(phút) Cấu trúc Mùi Vị 60 3,4a 3,6a 3,7a 90 3,7a 3,9ab 3,5a 70 ÷ 75 120 3,6a 4,1ab 3,5a 60 3,8ab 3,5a 3,5a 90 3,9ab 4,0ab 4,3a 75 ÷ 80 120 3,8ab 4,0ab 3,6a 60 4,1ab 3,7a 4,1a 90 4,5b 4,4b 4,2a 80 ÷ 85 120 4,0ab 3,7a 3,5a F (Cấu trúc) = 1,49 P (Cấu trúc) = 0,1741 F (Mùi) = 1,31 P (Mùi) = 0,2527 F (Vị) =1,09 P (Vị) = 0,3774
Những nghiệm thức cĩ cùng chữ số thì khơng khác biệt cĩ ý nghĩa ở mức ý nghĩa 5%.
Bảng 28: Ghi nhận tính chất cảm quan sản phẩm theo nhiệt độ và thời gian hấp gian hấp Nhiệt độ hấp (oC) Thời gian hấp (phút) Tính chất sản phẩm
60 Bề mặt xù xì, cấu trúc mềm, mặt cắt chưa mịn, mùi kém thơm. 90 Bề mặt xù xì, cấu trúc mềm, mặt cắt tương mịn, mùi thơm khá hơn. đối 70 ÷ 75
120 Bề mặt xù xì, cấu trúc mềm, mặt cắt mịn, mùi thơm tương đối hấp dẫn. 60 Bề mặt khá hơn nhưng chưa cấu trúc mềm, mặt cắt mịn, mùi kém thơm. được bĩng láng, 90 Bề mặt tương đối bĩng láng, cấu trúc mềm, mặt cắt mịn, mùi thơm tương đối hấp dẫn. 75 ÷ 80
120 Bề mặt bĩng láng, cấu trúc mềm, mặt cắt mịn, mùi thơm tương đối hấp dẫn.
60 Bề mặt bĩng láng, cấu trúc mềm, mặt cắt mịn, mùi kém thơm. 80 ÷ 85
120 Bề mặt bĩng láng, cấu trúc hơi khơ cứng, mặt cắt bớt mịn, mùi thơm giảm. Kết quả ở các bảng 24, 25, 26, 27 và 28 cho thấy:
- Khi tăng dần nhiệt độ và thời gian hấp thì ẩm sản phẩm giảm dần bởi vì thời gian gia nhiệt càng dài thì lượng nước bị bốc hơi càng nhiều, đồng thời ở nhiệt độ càng cao thì chênh lệch nhiệt độ bên trong và bên ngồi càng lớn, sự bốc ẩm diễn ra càng nhanh.
- Từ đĩ hiệu suất sản phẩm cũng giảm dần theo chiều tăng dần nhiệt độ và thời gian hấp. Lượng mất mát này ngồi ẩm ra cịn cĩ các chất khác như protid, carbohydrat, tro,…
- Nhiệt độ và thời gian hấp cũng ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Kết quả thống kê ở bảng 25 cho thấy mẫu hấp ở 70 ÷ 75oC trong 60’ (1) và ở 80 ÷ 85oC trong 120’ (9) cĩ lực phá vỡ cấu trúc thấp nhất. Các mẫu 2,3,4,5,6,7,8 cĩ lực phá vỡ rất cao và khơng cĩ sự khác biệt cĩ ý nghĩa trong đĩ mẫu hấp ở 80 ÷ 85oC trong thời gian 90’ cĩ giá trị nghiệm thức cao nhất. Đĩ là do ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn khơng đủ để protid và các thành phần khác tạo gel bền chắc. Cịn khi hấp ở nhiệt độ cao trong thời gian dài thì một phần gelatin sẽ hịa tan đồng thời các protid bị biến tính một ít và một phần tách ra dẫn đến cấu trúc sản phẩm trở nên rời rạc.
Mặt khác khi đánh giá cảm quan về cấu trúc thì cả ba mẫu hấp ở 70÷75oC đều đạt giá trị nghiệm thức thấp. Nguyên nhân là vì ở nhiệt độ và thời gian đĩ thì ẩm thốt ra bề mặt chưa đủ lớn, do đĩ khơng cĩ sự di chuyển và kết lại của protid hịa tan ở bề mặt xúc xích, điều này dẫn đến bề mặt khơng đủ độ láng cần thiết cho sự bĩc vỏ. Vì vậy, sản phẩm bị dính vào bao bì làm giảm giá trị cảm quan.
Từ đây cĩ thể loại bỏ các mẫu 1, 2, 3, 9.
- Ngồi ra, quá trình gia nhiệt cịn giúp tạo hương vị cho xúc xích. Vị của sản phẩm biến đổi khơng rõ. Tuy nhiên mùi thì khác biệt rất đáng kể. Mẫu hấp ở 80 ÷ 85oC trong thời gian 90’ cĩ mùi hấp dẫn nhất khác biệt cĩ ý nghĩa so với các mẫu 1,4,7,9 bởi vì ở nhiệt độ và thời gian này đủ để phân huỷ protid thành các hợp chất mùi cũng như để phản ứng, kết hợp giữa chúng. Nếu càng kéo dài thời gian hấp thì
- Khi nhiệt độ hấp càng cao và thời gian hấp càng kéo dài, lượng nước mất đi càng nhiều đồng thời xảy ra phản ứng Caramel, Mailard làm cho màu sắc sản phẩm trở nên sậm hơn. Kết quả ở bảng 26 cho thấy hai mẫu hấp ở 70 ÷ 75oC trong thời gian 90’ và 120’ cĩ màu sáng nhất và khác biệt cĩ ý nghĩa so với các mẫu cịn lại trong khi giữa các mẫu cịn lại khơng cĩ sự khác biệt đáng kể.
Từ các nhận xét trên cho thấy cả ba mẫu 5,6,8 đều cho sản phẩm cĩ cấu trúc tốt, hương vị thơm ngon và màu sắc thích hợp. Tuy nhiên khi hấp ở 75 ÷ 80oC trong thời gian 90’ và 120’ thì nhiệt độ tâm sản phẩm chỉ đạt 64oC chưa đủ để tiêu diệt
E.Coli, Coliform và Salmonella, Staphylococcus areus (các lồi này đều bị tiêu diệt ở 65oC). Cịn mẫu hấp ở 80 ÷ 85oC trong thời gian 90’ thì tâm sản phẩm đạt đến 68oC. Do đĩ, mẫu hấp ở 80 ÷ 85oC trong thời gian 90’ là thích hợp nhất.
4.6. Thành phần hĩa học của sản phẩm