO:
E/THÀNH TỰU CƠNG NGHỆ:
1/ Nghiên cứu sản xuất Jam cho người ăn kiêng:
Việc sử dụng chất xơ để làm tăng hàm lượng chất khơ đã được thẩm định trong Jam đào (Grigelmo-Miguel và Martin-Belloso, 2000). Trong sản xuất các lọai Jam cĩ hàm lượng chất khơ là 40, 45, 50, 55 độ Brix chế phẩm pectin thương mại bị amin hĩa được thay thế một phần hay tồn bộ bằng chất xơ từ trái đào. Trong trường hợp này, màu sắc của jam khơng bị ảnh hưởng vì cả phần xơ và puree đều đi từ cùng một nguồn nguyên liệu.Tính lưu biến, giá trị cảm quan của Jam cĩ sử dụng chất xơ thay thế tương tự như sản phẩm Jam truyền thống. Do đĩ, cĩ thể kết luận rằng, sản phẩm Jam cĩ chất xơ thay thế cĩ thể sử dụng như một thực phẩm ăn kiêng mà khơng cĩ sự
khác biệt nào so với sản phẩm truyền thống (Processing Fruit-Science and
Technology; Diane M. Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy)
2/ Ứng dụng áp suất cao trong quy trình sản xuất:
Những ưu điểm của phương pháp xử lí bằng áp suất cao:
Các liên kết cộng hĩa trị khơng bị phá hủy, do đĩ, các hợp chất khơng bị phân hủy, khơng làm xuất hiện những mùi vị lạ, duy trì những phẩm chất tự nhiên cho sản phẩm.
Nhiệt độ trong qúa trình xử lí khơng qúa cao (cĩ thể tiến hành ở nhiệt độ phịng) nên giảm được chi phí về năng lượng so với các quy trình truyền thống.
Khơng phụ thuộc vào thời gian xử lí do đĩ giảm thời gian sản xuất của sản phẩm.
Phương pháp xử lí bằng áp suất cao khơng phụ thuộc vào kích thước hình học của sản phẩm.
Là quá trình xử lí thân thiện với mơi trường do chỉ sử dụng năng lượng điện và khơng tạo ra chất thải (Thakur và Nelson, 1998)
Trong cơng nghiệp sản xuất mứt đơng, phương pháp xử lí bằng áp suất cao được dùng thay thế cho các qúa trình xử lí nhiệt truyền thống như qúa trình chần (enzyme inactivation-blanching) và qúa trình phối trộn dưới tác dụng của nhiệt độ. Thực tế cho thấy rằng, sản xuất mứt đơng bằng phương pháp xử lí áp suất cao đem lại nhiều đặc tính cĩ lợi cho sản phẩm. Cụ thể:
Jam dâu được sản xuất bằng áp suất cao (4000-6000 kg/cm2) khơng những duy trì các đặc tính cơ bản của sản phẩm, màu sắc, hương vị tự nhiên của trái cây ban đầu mà cịn giữ lại tới 95% lượng vitamin C trong nguyên liệu.
Jam sản xuất bằng áp suất cao cho phép sự thẩm thấu của các phân tử đường hịa tan vào trong phần thịt quả, do đĩ làm tăng áp suất thẩm thấu, kéo dài thời gian bảo quản. Qúa trình xử lí ở áp suất 400 MPa trong 15 phút là đủ để tạo ra được những sản phẩm đạt yêu cầu (Horie và cộng sự, 1991b).
Chính vì những lí do kể trên mà quy trình sản xuất jam cĩ sử dụng áp suất cao tạo ra sản phẩm được ưa thích hơn so với quy trình truyền thống (quy trình sử dụng nhiệt).
Tuy nhiên, áp suất cao cĩ thể là nguyên nhân dẫn đến sự nâu hĩa khơng mong muốn do các phản ứng hĩa nâu dưới tác dụng của enzym. Theo Knorr (1995), áp suất cao thúc đẩy sự nâu hĩa do enzyme trong khoai tây và các sản phẩm jam trái cây.
F/ Tài liệu tham khảo:
1. Tơn Nữ Minh Nguyệt (Chủ biên), Lê Văn Việt Mẫn, Trần Thị Thu Trà,
Cơng nghệ chế biến rau trái (Tập 1), NXB Đại học quốc gia TPHCM, 2008.
2. Từ Triều Hải, Cao Tích Vĩnh, Kỹ thuật chế biến rau trái, NXB Thống kê, 2001
3. Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đình, Ngơ Mỹ Vân, Kỹ thuật sản xuất đồ hộp,
rau quả, NXB Thanh niên, 1992
4. Quách Đình, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Cơng nghệ sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội,1996
5. Diane M. Barrett, Laszlo Somogyi, Hosahalli Ramaswamy, Processing
Fruits Science and Technology (Second Edition),CRC Press LLC, 2005 6. Y. H. Hui, J´ozsef Barta, M. Pilar Cano, Todd W. Gusek, Jiwan S. Sidhu, and Nirmal K. Sinha, Handbook of fruits and fruit processing, Blackwell Publishing, 2006