Bã Xử lý Nghiền Hồ hóa Dịch hóa Xử lý pectin Đường hóa Lọc Dịch mẫu Nước Termam yl Pectinas e Fungamy l A.lactic Củ khoai lang tím Hình 2.1 Sơ đồ quy trình đƣờng hóa
27
2.3.2Thuyết minh quy trình
2.3.2.1 Xử lý nguyên liệu
- Chuẩn bị: Lựa khoai lang tím không hư hỏng ,mọc mầm, còn nguyên vẹn , sau đó đem cân 1kg ,rửa sạch ,gọt vỏ ,cắt lát mỏng ngâm nước cất khoảng 20 phút .
- Hoàn thiện: Hạn chế hiện tượng tạp chất lẫn vào tinh bột làm tăng độ tro cho thành phẩm.
- Các biến đổi
+ Vật lý: khối lượng củ giảm vì sau khi rữa đã loại bỏ được 94-97% taong63 tạp chất. + Hóa sinh: khoai bị sậm màu do bị oxy hóa.
+ Hóa lý: tổn thất các chất hòa tan trong nguyên lieu như sắt tố, tannin khi rửa. 2.3.2.2 Nghiền
- Mục đích :làm giảm kích thước nguyên liệu, phá vỡ cấu trúc tế bào củ khoai. - Chuẩn bị: chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo là hồ hóa dịch.
- Sau khi ngâm đủ thời gian vớt khoai cho vào máy xay sinh tố mịn vừa, sau đó hòa với tỷ lệ nước 1kg khoai 4 lít nước.
- Các biến đổi:
+ Vật lý: kích thước nguyên liệu thay đổi, diện tích tiếp xúc tăng. Nhiệt độ dịch khoai tăng do ma sát giữa vật liệu và thiết bị xay.
+ Hóa sinh: sản phẩm bị sẫm màu do bị oxy hóa, tinh bột bị thủy phân. + Hóa học: cấu trúc tế bào bị vỡ.
+ Hóa lý: mùi sản phẩm giảm.
+ Sinh học: vi sinh vật phát triển do hấp thụ cơ chất. 2.3.2.3 Hồ hóa
- Sau khi xay mịn khoai lang tím cho vào nồi bổ sung thêm 3ml Termamyl điều chỉnh pH =6 bằng acid lactic .Sau đó nâng nhiệt độ dịch lên 900C lưu giữ thời gian khoảng 20 phút .
28
Mục đích dưới tác dụng của nhiệt độ và xúc tác của enzym làm cho các liên kết 1,4 glucoside và -1,6 glucoside trên mạch amylose và amylopectin giản nở cực đại làm cho lực liên kết giữa 2 glucose đứng cạnh nhau trên mạch dextrin bị suy yếu, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình dịch hóa.
- Đồng thời trong lúc này giảm nhiệt độ xuống về 850
C và bổ sung 7ml enzyme tertamylkhấy đều lưu trong 40 phút để giúp quá trình làm trong dịch đường diễn ra nhanh hơn.
- Các biến đổi:
+ Vật lý: nhiệt độ dung dịch tăng, nồng độ chất khô tăng, độ nhớt tăng.
+ Hóa học: xảy ra sự hydrat hóa các nhóm hydroxyl tự do và tạo thành lien kết hydro với nước.
+ Hóa lý: tinh bột hấp thu nước, nhiệt độ tăng thì khả năng hút nước tăng. 2.3.2.4 Dịch hóa
- Giảm nhiệt độvề 550C và bổ sung 5 ml enzyme pectinas lưu trong 20 phút ,sẽ giúp quá trình dịch quá diễn ra, tạo điều kiện cho quá trình đường hóa.
- Các biến đổi:
+ Vật lý: nồng độ chất khô tăng, độ nhớt giảm.
+ Hóa sinh: α-amylase hoạt động cắt mạch amylose và amylopectin thành dextrin mạch ngắn có khả năng hòa tan.
+ Sinh học: ức chế vi sinh vật. 2.3.2.5 Đường hóa
- Mục đích: góp phần làm tăng hiệu suất thu hồi dịch chiết từ khoai lang.
Nâng nhiệt độ lên 650C, bổ sung 6ml enzym Funramyl ,khuất đều, và lưu 45 phút để thực hiện quá trình đường hóa.
-Các biến đổi:
29 + Hóa lý: độ nhớt giảm, , tăng khả năng hòa tan.
2.3.2.6 Lọc
- Kết thúc quá trình đường hóa tiếp tục nâng nhiệt độ lên 750C tiến hành đem lọc tách bã và thu được dịch đường.
- Các biến đổi:
+ Vật lý: khối lượng giảm, tỉ trọng giảm.