CHƯƠNG II CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU QUẢ XOÀ
2.1.2.7Thanh trùng Làm nguộ
Quả nước đường của xoài được thanh trùng ở nhiệt độ 1000C do quả xoài có độ chua ,pH <4,5. Tuỳ theo mức độ sản phẩm và theo cỡ hộp mà thời gian thanh trùng là 15- 50 ph.
Công thức thanh trùng được biểu diễn dưới dạng tổng quát sau : (A - B - C)
T Trong đó :
A- Thời gian nâng nhiệt độ từ nhiệt độ đầu đến nhiệt độ thanh trùng (phút) B- Thời gian duy trì ở nhiệt độ thanh trùng (phút)
C- Thời gian làm nguội từ nhiệt đọ thanh trùng đến nhiệt độ 35-450C P- Áp suất đối kháng
T- nhiệt độ thanh trùng
Làm nguội nhanh sản phẩm đã thanh trùng xuống nhiệt độ 35-400C, làm nguội nhanh có tác dụng giữ cho sản phẩm khỏi bị mềm nhũn, giữ được hương vị và màu
sắc tốt. Nếu sản phẩm đóng lọ thuỷ tinh thì thanh trùng ở 1000C, trong thiết bị thanh trùng cần tạo áp suất đối kháng 1,2 at.
Hình 1.2.7. Thiết bị thanh trùng dùng áp suất thuỷ tĩnh
Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động
Thiết bị gồm có 2 nhánh cột nước cao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng. Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng. Cuối cột nước thứ II là thùng nước lạnh. Đồ hộp được chuyển bằng băng tải xích. Áp suất trong phòng hơi được điều chỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước. Thời gian thanh trùng được điều chỉnh bằng vận tốc của băng tải.
Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấu tạo hơi cồng kềnh.
Hộp đựng sản phẩm được dán nhãn và xếp và hộp cảton rồi đóng đai kín. Bên ngoài hộp ca cacton ghi: loại sản phẩm, số lượng, chất lượng sản phẩm, nơi sản xuất… đúng theo quy định của hợp đồng mua bán.